CALDO PERFUMADO COM SABOR ORIENTAL

Caldo aromático com sabor oriental

Ando há anos para experimentar Ramen. Difícil de acreditar, mas verdade.
Quando fui a Florença, a minha filha Filipa, recomendou-me um restaurante de uma portuguesa mas, quando lá cheguei, estava fechado para jantares.

Depois, fui sempre adiando, até marcar para um restaurante em Alvalade aconselhado pela Time Out. Infelizmente, a pessoa com quem ia teve um imprevisto e lá tive eu que desmarcar.

Num destes dias, vi a receita de um caldo asiático feito pela Joana Roque e não resisti a experimentar, alterando e acrescentando ingredientes para intensificar o sabor e dar-lhe um toque mais spicy (não tenho crianças em casa), mas a base foi a mesma.

 

Não se pode considerar Ramen, porque esse leva bastante mais tempo a preparar e com ingredientes que não tinha, mas não deixa de ser extraordinário, experimentem!

No fundo, é um caldo aromatizado com frango, cogumelos, molho de soja, espinafres, gengibre e malagueta (que não vinha na receita original, mas dá-lhe um toque mais adulto e interessante), e ao qual se juntam noodles.

Ingredientes para 5 pessoas

Marinada

• 3 coxas de frango desossadas mas com pele
  
• Ossos de desossar as coxas
  
• 2 colheres sopa molho de soja
• 2 dentes alho ralados
• 1 cm gengibre fresco ralado
• 1 cebolete em rodelinhas
• sal e pimenta q.b. (não muito sal, porque a soja é salgada)
  
• 1 c sopa sumo de limão

Ramen

• 2 litros água 
• 30 cogumelos shiitake desidratados Bio
• 3 ceboletes em rodelinhas
  
• 8 c sopa molho de soja
  
• 1 malagueta vermelha média em rodelinhas
• 1/2 c chá sal (a soja é salgada)
  
• 2 dentes alho ralados
• 1 cm gengibre fresco ralado
• 350g de noodles de ovo
• 1 pacote de 170 grs de espinafres baby
  

No meu talho preferido, onde arranjam tudo com uma simpatia e cuidado pouco vulgares, pedi para desossarem 3 coxas de frango, deixando a pele. A receita original fala em tirinhas de frango, mas como as coxas são mais saborosas, optei por esta carne mais escura.

Coloquei as coxas numa tijela, às quais juntei todos os ingredientes da marinada, envolvendo bem. Reservei a taça coberta por película aderente no frigorífico por 30 min.

Enquanto a marinada fazia o seu trabalho, puz um tacho ao lume com a água e os restantes ingredientes, com excepção dos noodles e dos espinafres, e deixei a fervilhar em lume baixo e tacho tapado, uns 20 min, a partir do momento em que levanta fervura.

Entretanto, coloquei uma frigideira de ferro ao lume com um fio de  óleo de sésamo, na qual salteei as coxas de ambos os lados, até o frango e a pele adquirirem um tom tostado e cozinharem. Retirei as coxas do líquido da fritura e deixei-as a descansar sobre uma tábua de madeira, cobertas com papel de alumínio uns 10 min, para que os sucos se concentrassem. Depois disso, descartei a pele, cortei em tiras e deitei-as no caldo, juntamente com o líquido da fritura.

 

Como era só eu que ia almoçar, deitei duas conchas do caldo já pronto noutro tachinho, deixei levantar fervura e deitei uma dose de noodles (umas 58 grs) que ficaram a cozer durante 4 min, segundo instruções do pacote. Já no final deste tempo, deitei umas folhas de espinafres, desliguei o lume e foi só verter na taça.

É um caldo de conforto muito, mas mesmo muito bom! Guardei o caldo que vou aquecer novamente, deitando os noodles e os espinafres na hora.

A repetir, substituindo os espinafres por outro verde, acrescentando um pouco de aipo, um ovo mal cozido, etc. As combinações são imensas!

Essencial comer a sopa rapidamente para os noodles não ficarem moles e o caldo deve estar muito quente para que a gordura não coagule. 

Abaixo algumas regras de como comer Ramen:

• Coma com pauzinhos e uma colher de sopa.
• Comece por provar o caldo, antes de misturar os outros ingredientes, para que possa saboreá-lo na sua forma pura.
• Experimente a carne (que é usualmente barriga de porco braseada).
• Apanhe os noodles com os pauzinhos, enquanto sorve (ou bebe) a sopa (no Japão, o barulho de sorver a sopa não é considerado má educação como no mundo ocidental).  A chave para sorver, está em levantar poucos fios de noodles (5-10 ), verificando se estão soltos do resto
• Depois de ter experimentado alguns dos ingredientes, coma a sopa, podendo alternar os sólidos  com os pauzinhos e o caldo com a colher.
• Só depois, se achar que precisa de mais tempero ou sabor,  pode adicionar alguns dos condimentos que estão disponíveis na mesa. 
• Se pediu o ovo, use os pauzinhos para parti-lo ao meio ou apenas trincá-lo. Sinta-se à vontade para misturar com a sopa e com um pouco de noodles. 
• Eventualmente, sobrará caldo. Pode beber tudo como se fosse uma sopa ou deixá-lo. 

ou coma-a sozinho rapidamente, sem conversas, porque esta sopa é mesmo muito boa!

Ana.

SALADA MORNA DE FUSILLI COM TIRINHAS DE FRANGO E COGUMELOS

Salada morna de Fusilli com tirinhas de Frango e Cogumelos

Nunca fiz nem provei ramen e estava fixada em fazer um caldo de frango com noodles mas, como estava sem tempo, guardei essa opção para outra altura e rapidamente arranjei esta saborosa salada.

É  fantástico o que rendem 4 bifes de frango, quando cortados às tirinhas e servidos em salada. Sai barato, é saudável e muito boa, se se quer um jantar rápido, naqueles dias em que o trabalho parece não terminar.

Ingredientes

• 4 bifes de frango limpos de gorduras e em tirinhas
  
• folha de louro e sal, pimenta e sumo de limão q.b. 
• 1 c chá mel
  
• 2 c sopa azeite
• 2 dentes de alho picados
  
• 250 grs cogumelos frescos laminados
• 4 c sopa de natas (podem ser de soja)
  
• 2 c sopa molho inglês
• 1 cebolo em rodelinhas
• 100 grs de fusilli 
• sementes de sésamos q.b.
  

Cozi os fusilli de acordo com as instrucções do pacote. Reservei a massa e, em separado, meio copo da água da cozedura.

Temperei os bifes com o sumo de limão, o sal, a pimenta e a folha de louro. Deixei a tomar sabor no frigorífico durante 20 min.

Numa frigideira grande, sem ser anti-aderente, aqueci o azeite e coloquei lá o frango temperado, juntamente com a marinada. Deitei o mel e fritei rápido, dando voltas ao frango até ficar dourado e brilhante. Isto demora uns 5 min. Não fritar demais para não ficar seco. O mel permite que o frango adquira um tom dourado, sem ser necessário cozinhá-lo em demasia. Reservei.

Na mesma frigideira, sem lavar, coloquei os alhos picados e os cogumelos, e salteei até os cogumelos perderem a água e tostarem ligeiramente, durante uns cinco minutos, mexendo sempre. Juntei o cebolo e salteei mais 1 min; envolvi bem o molho inglês e, com o lume baixinho, juntei as natas, mexendo bem mas sem deixar ferver. No final, deitei as tirinhas de carne, a massa e a água da cozedura reservados no preparado de cogumelos.

Na hora de ir para a mesa, salpiquei com umas sementes de sésamo e um splash de azeite.

Acompanha bem com uma salada verde.

Ana.

BOLINHOS DE CANELA

Bolinhos de canela 

Apeteceu-me fazer uma receita muito simples que implicasse misturar tudo e já está. 

Descobri estes bolinhos de canela, que se fazem num instante, e são tãooooo bons! viciantes!

Ingredientes

• 170 grs açúcar de coco ou açúcar mascavado (usei uma mistura dos dois pq não tinha o suficiente de nenhum deles)
  
• Casca de 1/2 limão Bio, sem ser encerada e só a parte amarela
• 150 grs banha (Usei uma de porco preto criado no campo, da Salsicharia Estremocence. Também pode usar manteiga sem sal à temperatura ambiente)
• 50 grs margarina
• 2 ovos Bio à temperatura ambiente
• 459 grs farinha de trigo T55
• 1 c chá fermento em pó para bolos
• Canela em pó q.b.

Coloque no copo da Bimby, ou num processador, a casca de limão e o açúcar e pulverize 10 seg/ Vel 9.

Baixe com a espátula o que ficou agarrado às paredes do copo, junte as gorduras e os ovos e misture 30 seg/ Vel 4.

Junte a farinha previamente misturada com o fermento e amasse 2min / vel Espiga.

Retire a massa da Bimby e coloque-a por cima de uma tábua de plástico. A massa é muito mole. Pode colocar um pouco no frigorífico para moldar melhor as bolinhas, mas eu moldei mesmo assim.

Nesta altura, pré-aqueça o seu forno a 200º.

Coloque uma tacinha com um pouco de canela em pó. É melhor pôr pouca e adicionar mais, se for preciso.

Forme um chouriço (tipo salame) e, se não quiser fazer todos os bolinhos, divida a massa em 2, com ajuda de uma faca, e congele metade, embrulhada em papel filme, para ter bolinhos frescos noutra altura.

Com auxílio de uma balança digital, pese bolinhas de massa com 20 grs cada.

Passe os bolinhos pela canela e coloque-os no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal ou com uma folha de papel de silicone. Metade da massa dá para um tabuleiro cheio de bolinhos.

Fica no forno uns 12 min. Depois, é só retirar e deixar a arrefecer sobre uma grelha.

Dá para 23 bolinhos, se fizer só metade da massa. Ficam com a consistência de 'areias', muito crocantes.

Óptimos para acompanhar o meu chá da tade ou para servir com o café, depois do jantar que vou ter na minha varandinha, com uns amigos.

Também se pode substituir a canela por chocolate ou cacau em pó.

Ana

BORREGO DE PÁSCOA NA SLOW COOK

Borrego de Páscoa

Cá em casa só eu como borrego. Por isso, o almoço de páscoa foi borrego só para mim e para a minha amiga Margarida que convidei para o almoço.

Feito na Slow Cook, a carne desfia-se só com um garfo. Mais uma vez, esqueci-me de tirar fotografia, mas fica assim como na imagem que tirei da Internet. super tenro e muito saboroso.

Estava um dia de sol muito bonito e foi um almoço muito bom!

Ingredientes

•  5 dentes alho picados
• 1 c sopa alecrim fresco muito bem picadinho
• 3 c sopa tomate seco picado e previamente hidratado num pouco de vinho tinto
  
• 1 limão pequeno (sumo e raspas)
  
• 2 c sopa azeite
• 1,8 kg mão com osso
• 450 grs batatas vermelhas cortadas em pedaços grandes
• 450 grs chalotas cortadas em pedaços grandes
• 4 cenouras partidas em bocados grandes
  
• 2 c chá sal
• 1/2 c chá pimenta moída
• 1 chav caldo de galinha de preferência caseiro
• 1 cháv vinho branco

Marinada
No almofariz preparei uma pasta, pisando as alhos com o alecrim e o tomate seco depois de hidratado. Barrei o borrego com essa pasta e deixei de véspera, a tomar sabor, no frigorífico.

Espremi o limão e reservei no frigorífico, juntamente com as raspas.

Aqueci o azeite num tacho de ferro fundido e selei o borrego por todos os lados, durante uns 4 a 5 min de cada lado.

Coloquei as batatas, as cenouras e as chalotas na slow-cook e temperei com metade do sal.

Deitei o borrego por cima e, ao lado do borrego, verti o vinho, o caldo e o sumo de limão.

Ficou na temperatura mais baixa a cozer durante 7 horas.

No final, coloquei com cuidado o borrego e os acompanhamentos na travessa de servir e enfeitei com as raspas do limão.

Pode comer-se só com garfo, já que a carne se desfaz em lascas. Se o molho ficar muito líquido, colocar numa panela, juntar um pouco de amido de milho previamente dissolvido num pouco de água e deixar em lume brando a engrossar, mexendo sempre com uma vara de arames. Servir o molho à parte.

Para sobremesa, foi uma mousse de manga-avião fresca do livro do Jorge Valle, da Casa da Comida.

Para acompanhar o café, consegui encontrar amêndoas de Coimbra (carregadas de açúcar mole por cima), amêndoas francesas da minha infância (que se compravam na confeitaria da Ajuda e que agora são a peso de ouro), caramelos com pinhões El Caserio, que me lembram as idas a Espanha, quando cá não havia nada disso. Para o lanche, fiz os Hot Cross Buns, que não são mais que pequenos folares com especiarias.

Ana

MERENDINHAS DE QUEIJO E FIAMBRE

Merendinhas de queijo e fiambre

A nome da receita original é Enroladinho Delícia e é de Nanda Benitez, que eu costumo seguir.

Em Portugal, este tipo de massa recheada com queijo e fiambre chama-se Merendinha.
 

Esqueci-me de fotografar e só me lembrei já o almoço ia a meio. Entretanto, a Maria e o Yuri, o nosso gato, sem eu ver, comeram as restantes! :)

Mesmo assim, dá para ver (imaginar) como é. Ficam muito boas.

Ingredientes para 6 merendinhas

• 200 grs farinha de trigo tipo T65 sem fermento
• 8 grs açúcar orgânico
• 2,3 grs fermento bio instantaneo seco (uso Fermipan)
• 100 grs água
• 20 grs azeite
• 4 grs sal

Pôr a farinha numa tijela, deitar o açúcar e o fermento. Mistura com uma colher metálica.

Deita a água toda e mexe com a colher.

Junta o azeite e mexe com a mão, dando uns apertos  à massa (com cuidado), raspando as laterais da taça com a massa, rodando, apertando, rodando, e sempre assim, uns minutos. Tem que saber sentir a massa.

Depois junta o sal, qdo não tem já farinha solta e repete o processo de rodar, apertar, igual.

 

Descansa 1 hora no frigorifico (a 10º). Se estiver muito frio em casa, não precisa de colocar no frigorífico. Eu não coloquei. Tapei com uma película aderente e coloquei no MW, para não apanhar correntes de ar.

Como a massa é pouco hidratada, leveda durante mais tempo. A temperatura da massa deve estar a 22º-24º.

 

Passado este tempo, a massa está meio áspera. Dá um trabalho na massa sobre a bancada até esta ficar macia. Dobra, enrola, repete por  uns 2 min para dar activada na massa, boleia, cria tensão na bola e vai a descansar mais 1/2 no frigorifico.

 

Depois dá mais um trabalho na massa: abre a massa, dobra, enrola, repete o processo e descansa mais 1/2 h frigorifico.

Agora, estica com o rolo e faz a dobra tipo envelope, dobrando os quatro lados para dentro. Enrola numa bola, cria tensão e descansa mais 1/2 h no frigorifico

 

Agora vê o véu. Se está bom, pára de mexer na massa. Descansa mais 21 h no frigorifico em taça oleada.

 

Dia seguinte

Pesa a massa, estica a massa em rectângulo e divide em 6. Dá para bolinhas com 50 grs cada ~.

Depois dobra cada pedaço de massa sobre si própria na mão, faz bola e roda na bancada com a palma na mão em caixinha em cima do mesmo ponto, não deixando a bolinha capotar.

Tapa com pano e leveda mais 2 horas a 24º-25º. Se esquartejou muito a massa, deixa descansar mais tempo

 

Depois abre a massa com rolo da massa, vai levantando para não colar na mesa.

Barra com queijo-creme. Põe noz moscada por cima, e uma fatia dequeijo e outra de fiambre, ou presunto

Faz rolinho com tensão e põe no tabuleiro.

Guarda no armário a 26º/ 28º 1 hora.

 

Liga o forno a 200º.

Pincela os rolinhos com ovo inteiro.

Assa em 20 min. Vigiar o fundo, a ver se não está a queimar.

Ana

 

TIPS:

A Nanda Benitez dá cursos de pão e, como sabe do que fala, explica muito melhor e mais pormenorizadamente do que eu. Eu sou mesmo uma 'aprendiz de feiticeira', mas, seguindo à risca o seu processo, resultam muito bem.

Podem rechear-se, por exemplo, com mozzarela, tomate e orégãos, ou com nutella, para uma versão doce.

 

Ana.

HARIRA, SOPA DE TOMATE, LENTILHAS E GRÃO

 

Harira, Sopa de Tomate, lentilhas e Grão

Segundo o site Taste of Maroc, Harira é uma sopa tradicional marroquina que se come a seguir ao Ramadão. Muito perfumada, é muito popular em casas e restaurantes marroquinos, podendo mesmo encontrar-se à venda nas bancas de street food.

O nome Harira tem origem na palavra árabe seda e faz referência à textura da sopa depois que ela foi engrossada com ovos ou uma tedouira de farinha e água. Este espessante pode incluir fermento e deixado a fermentar por um ou dois dias.

Embora o harira seja preparado durante o ano todo, é conhecido como associado ao Ramadão, quando é provável que seja servido junto com chebakia e outros alimentos tradicionais, para quebrar o jejum. Esta tradição é tão profunda, que muitos marroquinos consideram que uma refeição durante o Ramadão se encontra incompleta se não houver harira na mesa.

A minha harira foi ajustada da receita que segui, tendo adicionado as malaguetas e o piri-piri, ajustado os temperos e susbtituído a aletria por massa-pérola.

 Ingredientes

• 1 chav grão seco demolhado (não descasquei)
• 6 tomates grandes maduros (900 grs)
• 1 fl louro
• 1 cebola grande picada
• 1 talo de aipo (com folhas), picado
• 1 ramo pequeno de salsa, finamente picada (usei a quantidade de um vasinho pequeno dos que se vendem dos supermercados)
• 1 ramo pequeno de coentros, finamente picado (usei a quantidade de um vasinho pequeno dos que se vendem dos supermercados)
• 230 grs frango do campo pesado sem pele e sem ossos, de preferência coxas ou pernas, que são mais saborosas (pode ser cordeiro)
• 3 c sopa azeite
• vários ossos de sopa (pedi uma carcaça de frango no talho, mas podem ser ossos de qualquer carne, porque é só para intensificar o sabor)
• 1 c sopa smen (manteiga clarificada com sal) (opcional, não usei)
• água (pode ser mais ou menos, consoante se queira a sopa mais ou menos grossa)
• 2 chav lentilhas verdes ou castanhas, secas
• 3 c sopa de cxoncentrado de tomate misturada com 1 chav água
• 1,5 c sopa de sal grosso
• 1 c sopa de gengibre fresco ralado
• 1 c chá de piri-piri
  
• 2 malaguetas vermelhas sem sementes (tamanho de um dedo), picadas
• 1 c chá de canela em pó
• 1/2 c chá de açafrão-da índia
• 3 c sopa de massa pérola
• Tedouira - 1 chav farinha diluída em 2 chav água (opcional, não usei)
• Limão
• Coentros picados qb
  
• iogurte grego qb
  
• pão naan
  

Preparação
Demolhei o grão durante a noite.
Triturei o tomate com ajuda de um processador e estufei. Usei a Bimby. Piquei o tomate durante 5 seg/ Vel 5 e depois estufei durante 15 min/ vel 1/ 100º.
Piquei a cebola no processador.
Cortei o aipo em rodelas finas.
Piquei as ervas com os talos.

Sopa
Na panela de pressão, selei a carne de frango no azeite, em lume médio.

Juntei a carcaça do frango, o grão, o tomate estufado, a cebola, os temperos, o smen (se for usar) e 2 chav de água. Deixei ferver, fechei a panela e deixei a cozer durante 25 minutos. Se usar uma panela normal, cozinha 45 min.

Juntei as lentilhas, a mistura de pasta de tomate com a água, as malaguetas, as ervas picadas e 1lt de água. Logo que iniciou fervura, voltei a fechar a panela de pressão e cozinhou mais 45 minutos.

Depois, com a sopa a ferver, adicionei a massa-pérola, fui mexendo e deixando a fervilhar 5 min até as massinhas estarem al dente.

Apaguei o lume, tapei a panela e reservei. Provei, ajustei os temperos e servi já nas  taças.

Deitei por cima 1 c sobremesa de iogurte grego, 1 gole de azeite, coentros picados e uns pingos de limão, para quem gostar de um toque de acidez na sopa. Acompanha com pão naan.

Tips:
Pode engrossar a sopa até obter uma consistência sedosa e cremosa, adicionando aos poucos a tedouira (mistura de farinha e água), mexendo sempre para garantir que fica bem misturada. Cozinhe a sopa por mais 5 a 10 minutos, mexendo ocasionalmente e removendo qualquer espuma que se forme na superfície. Eu não adicionei a tedouira, preferindo diminuir na quantidade água da cozedura.

Diluir a farinha na água para a tedouira com antecedência, ajuda a garantir que não tenha grumos ao adicioná-la à sopa.

Ao reaquecer a sopa, use lume médio ou baixo e mexa sempre para evitar que as lentilhas se colem ao fundo da panela e queimem.

Se quiser congelar a sopa, faça-o antes de adicionar o espessante (Tedouira) e, de preferência, antes de adicionar as massinhas.

A Lou hoje veio cá almoçar e, como sei que gosta de receitas de outraas nações, servi esta sopa bem quente, com o pão naan acabado de fazer. Super reconfortante e não precisa de mais nada para ser uma refeição completa!

Ana.

PÃO TIGRE

Pão tigre

Desta vez fui beber à Isabel Zibaia esta receita de pão tigre, que vem no seu blog e também no livro sobre pão que comprei.

Vale a pena fazer!

Ingredientes

• 500 g de farinha de trigo T65
• 300 ml de água tépida
• 20 g de fermento fresco de padeiro
• 20 g de manteiga sem sal, em pomada
  
• 15 g de açúcar branco
  
• 15 g de leite em pó (usei NIDO)
  
• 7 g de sal fino ou sal grosso moído
  

Ingredientes para a cobertura

• 75 g de farinha de arroz
• 1 pitada de sal fino ou sal grosso moído
• 10 g de açúcar amarelo
• 15 ml de óleo de uva ou outro qq, menos de soja
  
• 1/2 colher de chá de fermento seco de padeiro
• 95 ml de água

Dissolver o fermento na água morna e esperar com o copo tapado uns 10 min.
 

Colocar os restantes ingredientes numa taça. Abrir um buraco no meio, deitar a água e mexer muito bem até toda a água ter sido absorvida.
 

Amassar durante 10 minutos. Formar uma bola com a massa. Tapar a taça e deixar levedar 1 hora (se a massa estiver a 24º) ou mais, ou menos, dependendo da temperatura da sua casa. Se a casa tiver mais quente, demora menos tempo; o contrário também se aplica. Se a casa estiver muito quente, tipo 35º, deixe levedar no frigorífico e verifique quando cresceu.

 
Findo o tempo e antes de trabalhar novamente a massa, preparar a cobertura. Numa taça colocar a farinha, o sal, o açúcar, o óleo e o fermento. Adicionar a água e mexer muito bem com uma vara de arames. Reservar.

Numa superfície fria, moldar 10 bolinhas com aproximadamente 85 g cada.
Colocar os pãezinhos num tabuleiro revestido com papel vegetal de cozinha (ou polvilhado com farinha). Tapar com um pano e deixar levedar durante 30 minutos se estiver a 22º-24º, fora de correntes de ar. Eu coloco dentro de um armário. Como já referi, tudo depende da temperatura da sua casa.

Aquecer o forno a 240º  (ou 230º com ventilação) passados 20 minutos da segunda fermentação, dependendo do tempo que o seu forno leva a aquecer.

 

Depois das bolinhas fermentadas, com os dedos, espalhar cuidadosamente a cobertura de arroz nos pães.

Levar ao forno pré-aquecido a 240ºC. Ao colocar o tabuleiro no forno, borrifar o fundo do forno com um pouco de água, fechar rapidamente a porta e baixar a temperatura para os 220ºC. Isto serve para criar vapor no forno e tornar a parte de cima estaladiça.

Deixar cozer durante 25 minutos ou até a crosta estar dourada.

 

A vantagem de usar a ventilação é que, mesmo que os pães não caibam num único tabuleiro

 

Ana

PÃEZINHOS DE LEITE

Pães de Leite

Agora que comecei a fazer pão em casa, não quero outra coisa.

Desta vez segui a receita de pãezinhos de leite da Clara de Sousa e ficaram muito bons.

A diferença para a receita original, foi que dei mais um tempo de fermentação e não coloquei a raspa da laranja, porque prefiro o sabor sem esse aroma.

Dá para 14 bolinhas com 70 grs cada, aproximadamente ou 20 bolinhas com 57 grs cada.

Ingredientes

• 100 ml de leite
• 1 saqueta de fermento seco de padeiro (11 g)
• 600 g de farinha para bolos sem fermento ou T65
• 100 g de açúcar branco
• 100 g de manteiga sem sal derretida
• 2 ovos Bio
  
• raspa de 1 laranja pequena (não coloquei)
• 1 c café sal (a receita diz uma pitada)
  
• 50 a 100 ml água tépida
  
• ovo batido ou manteiga derretida para pincelar (fiz com ovo batido)
• açúcar q.b. para polvilhar (opcional, mas eu não coloquei)
• 100 grs passas e sultanas (opcional)
  

Aqueça ligeiramente o leite. Misture o fermento e uma colher de chá de açúcar e deixe descansar uns 10 minutos, até espumar e crescer.

Na batedeira, coloque a farinha. Faça uma cova no meio e deite aí o fermento, o açúcar, a manteiga derretida, os ovos, (a raspa de laranja) e a pitada de sal. Bata com acessório misturador até obter uma massa compacta.

Sempre com a máquina a funcionar a velocidade média/baixa, vá juntando a água tépida a pouco e pouco até a massa ficar mais elástica, a colar-se ligeiramente aos dedos. Pode não ter necessidade de usar a água toda, mas eu usei toda.

Mude o acessório da máquina, para o gancho de amassar, e amasse durante uns 5 minutos, até ficar com uma massa fofa e bem ligada. Nesta altura deitei a mistura de passas e sultanas.

Unte uma taça com óleo (não usar manteiga porque esta vai incorporar-se na massa), coloque a bola de massa, tape com película aderente e uma pano por cima (ou uma toca de banho que tenha só para este efeito) e deixe levedar para o dobro, de preferência num local longe de correntes de ar, a 22º-24º. - eu ponho dentro do MW.

Retire a massa levedada para a bancada. Estique um pouco com o rolo da massa para retirar o ar e dobre tipo envelope, puxando os quatro lados para dentro. Depois enrole tipo croissant e boleie sobre a bancada, de modo a que a bola fique com alguma tensão, arrastando a bola na bancada sem a virar (esta etapa não vem na receita original).

Leveda mais uns 30 min (se a massa estiver a 24º) ou mais, ou menos, dependendo da temperatura da sua casa. Se a casa tiver mais quente, demora menos tempo; o contrário também se aplica. Se a casa estiver muito quente, tipo 35º, deixe levedar no frigorífico e verifique quando cresceu.

Nesta altura verificar o véu da massa. Estique um cantinho da massa entre os dedos e, se conseguir uma pelicula de massa muito fina sem quebrar, então a massa está pronta.

Faça bolinhas sem apertar a massa (entre 50 a 75 g de massa para cada pãozinho) e coloque-as, afastadas, num tabuleiro forrado com papel vegetal de cozinha. Cubra com um pano e deixe levedar novamente para o dobro, num local sem correntes de ar. Eu coloco dentro de um armário.

Depois de bem levedados, pincele os pãezinhos com a gema diluída num pouco de leite ou água. Polvilhe com açúcar (opcional, eu não coloquei açúcar)) e leve a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 12 minutos. Se usar dois tabuleiros em duas prateleiras do forno, mude-os de posição a meio do tempo, para os pãezinhos dourarem por igual.

Retire do forno e deixe arrefecer. Sirva mornos ou à temperatura ambiente.

Tenho-os guardado no congelador e comido um por dia, torrados, ao lanche. são muito bons!

Ana

FOCACCIA

Focaccia

Nunca tinha feito focaccia.

Tive que escolher uma receita de entre as milhares que existem e sim, não sei porquê, depois de tanta pesquiza, escolhi uma da Donna Hay que não é italiana, mas cujas receitas resultam sempre muito bem.

Fiz metade da receita.

Ingredientes

•  262,5 ml água (é mesmo assim, não é gralha)
• 1/4 c chá fermento em pó para pão (Fermipan)
• 1 c chá mel
• 350 grs farinha sem fermento
• 1/4 c sopa sal (6 grs)
• 20 ml azeite + para olear a forma e para o acabamento da focaccia
  

Salmoura

• 1/4 c chá de sal
• 25 ml de água tépida

Topping

• 75 grs uvas pretas doces sem grainha
• 2 cebolas roxas às rodelas finas
  
• 4 fls louro
• 2 ramos alecrim
• sal em flocos ou flor de sal
• Casca de 1/2  limão em tiras fininhas

De véspera
Num copo, dissolvi o fermento e o mel na água, mexendo bem.
Numa tijela, misturei a farinha com o sal, e depois juntei a anterior mistura de fermento e o azeite. Misturei bem com uma espátula, raspando bem os lados da tijela com ajuda do raspador de massas.
Cubri com película aderente e deixei a levedar em local afastado de correntes de ar, à temperatura ambiente durante umas 12h-14h ou até duplicar de volume. A casa estava a uma temperatura de 18º.

No dia
No dia seguinte de manhã, oleei uma forma (pyrex ou metálica) com 20cmx15cmx4cm com azeite, verifiquei se a massa já estava bem crescidinha e deitei-a no tabuleiro.

Voltei a barrar com azeite por cima com algum cuidado (2 c sopa) e estiquei um pouco com os dedos para que cobrisse todos os cantos da forma.

Ficou novamente a levedar/fermentar, desta vez por 1/2 hora, do mesmo modo.

Com os dedos com azeite, pressionei a massa fazendo uns pequenos rebaixos (o polegar que é maior, resulta melhor), com afastamento entre eles de 3 cm.

Salmoura
Preparei a salmoura, misturando 1/4 c chá de sal com 25 ml de água tépida, misturando até dissolver o sal e barrei a massa com essa aguadilha, tendo o cuidado de pincelar também os rebaixos.

Mais outra fermentação de 45 min e, quando estava quase no fim da fermentação, pré-aqueci o forno a 220º (fan 210º).

Agora era altura de cozer a massa:

Enterrei um pouco as uvas na massa, coloquei as folhas de louro por cima, o alecrim, as cebolas e salpiquei com o sal.  Barrei com um pouco de azeite por cima e forno com ela.

Fica a cozer durante uns 25/30 min, a meio do forno, até a base estar tostada, algumas uvas rebentarem, dando uma bonita com roxa à massa, a cebola amolecida e o alecrim e o louro crocantes. 

Mudei a forma para os apoios laterais inferiores do forno, salpiquei com as tirinhas do limão, mais azeite e sal por cima, e assei mais uns 7 min.

Retirei do forno, barrei novamente com mais um pouco de azeite, e deixei arrefecer uns 5/10 min dentro da forma.

Nessa altura, retirei da forma e cortei em fatias grossas. Deve comer-se morna.

Caso queira guardar alguma focaccia que tenha sobrado, embrulhar, depois de fria, em papel vegetal de cozinha e fechar dentro de um saco de plástico. Antes de a reutilizar, tostar ou reaquecer antes de servir.

Se congelar, deixe primeiro descongelar totalmente no frigorífico e depois repita o processo de reaquecimento ou tostagem.

É mesmo muito boa, super gulosa! O azeite, que parece ser muito, dá o crocante especial à massa.

Ana

ATUM FRESCO DE CEBOLADA

Atum Fresco de Cebolada

O atum fresco da barriga, não descongelado, é um dos pratos preferidos aqui em casa.
costumo comprar ao sábado no Mercado de alvalade, na Teresa. Não é barato! Um bife de atum com 2 cm de espessura custa aproximadamente 15 €. No entanto, dá para 4 pessoas, e é muito bom.

Desta vez foi feito de cebolada. É mais guloso que o grelhado simples. Gostamos de ambvas as versões, consoante o acompanhamento.

Ingredientes

• 1 bife de atum fresco (não descongelado)
• 1 dente alho laminado
  
• 1 cebola às meias luas finas
  
• 1 tomate às rodelas
• 50 ml azeite
• 50 ml vinho branco seco (o que for servir à mesa)
• limão qb
• sal e pimenta qb
• azeitonas
• salsa fresca

Numa frigideira, aquecer o azeite, e refoga a cebola. A meio do refogado, juntar o alho e deixar mais uns minutos até estar tudo amolecido e com tom dourado. Adicionar as rodelas de tomate e continuar a  mexer e a cozer mais um pouco.

Juntar os bifes, temperados de sal e pimenta, à frigideira bem quente e deixar  fritar no max 3 min de cada lado (ou menos, consoante o ponto pretendido). Não pode ficar bem passado, porque senão fica emborrachado.

Depois, juntar o vinho e cozinha mais 2 min.

Fora do lume, colocar um pouco de sumo de limão por cima, polvilhar com salsa picada e decorar com umas azeitonas verdes britadas ou pretas. As que compro no Intermarché de Alcácer são muito boas.

Acompanha bem com umas batatinhas cozidas a vapor (ou fritas) e uma salada verde.

TOP!!!

Ana

PÃO DE ALMECE OU ATABEFE

Pão de almece ou atabefe

No Alentejo há um produto chamado almece ou atabefe, que não é mais do que o estado natural do requeijão. O requeijão forma-se quando se espreme o almce para retirar o soro coalhado.  Compra-se facilmente num Intermarché da zona.

Para este pão, usei o almece que contém os bocadinhos de requeijão e o soro. Para não ir mais líquido do que partes sólidas, bati primeiro o almece num processador e depois pesei as 200 grs.

Ingredientes

• 4 chav far trigo tipo 65 (560 grs)
  
• 1 c sopa fermento seco para pão (Fermipan)
• 1/3 chav açúcar (70 grs)
• 1/2 c sopa sal
• 1/3 chav óleo (80 grs)
• 1 ovo grande ligeiramente batido
• 200 ml almece
  

Começar por misturar os secos numa tijela grande.
Abre uma cova no meio e deita o ovo batido, o óleo e o almece.

Com a mão ou com o gancho da batedeira, amassar bem. Com a mão uns 10 min e com a batedeira uns 5 min até a massa se agarrar ao gancho.

Coloca-se a massa numa bancada sem farinha, forma-se uma bola criando tensão, e vai a levedar novamente na tijela limpa, tapada com película aderente ou uma toca de banho reservada para o efeito, num ambiente a 24º-26º, dentro do MW por exemplo. Interessa que a massa não apanhe correntes de ar. 

Leveda por 1 hora ou mais, até dobrar de volume, dependendo da temperatura da casa. A mim levou 3 horas porque a casa estava a 15º. Pode levar a noite toda se colocado em saco de plástico fechado e coberto com um pano no frigorífico.

Depois, deita-se a massa novamente sobre a bancada e, com os dedos, tira-se o ar à massa, formando um rectângulo com espessura alta, tipo foccacia.

Dobra-se o rectângulo com os quatro lados para dentro tipo envelope, dá-se uma volta à massa, estica-se novamente com os dedos em rectângulo, verifica-se o véu com as mãos e, caso o véu esteja bem fininho, enrola-se tipo torta e deixa-se a levedar mais 1H00/ 1H30 nas mesmas condições já referidas anteriormente, numna taça limpa e um pouco oleada, para não pegar ao fundo. Pode levar mais tempo.

Entretanto, vamos vigiando a fermentação e, quando estiver quase, pré-aquece-se o forno a 200º, no qual se coloca um tacho de ferro fundido com tampa a aquecer.

Quando o forno atingir os 200º e massa estiver bem fermentada, retira-se o tacho do forno, salpica-se com farinha no fundo ou coloca-se papel vegetal de cozinha e deita-se o pão no tacho com a costura para baixo.

Com uma lâmina dá-se um golpe por cima, ou fazem-se os golpes que se pretenderem para uma apresentação mais bonita. Salpica-se o pão novamente com farinha, tapa-se o tacho e vai ao forno durante uns 30/ 35 mim.

Destapa-se o pão e deixa-se mais una 10 min sem tampa para dourar por cima.

Verifica-se se o pão está cozido, dando umas pancadinhas na base. Deve ter um som oco.

Ana.

CESTINHOS DE FIAMBRE DE PERÚ

Cestinhos de fiambre e de perú

Estes cestinhos ficam bons e bonitos. Podem desenformar-se ou servirem-se dentro dos ramequins.
Foram feitos com base numa receita da Joana Roque. Não encontro a receita original, mas aqui vai a que fiz.

Ingredientes

• Fatias finas de perú fumado em forno de lenha
• 4 ovos
• Queijo-creme
• Espinafres
• Salsa qb

Olear o fundo e os lados dos ramekins com um pouco de azeite.
Forrar o fundo e os lados das forminhas com as fatias de perú, de modo a que não haja nenhum espaço entre elas para o recheio não se entornar.

Começar a rechear com uma colher de espinafres salteados em azeite e alho, bem espremidos e picados. Por cima uma colher de queijo-creme.

Fa-ze uma pequena cova no queijo-creme e deita-se com cuidado o ovo, para não quebrar a gema, deixando-a centrada.

Salpica-se a gema com um pouco de sal e sala picada e vai aoforno a 180º fan durante 20 min.

Cá em casa gostamos mais da gema mais cozinhada mas a receita original, salvo erro, refere 10 min. 

Acompanha um pequeno-almoço ou, no meu caso, um almoço acompanhado de uma salada verde.

Pode mudar os ingredientes, substituindo o fiambre de perú por fiambre de porco, recheando com mozzarela fresca em vez de queijo-creme, substituindo os espinafres por acelgas, acrescentando tomate, etc, etc.

Ana.

PEQUENOS FOLARES DE ESPECIARIAS E SULTANAS - HOT CROSS BUNS

 

 

Hot Cross Buns

Na Páscoa quis fazer ou um Folar ou estes Hot Cross Buns, que são uma versão inglesa dos nossos folares com um sabor mais intenso a especiarias.

Decidi por estes pequeninos folares e não me arrependi.

Segui uma receita de Jon Watts e ficaram muito bons.

Ingredientes para os buns

• 300 ml leite
• 50 g manteiga sem sal
• 500 gr Strong bread flour 
• 90 gr açúcar
• 7 gr fermento de acção rápida ou fermento de pão normal diluído
• 2 c chá Allspice
• 1 c chá canela moída
• 150 gr sultanas 
•  2 laranjas, só a raspa
•  1 ovo batido

Para a cruz

• 75 g farinha sem fermento
• 90 ml agua

Para o brilho

• 80 g Golden syrup

Deite o leite e a manteiga numa panela e aqueça até a manteiga derreter. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Dilua o fermento qdo o líquido estiver só tépido.

Numa tigela grande, adicione a farinha, o açúcar, a All-spice, a canela, as sultanas e as raspas das 2 laranjas. Misture até que esteja bem combinado.

Faça um buraco no centro e adicione o ovo batido, seguido da mistura de leite e manteiga. Use uma colher de metálica para juntar a massa e, em seguida, deite-a numa superfície limpa polvilhe a superfície com um pouco de farinha e amasse a massa por cerca de dez minutos até ficar lisa e elástica.

Unte levemente uma tigela grande com óleo e coloque a massa dentro. Cubra a tigela com película aderente e coloque-a num lugar quente até dobrar de tamanho. Isso pode levar entre 30 e 90 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Assim que dobrar de tamanho, retire a massa da tigela e amasse-a novamente por um minuto para tirar o ar. Pese a massa e divida-a em 12 porções iguais (devem ter cerca de 90 grs cada).

Enrole cada porção em forma de bola, criando alguma tensão e até formar uma superfície lisa.

Arrume os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal de cozinha, deixando espaço suficiente para que se expandam. Cubra o tabuleiro com película aderente e deixe as bolinhas a levedar em lugar sem correntes de ar  cerca de uma hora (pode ser mais) até que dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 200 ℃.

Para a cruz, faça uma pasta com a farinha e a água. Adicione a água aos poucos, mexendo até obter uma pasta grossa. Coloque-o num saco de confeitar e deixe a ganhar um pouco de consistência durante uns 30 min.  Quando a massa dobrar de tamanho, desenhe uma cruz sobre os buns, com a pasta de farinha reservada.

Asse os pães por 20-22 minutos, até que estejam dourados.

Quando estiverem dourados, tire o tabuleiro do forno e comece a preparar a calda. Aqueça a calda dourada numa panela e, em seguida, use um pincel para pincelar a calda dourada sobre os pãezinhos quentes.

Transfira os pães para uma grelha arrefecer completamente.

Ficam muito bons comidos no dia com manteiga ou, se os quiserem congelar individualmente, ficam óptimos abertos ao meio e torrados.

Uma delícia com um aroma e sabor a especiarias e óptima textura! Para o ano, faço o Folar.

 Ana

ARROZ DE GRELOS COM FILETES DE PEIXE-ESPADA

 

Arroz de grelos com filetes de peixe-espada

Gosto muito dos sábados de manhã e da minha volta no mercado, para ver o que a época tem para me oferecer. Desta vez o meu olhar centrou-se nos grelos e imediatamente num arroz de grelos para acompanhar os tradicionais filetes. Tendo encontrado um objectivo, dirigi-me  à banca de peixe da Teresa, comprei uns filetes de peixe-espada e umas puntillas (nao resisti), mais umas batatinhas novas e umas favas para outros preparos, e vim para casa.

A feitura deste arroz é simples, mas a minha mãe, e principalmente a minha avó que cozinhava mais, não a fariam com estes preceitos. Mas os conhecimentos vão evoluindo e o branquear dos grelos aqui é importante.

Este arroz fica uma delícia!

Ingredientes para 3 pessoas

• 1/2 molho de grelos
• 0,5 dl azeite
• 1 cebola pequena picada
  
• 2 dentes alho  picados
• sal
• 150 grs arroz carolino
• água de cozer os grelos (3,5 vezes a quantidade do arroz)
  

Comecei por lavar os grelos, escorrê-los num passador e branqueá-los por 5 min em água a ferver com sal, para perderem um pouco do seu amargo.
De seguida, escorri os grelos novamente através do passador, passando-os por água fria, para manterem a bonita cor verde. Reservei a água da cozedura para cozer o arroz.

Coloquei os grelos bem escorridos numa taça e parti-os com uma tesoura, para depois se misturarem com o arroz de uma forma mais homogénea.

Passei para o refogado: Aqueci o azeite numa panela com fundo espesso, no qual deitei a cebola com uma pitada de sal, para permitir uma mais rápida saída dos líquidos. Sempre em lume baixo, e passados uns 10 min, deitei o alho. Não o coloco logo no início, porque queima facilmente.

Quando a cebola estava amarelinha e amolecida, deitei a água fervente em que os grelos cozeram (para medir a quantidade líquido, coloquei o arroz numa tacinha, para ver que volume ocupava e calculei 3,5 vezes essa quantidade de água). Sea água de cozer os grelos não chegar, acrecentar o necessário de água para perfazer as 3,5 vezes do arroz.

Quando a água levantou fervura, acrescentei o arroz, tapei o tacho e deixei em lume brando até o arroz estar quase cozido. 

Nessa altura, envolvi os grelos no arroz, temperei de sal e pimenta, e desliguei o lume.

Descansou 5 min, antes de ir para a mesa.

Fica um arroz cremoso, malandrinho, muito bom.

Quanto aos filetes,  deixei-os a marinar de véspera em sumo de limão. Quando o arroz estava quase pronto, retirei-os da marinada, enxuguei-os em papel aborvente, temperei-os de sal e pimenta, passei-os por farinha e por ovo ligeiramente batido e deitei-filetesos em óleo quente para fritarem.

Estava um dia sol e, na minha varandinha, juntamente com 'os meus botões' e um copo de vinho tinto, deixei a calma entrar, acompanhada pelo Yuri, o gato, que sempre me acompanha, principalmente, quando o cheirinho a peixe chama por ele. :)

Ana