BACALHAU ESPIRITUAL

Bacalhau Espiritual  

Queria deixar aqui um 'statement': não sou uma "chef", não tenho qualquer tipo de formação académica. Leio muito, gosto muito de cozinhar, de pesquisar receitas e quero guardar as que resultam bem (comn os devidos créditos, quando são retiradas de outros blogs ou livros de cozinha), só isso.

O blog é o meio óptimo para este efeito, ao contrário dos cadernos de receitas, cheios de charme e marcas de gordura de quem vira as páginas, a meio de um estufado ou com as mãos enfarinhadas.

E como eu gosto de pegar num desses cadernos antigos, com receitas experimentadas, incompletas, sem as quantidades definidas, ou que dizem 'lume esperto', 'bater bem', 'colheres mal cheias'...

Adiante! aqui vai uma receita do livro base da Bimby e que não precisa de adaptações. Se se seguir tal como está descrita, fica óptima. Por isso, quero guardá-la aqui:

Por isso, quero guardá-la aqui:

Ingredientes

• 100 g pão com 2 dias
• 100 g leite
• 50 g azeite
• 200 g cebola
• 2 dentes de alho
• 300 g cenoura
• 400 g bacalhau , demolhado e desfiado
• q.b. sal
• q.b. pimenta 
• Para o bechamel:
• 300 g leite
• 60 g farinha
• 60 g manteiga
• q.b. sal
• q.b. pimenta
• q.b. noz moscada
• 200 g natas
• q.b. pão ralado, pode ser feito na Bimby 

Demolhe o pão seco no leite e reserve. Coloque o azeite no copo e programe 3 min/Varoma/vel 1. Adicione a cebola, o alho, a cenoura e pique 10 seg/vel 5. A seguir, programe 7 min/100ºC/vel 1. Junte o bacalhau, o pão bem escorrido, a pimenta e programe 5 min/100ºC / /vel . Rectifique o sal, e deite num pyrex. Reserve.

Sem lavar o copo, coloque todos os ingredientes para o molho bechamel, com excepção das natas e programe 6 min/90ºC/vel 4. Incorpore as natas pelo bocal da tampa e programe 2 min/90ºC/vel 4.

Deite o molho béchamel em cima do bacalhau e envolva, guardando um pouco para cobrir o pyrex.

Polvilhe com o pão ralado e leve ao forno para gratinar. 

Em dias de festa, pode cozer 300 grs camarão e colocar antes do béchamel e do pão ralado e só depois levar a gratinar.

Fica sempre muito bom, acompanhado de uma salada verde! Também acho graça servir em doses individuais. A Le Creuset tem uns tachinhos destes muito bonitos  e que vão ao forno!

* O bacalhau, como nós portugueses o (re)conhecemos, é seco, salgado, demolhado e, só então, cozinhado de muitas formas. O outro bacalhau é um peixe fresco e muito bom, por sinal, já se começando a tornar usual em Portugal, mas, para o nosso Povo, o salgado é a referência. 

Ana

AVELUDADO DE SALMÃO E CAMARÃO

Caldo de Salmão e Camarão 

Começou o inverno, com muita chuva e vento, um inverno como deve ser!

Depois veio o Natal e trouxe a calmia e o sol e uns 18º nada simpáticos numa perspectiva mais alargada e, infelizmente, mais actual.

E eu, que tive um Natal com muito pouco trabalho, fui para a cozinha, feliz da vida!

Esta sopa é muito boa e descansa das comezainas natalícias, dos doces e mais doces, festa de família, almoços e jantares aqui e ali.

                    

As etapas são algumas, mas simples, e os dias de férias prestam-se a isso:

1º: PREPARAR O CALDO AROMÁTICO (pode ser de véspera, e guardado no frigorífico)

Prepara-se com antecedência um caldo aromático com todos os legumes, limão e condimentos. Levanta fervura e depois fica em lume brando 30 min.

Prova-se o caldo, rectifica-se de sal, passa-se por um passador e deixa-se arrefecer.

2º: COZER O PEIXE

Volta a colocar-se o líquido no tacho, no qual se deita a cabeça do peixe que fica a cozer 8 min em lume baixinho. Juntam-se à cabeça os cubos de salmão e fica tudo a cozinhar mais uns 5 min. Retira-se todo o peixe e deitam-se os camarões mais uns 3 min, até os bichinhos se apresentarem cor-de-rosa. Retiram-se os camarões, que se  deixam arrefecer, juntamente com o peixe.

* Não cozer de mais o camarão, para não ficar emborrachado. O peixe deve cozer-se em lume muito baixinho para não ficar seco.

3º ARRANJAR O PEIXE E O CAMARÃO

Desfaz-se a cabeça do peixe em lascas e reserva-se juntamente com os cubos.

Descascam-se os camarões e reservam-se juntamente com o peixe.

Espremem-se bem as cabeças do camarão, para dentro do caldo, antes de as deitar fora.

4º: CREME

3º: Juntam-se as lascas da cabeça do peixe, a batata, a cebola, o alho, o pimento, o aipo e o tomate e cozinha-se até os legumes estarem cozidos, uns 15 min. Tritura-se tudo.

5º: MONTAGEM

Nesse creme, juntam-se os cubos de salmão e o camarão e deixam-se misturar os sabores mais 1 min em lume baixo.

Caldo Aromático/ Court-bouillon

1 pau de aipo

1 cebola com um cravinho espetado

1 cenoura

1/2 limão cortado às rodelas, com a casca

 5 Grãos de pimenta rosa

1 c chá de sal

1 bouquet garni com salsa, tomilho e louro

1 lt de água

Peixe e Camarão

1 cabeça ou 2 postas de salmão

250 grs de lombo de salmão em cubos (de preferência selvagem, vende-se congelado)

250 grs de camarão

Sopa

2 batatas médias para cozer

1 cebola

1 dente de alho

1/2 pimento vermelho

1/4 ramo de aipo

2 tomates

Ao colocar na terrina, salpica-se a sopa com folhas de coentros picadas e acompanha com umas fatias de pão torrado.Serve-se bem quente.

Sabe tão bem esta sopa e, para mim, foi um jantar completo.

No final, uma tangerina directa da árvore da vizinha da Ana Brandão.

Ana

LASAGNA DE PERÚ

Lasagna de perú

Gosto muito de pratos de forno!
Gosto muito de massas!
A lasagna é um plus/ plus! Gulosa, quentinha, no Outono ou Inverno, é o prato que mais gosto.

A receita dizia que era a melhor lasagna de perú "ever".
Isso não posso dizer porque nunca provei todas! mas que é muito boa, é! e se ninguém disser que não é de vaca, também não se distingue.

E isso deve-se aos temperos e tb à salsicha fresca de perú que lhe dá um sabor muito bom.

A original vem daqui e, com algumas adaptações, que resultaram principalmente de não ter conseguido comprar a "tomato paste" e ter substituido por tomate em puré, resultou numa lasagna muito boa.

Ingredientes 

Para o molho de tomate e carne

• 2 c sopa de azeite
• 1/2 cebola picada 
• 450 grs de carne de perú picada
• 2 salsichas frescas de perú sem a pele e picadas
• 3 dentes de alho picados
• 1 c chá de orégãos secos
• 1/2 c chá de tomilho seco
• 1/2 c chá de sal grosso
• 1/2 c chá de pimenta preta moída
• 1/2 c chá de flocos de malagueta seca (pode omitir ou substituir por uma pitada de piri-pir
• 1 pacote de 500 grs de tomate em puré (comprei no Continente da marca GoBio)
• 1 pacote de 390 grs de peso líquido de tomate pelado ( comprei marca Guloso sem conservantes, nem açúcar)
• 1/2 chávena de caldo de galinha (eu faço os caldos na Bimby mas, se comprarem, usem 1/4 de caldo ou comprem o caldo já feito)
• 3 c sopa de folhas de salsa picadas
• 2 folhas de louro

Depois de tudo em cima da mesa (parece que dá muito trabalho, mas não dá), comecei por fazer o molho de tomate e carne.

Num tacho de fundo pesado (usei o meu de ferro fundido) aqueci primeiro o azeite, e de seguida adicionei a cebola picada; depois de esta estar transparente, juntei as salsichas e a carne de perú e deixei a saltear, dando umas voltinhas com a colher de pau, durante uns 3 min.

De seguida juntei o alho, todas as especiarias, a malagueta e o sal e ficou envolver os sabores mais ou menos 1 min.

Passado esse tempo, foi juntar  os dois pacotes de tomate, o caldo, a salsa e o louro, esperei que levantasse fervura, tapei o tacho e deixei a cozinhar em lume baixinho uma meia hora.

* pode fazer este molho antes e guardar no frigorífico ou no congelador.

Para as camadas de queijo e lasagna

• 1 pacote de 250 grs de folhas de massa fresca para lasagna
• 500 grs de ricotta (há na maior parte dos supermercados, não substituam por requeijão porque o sabor é realmente diferente)
• 3 c sopa de folhas de salsa picadas
• 6 folhas grandes de mangericão picadas
• 1/2 c chá de sal
• 1 chávena de parmesão ralado (prefiro ralar na altura, tem mais sabor do que o já ralado)

Misturar bem a ricotta com o sal, a salsa e o mangericão picados.

Ralar o parmesão.

Agora chegou a o tempo de pré-aquecer o forno a 190º.

Montagem 

Num pyrex com aproximadamente 23cm * 33cm, coloca-se uma camadinha do molho de tomate 

1ª camada:  Por cima, uma camada de folhas de massa, sem estarem sobrebostas. Se for preciso cortam-se à medida;

2ª camada: Barra-se com a pasta de ricotta;

3ª camada: Novamente uma camada do molho de tomate com parmesão ralado por cima;

Repetem-se 2 vezes as 3 camadas e termina-se com uma camada adicional de folha de massa, molho de tomate e parmesão.

Vai ao forno tapado com papel de alúminio durante uma meia hora. Depois destapa-se e fica mais uns 25 minutos.

Fica a descansar já fora do forno, 15 min, antes de se cortar em qudrados e a servir.

Uma delícia! mesmo!

 

Ana

PASTÉIS DE BACALHAU COM ARROZ DE TOMATE

"- Sempre queria que ele provasse este bacalhau! Já que não me aprecia os versos, havia de me apreciar o cozinhado, que isto é um bacalhau de artista em toda a parte!..." 

"Os Maias" sobre o famoso bacalhau do poeta Alencar.

Pastéis de bacalhau com arroz de tomate

Este foi o meu almoço de sábado. Apetecendo-me interromper as experiências gastronómicas, preparei um prato à portuguesa, sem história nem sofisticação, mas muito saboroso!

Esta receita é uma adaptação da que aparece no livro base da Bimby, com a do livro As Receitas Escolhidas da Maria de Lourdes Modesto, essa grande senhora da cozinha portuguesa.

O ingrediente chave é o vinho do Porto que torna estes pastéis bem apaladados, mas não se sentindo o sabor do álcool.


Quando há receitas assim, não vale a pena mudar só por mudar! É fazer direitinho e fica muito bom!

Pastéis de bacalhau

Ingredientes para 5 pessoas

• 250 grs de bacalhau demolhado e cozido com um dente de alho e uma folha de louro.
• 200 grs de batata vermelha cozida com casca
• 1/2 cebola
• sal, pimenta e noz moscada
• 2 ovos grandes bio
• 1 c sopa de salsa picada 
• 1 cálice pouco cheio de Vinho do Porto
• Óleo para fritar

No dia anterior, demolhei o bacalhau, cozi-o com um mínmo de sal e desfiei-o com a ajuda de um pano. Guardei no frigorífico.

No dia seguinte, coloquei no copo a cebola e a salsa e piquei 5 seg/vel 5. Juntei o bacalhau e programei 6 seg/vel 3. Retirei e reservei.

Depois cozi as batatas com casca:
Pode ser no tacho ou no processador:  Coloquei no copo 300 grs de água , a batata, o sal e cozinhei 15 min/Varoma/vel . Quando cozidas, escorri-as com ajuda do cesto, descasquei-as e reduzi-as a puré, novamente no copo 6 seg/vel 4. 

Ao puré de batata juntei os ovos, o bacalhau reservado com a cebola e a salsa, o vinho do Porto, a pimenta, a noz moscada e misturei na vel 4 até ficar homogéneo.

Depois foi só moldar a massa em pastéis, com a ajuda de duas colheres de sopa e fritar em óleo bem quente e abundante para não se desfazerem.

Arroz de tomate

• 120 g cebola
• 2 dentes de alho
• 200 g tomate (natural ou polpa)
• 50 g azeite
• 200 g arroz agulha
• 900 g água
• sal, q.b.
• coentros

1. Fazer um refogado  ou colocar no copo a cebola, o alho, o tomate e o azeite, picar 5 seg/vel 5 e refogar 5 min/Varoma/vel 1.
   
2.  Juntar o arroz, a água, o sal e programe 18 min/100°C/ /vel .
    
3. Espere uns 10 min e sirva salpicado com coentros picados.
   

A meio da cozedura, mexa o tacho ou pare a Bimby, retire a tampa e com a ajuda da espátula, solte o arroz que está no fundo do copo.

Gosto tanto destes almoços gulosos!

Ana

PÃEZINHOS DE LEITE

Pãezinhos de Leite

Gosto muito da idéia de fazer pão. Neste caso, o desafio foram os pãezinhos de leite.

Se os formos comprar ao supermercado, verificamos que estão cheios de químicos, estabilizantes, espessantes, e outros "antes", apesar de super macios, o  que me  leva a nunca os conseguir levar!

Andei a fazer pesquisa de receitas de pãezinhos de leite e descobri esta que leva leite (curioso! :)) e manteiga em vez de margarina (que torna a massa mais fácil de trabalhar, mas...é margarina).

Deixo a mesma receita com ligeiras adaptacões. Fiz a versão da Bimby e ficaram muito bons.

Ingredientes

• 100 ml de leite meio-gordo
• 1 saqueta de fermento seco de padeiro (11 g) (usei Fermipan)
• 600 g de farinha T65 de usos culinários
• 100 g de açúcar branco
• 100 g de manteiga sem sal derretida (cuidado para não deixar queimar)
• 2 ovos bio
• raspa de 1 laranja pequena (cuidado em não ir a parte branca)
• 1/2 c café de sal
• 50 a 100 ml água
• ovo batido ou manteiga derretida para pincelar (usei gemas batida com um pouco de água)
• açúcar q.b. para polvilhar (opcional) (não usei)

VERSÃO BIMBY
(na versão original, está este video com o processo de fazer a massa com a máquina de bater normal).

Primeiro coloquei o leite, o fermento e uma colher de chá de açúcar (5 grs) no copo e programei 1 min/ 30 seg/37°C/vel 1. De seguida, aguardei 10 minutos até a mistura se apresentar  espumosa.
Se não fizer espuma é porque o fermento não está bom e deve-se deitar fora tudo e recomeçar.

Passado esse tempo, juntei a farinha, o restante açúcar (95 grs), a manteiga derretida, os ovos, a raspa de laranja, a pitada de sal e bati na velocidade 6  durante um bocadinho, uns minutos, até ter os ingredientes mais ou menos ligados. Fui olhando pelo bocal do copo.

Com a máquina em movimento, juntei a água a pouco e pouco até a massa ficar mais elástica, a colar-se ligeiramente aos dedos. Só foram precisos 50 ml.

No final, amassei durante 5 min/vel espiga.

Retirei a massa do copo e coloquei-a numa taça de vidro, polvilhada com um pouco de farinha no fundo (para não pegar) e por cima. Cobri com película aderente, e por cima um pano. Guardei dentro do MW, para que a massa estivesse num local protegido de mudanças de temperatura. Ficou lá até dobrar de volume, aproximadamente umas 2 horas.


Retirei a massa levedada para a bancada ligeiramente enfarinhada.
Fiz umas bolinhas com aproximadamente 55 grs sem apertar muito a massa. Deu para 19 bolinhas.
Depois , foi só colocá-las, com algum espaço entre elas, no tabuleiro do forno sobre um tabuleiro de silicone para não pegarem. Cobri novamente  com um pano e deixei levedar novamente para o dobro. Mais ou menos 1 hora.

Pré-aqueci o forno a 180º uns 15 min antes de terminar a hora em que os pãezinhos estão a levedar.

Terminado o tempo e depois de bem levedados, pincelei os pãezinhos com a gema diluída num pouco de água e e levei a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 12 minutos.

Se usar dois tabuleiros em duas prateleiras do forno, mude-os de posição a meio do tempo, para os pãezinhos dourarem por igual.

 Retirei do forno e deixei arrefecer sobre uma grelha metálica.

São óptimos comidos mornos.
No dia seguinte, dei um aquecmento de 5 segundos a 400º no MW e ficaram excelentes.
Também são bons na torradeira e torram muito rápido.

Congelei os restantes, que vou retirando às medida da gulodice do dia.

Os  meus colegas do atelier que provaram, gostaram muito.
Eu também!

E já agora, desejo um Advento bem vivido no Espírito do Natal!

Ana