setembro 15, 2022

EMPADA DE FRANGO COM LEGUMES


 
Empada de Frango com Legumes

 

Chega a esta altura e já começo a ficar farta de calor e verão, principalmente porque passei as minhas férias no Alentejo e não no Minho como era costume, onde a temperatura é mais amena.

 

Chegada a Lisboa, voltei aos tachos e preparei uma empada de frango para nós e para o Miguel, que também vinha almoçar cá a casa.

 

Já tinha saudades da minha cozinha, do tempo perdido com os meus botões, enquanto os cheiros se vão espalhando pelo ar.

 

Esta é uma receita adaptada deste blog.

 

Ingredientes

 

          2 doses de massa quebrada (receita do livro base da Bimby)

          300 grs peito de frango desossado e sem pele

          1 c sopa de azeite

          1 cebola amarela média picada

          4 c sopa de manteiga sem sal

          4 c sopa de farinha T55

          1 cháv. de caldo de galinha (usei caseiro feito na Bimby)

          1/2 cháv. de leite gordo (usei meio-gordo)

          1/4 c chá de tomilho seco

          1/4 c chá de sálvia picada (substitui por Zaatar)

          1/4 c chá de pimenta preta

          3/4 c chá de sal

          340 grs legumes misturados em cubos (usei cenoura, aipo e ervilhas)

          1 gema de ovo para pincelar a tampa de massa antes de ir ao forno

 

Fazer a massa

Comecei por fazer a massa na Bimby, seguindo a receita original. De seguida, deitei a massa na bancada, formei uma bola que depois achatei, embrulhei em película aderente e  coloquei a descansar no frigorífico por uma hora. Fiz duas doses —uma para a base e outra para a tampa da tarte— que guardei em separado.

 

Preparação do Recheio

De seguida, cortei o peito de frango em pedacinhos de 2 cm aproximadamente.

 

Dei uma ligeira cozidela aos legumes (por 5 min) num pouco de água a ferver com sal, até lhes conseguir espetar um garfo, mas ainda os sentir durinhos e reservei.

 

Numa frigideira grande e funda aqueci o azeite e salteei o frango por uns 3 min. Reservei.

 

Na mesma frigideira, refoguei a cebola picada e a manteiga em lume médio para não deixar queimar a manteiga e até a cebola murchar. Polvilhei a farinha sobre as cebolas e deixei a cozinhar, mexendo sempre por mais uns minutos, sem deixar queimar a farinha.

 

Nesta altura pré-aqueci o forno a 180°C.

 

Juntei o caldo de galinha e o leite à frigideira e fui sempre mexendo com uma vara de arames, até a misturar engrossar e estar tudo bem incorporado. Deixar fervilhar um pouco.

 

Coloquei o frango de volta na frigideira juntamente com o tomilho, a salva (eu não tinha), o sal e a pimenta.

 

Por fim, adicionei os legumes misturados e deixei-os aquecer no molho, mexendo ocasionalmente, até que fervilhe. Retirei a frigideira do lume e reservei.

 

Cozedura prévia da base da massa

Retirei a massa do frigorífico e, com a ajuda de película aderente (ou de um pano próprio que uso para estender massas) e de um rolo da massa, estiquei-a rapidamente, para não aquecer muito e se tornar difícil de trabalhar. De seguida, forrei a base e os lados de uma tarteira com 23 cm de diâmetro (não é necessário untar a forma previamente, porque esta massa já tem muita gordura, desenformando-se muito bem). Piquei o fundo com um garfo e cobri com papel vegetal amachucado (para não se pegar à tarte); coloquei uma camada feijões crus por cima (para servirem de peso sobre a massa e esta não insuflar com a cozedura) e levei ao forno por 15 min.

 

Cozedura da tarte

Nessa altura, retirei do forno e deitei a mistura de frango e legumes na tarteira. Reservei.

 

Retirei a outra dose de massa do frigorífico, estendi-a de acordo com o mesmo processo e coloquei  sobre o recheio, fechando bem a tampa juntamente com os lados, toda a volta da tarte, para o recheio não sair.

 

Com a massa que sobrou, e com a ajuda de moldes, recortei uns enfeites com que enfeitei a tarte.

 

Pincelei com uma leve camada de gema diluída nuns pingos de água e, com uma faca bem afiada, dei um golpe em cruz no centro da tampa da massa, para o calor poder escapar ao cozer.

Este passo é essencial porque o recheio aumenta de volume.

 

Ficou no forno 30 min.


A receita opta por uma receita de massa semelhante, mas esta é tão boa e tão fácil de fazer que repito sempre. Acompanhei por uma salada de


A Maria e o Miguell gostaram muito! Eu também! 

Ainda deu para congelar às fatias e ir levando para o almoço no atelier, durante a semana.

Ana.

julho 20, 2022

TRIFFLE DE PÊSSEGOS DE VALE DE MACEIRA



Triffle de pêssegos

Adoro triffles ou, melhor dizendo, esta espécie de bolo/doce em várias camadas de três ingredientes, muito fácil de fazer, e que resulta na consistência leve de uma sobremesa.
 
Fazia-o deste modo a Leia, que trabalhava na casa dos pais do meu amigo DJ.
 
Lembro-me de o comer de madrugada, na casa da Quinta de Vale de Maceira —depois de uma noite de matraquilhos e música no Solar da Paz— na mesa da cozinha, em conversa demorada e lenta, acompanhada do cheiro dos pêssegos do pomar da casa e do despertar preguiçoso do sol.

Ingredientes
  • Leite de creme (faço a receita do livro base da Bimby, diminuindo o açúcar para 180 grs)
  • 1 pão de ló grande (de preferência feito em casa)
  • Pêssegos ou nectarinas sumarentas (~12 unidades)
  • licor de pêssego caseiro (opcional)
  • compota de pêssego (opcional)
Comecei por congelar o pão de ló (para depois cortar mais facilmente em fatias fininhas) e fatiar os pêssegos.
De seguida fiz o leite de creme, deitei numa taça e cobri com película aderente —mesmo em contacto com o creme, para que não ganhe crosta).
 
Numa tijela de vidro (fica mais bonito) colocam-se por camadas e por esta ordem:
  • pão de ló em fatias muito fininhas a cobrir o fundo, e que se pincelam com o licor de pêssego (opcional)
  • leite de creme suficiente para cobrir as fatias de pão de ló (faço a receita da Bimby)
  • pêssegos fatiados (a espessura varia com o gosto de cada um. Deixar as fatias mais bonitinhas para a cobertura)
Esta operação repete-se pelo menos 3 vezes até chegar ao cimo da taça, sendo a última camada de pêssegos. No final pode ser novamente pincelada com um pouco de compota de pêssego diluída em água.
 
Vai ao frigorífico para esfriar e é melhor comido no dia seguinte, quando os sabores se fundem.

A Leia fazia este triffle com os pêssegos da quinta e sem o licor nem a compota!

Repeti a receita recentemente, fazendo-a a preceito com o leite de creme e o pão de ló feitos em casa. 
 
Introduzi o licor que lhe dá alguma profundidade.
 
A minha filha Maria e o namorado Miguel gostaram muito. Estava de facto óptimo mas, para mim, o sabor mudou irremediavelmente. 
 
É escusado voltarmos às memórias do passado.

Ana

março 18, 2022

DOCE DE LARANJA AMARGA - MARMALADE

Doce de Laranja Amarga - Marmalade 

Tenho um livro de cozinha de 1994, o CLEARLY DELICIOUS, que tem todas as técnicas para que um doce fique bem feito.

 

Experimentei sempre os vários doces de laranja, a que os ingleses chamam Marmalade e que não tem nada a ver com a nossa marmelada que vem da palavra ‘marmelo’.

 

Segundo o  https://study.com, Mary Stuart, Rainha da Escócia, sofria de enjoo. O seu médico preparou uma mistura açucarada de laranja para que se sentisse melhor e a marmelada nasceu. Nesta história, o nome marmelada veio de Marie est malade.

 

Se non è vero, è ben trovato!

 

Deixo duas receitas, uma que utiliza só laranjas amargas e outra com laranjas doces e uma pequena percentagem de laranjas amargas.

 

Ingredientes

  • 1 kg de laranjas de Sevilha (laranjas amargas)
  • 1 limão
  • 2,2 l água + 300 ml para demolhar a casca
  • Açúcar 

Começar por apanhar as laranjas em qualquer árvore do campo e lavá-las bem.

 

Retirar a cascas das laranjas e do limão com o cortador de cenouras de modo a que a casa fique bem fininha e sem a parte branca. Cortar em tiras fininhas. Pôr as cascas em 300 ml de água, numa panela de aço inoxidável (as cascas devem ficar cobertas com a água). Deixar a fervilhar mexendo de vez em quando durante 1 hora ou até as cascas estarem macias. Retirar e reservar as cascas e a água, em separado.

 

Cortar as laranjas e o limão em quartos, e retirar os caroços à fruta.

Colocar os caroços dentro de uma mousselina que se ata e pendura dentro da panela, onde se deitam os citrinos juntamente com os 2,2 l de água. Após levantar fervura, deixar a fervilhar, mexendo de vez em quando aproximadamente por 1 hora. Deve reduzir para 1/3. No final, juntar os 300 ml de água reservada e aquecida.

 

Deixar o preparado a escorrer para uma panela dentro de um jelly bag escaldado. Como não tinha, coloquei a escorrer dentro de uma mousselina. Para um doce bem transparente, deixar o sumo cair sem espremer o saco.

 

Medir a quantidade de sumo e pesar 450 grs de acúcar por cada 600 ml de sumo. Vai depender do tamanho das laranjas e do sumo que tenham. A mim deu-me 1,245 kg de sumo para 934 grs açúcar.

 

Aquecer o açúcar por 15 min na temperatura mais baixa do forno.

 

Deitar o sumo novamente na panela, juntar o açúcar aquecido e ir mexendo em lume baixo até o açúcar se ter dissolvido. Juntar as cascas dos citrinos e deixar ferver rapidamente, sem mexer por 10-12 min ou até o doce estar no ponto. Ir retirando a espuma que se forma para obter um doce mais limpo.

Atenção a este passo, porque o doce parece estar muito líquido, mas solidifica depois de frio. Eu deixei o meu um pouco mais de tempo do que o descrito e ficou um pouco sólido demais.

 

Colocar em frascos esterilizados ainda quentes, deixando arrefecer nos frascos virados ao contrário.

 

 

Este agri-doce contrasta bem sobre uma fatia de queijo curado e fica lindo!

Ana

novembro 23, 2021

BATATAS E CEBOLINHAS NO TACHO

Batatas e cebolinhas no tacho

Hoje veio cá a casa almoçar de repente, sem pré-aviso, coisa que eu gosto sempre muito, uma grande amiga, co-autora deste blog, a Lou. O almoço foi o que estava já previsto: salmão grelhado com batatinhas e cebolinhas cozidas em vinho branco.

Há anos que faço esta receita do livro da Casa da Comida. Ficam muito saborosas e são óptimas para esta altura do ano em que há batatinhas novas.

Na receita original, as batatas são descascadas mas, em época de batatinha nova, não é necessário.

Ingredientes

  • 1 kg batatinhas novas com pele
  • 1/2 kg de cebolinhas pequenas
  • 5 dentes de alho esborrachados
  • 1 fl louro
  • 1 dl azeite
  • 1 dl vinho branco seco
  • 1 c chá bem cheia sal grosso moído
  • 1 c chá rasa pimenta
  • raminhos de alecrim (não vem na receita original, mas fica mais aromatizado)

Lavei bem as batatinhas e descasquei as cebolinhas e os alhos.
Entretanto, aqueci o azeite com os alhos e a folha de louro num tacho largo. Logo que o azeite começou a ferver, deitei as batatas, as cebolas, o vinho, o alecrim em raminhos, temperei com o sal e a pimenta, tapei o tacho e deixei cozer, sacolejando o tacho de quando em vez.

Quando as batatas e as cebolas estiverem cozidas, desligar o lume e servir de imediato.

Acompanha peixe grelhado, carnes assadas, ficando óptimas numa salada fria.

Ana.

ONE-PAN SPAGUETTI


One-pan spaguetti
 Vi esta receita no Instagram da Isabel Zibaia Rafael, que por sua vez se inspirou na da Martha Stewart.

É fantástica, prática, fácil de fazer e muito saborosa!

Ingredientes para duas pessoas

  • 250 grs esparguete
  • Um pacote folhas de espinafres
  •  8 tomates cereja cortados ao meio
  • 1 cebola em rodelas finas
  • 2 dentes alho laminados
  • 2 c sopa de azeite
  • sal e pimenta qb
  • 665 grs água
  • parmesão ralado
  • folhas de mangericão

Este mesmo método pode ser utilizado com outros ingredientes, como por exemplo nesta receita do Made by Choices.

Ingredientes para duas pessoas

  • 250 grs esparguete
  • Um pacote folhas de espinafres
    8 tomates cereja cortados ao meio
  • 1 cháv feijão preto cozido (ou lentinhas ou grão ou tofu)
  • 2 cháv cogumelos frescos partidos
  • 2 c sopa de azeite
  • 1 c chá pimentão doce em pó
  • sal e pimenta qb
  • 335 grs água
  • 330 leite de coco
  • Folhas de coentros 
  • Sumo de limão

Dependendo da criatividade de cada um, substitua ingredientes por outros que façam sentido e que tenha na sua despensa, como, por exemplo courgette em cubos, beringela, ervilhas, atum, presunto, mozzarela fresca, etc.

Ana

Pão integral e de centeio

 


Pão integral e de centeio
Fiz esta receita com base na do site King Arthur, no qual pesquiso tipos de farinhas, receitas, etc.
Para quem gosta de um pão com um sabor mais a noz ou avelã, este é o pão ideal.

Ingredientes

  • 3 chav (361g) de farinha integral
  • 1 3/4 chav (186g) de farinha de centeio
  • 1/4 chav (46g) de fécula de batata
  • 1/4 chav (28g) de leite em pó Nido
  • 2 colheres de sopa (25g) de açúcar demerara
  • 2 colheres de chá de fermento instantâneo Fermipan
  • 3 colheres de sopa (35g) de óleo de uva
  • 1 3/4 chav (397g) de água tépida
  • 2 1/4 colheres de chá (14g) de sal moído
  • 1 c sopa sementes de girassol

No total, coloquei 621 grs de farinhas (+ 28 grs) e 72 grs de água (-25 grs).

Misturei as farinhas numa tijela grande.

Fiz um buraco no meio, no qual coloquei o leite em pó, o açúcar, o fermento e o óleo. Mexi bem com uma colher metálica.

Juntei a água (se não conhece esta massa, vá adicionando a água aos poucos) e fui dando uns apertões até a massa ter absorvido toda a água.

Depois juntei o sal e repeti o processo. A massa fica pegajosa e rugosa.

Cubri a taça com uma película aderente (tb pode usar uma toca de banho - nova, claro!)  e deixei levedar 60 a 90 minutos, consoante a temperatura da sua casa. A minha estava a 22,4º e ficou 60 min.

Dei mais umas voltas à massa e deixei a levedar novamente 45 minutos, na mesma regra da temperatura referida anteriormente.

Dei mais umas voltas à massa e deixei a levedar novamente 30 minutos, na mesma regra da temperatura referida anteriormente.

A massa continua muito pegajosa e sem véu. Fiz a dobra, boleei, criei tensão, virei a massa sobre o banneton forrado com um pano e enfarinhado levemente e deixar a levedar novamente uns 30 min.

Perto do final do tempo de fermentação (tipo 10 min antes), pré-aqueci o forno a 200ºC e coloquei o tacho de ferro lá dentro.

Dei uns golpes no pão com uma lâmina, para ficar mais bonito.

Quando o forno alcançou a temperatura pretendida, retirei o tacho para fora, rapidamente coloquei um pouco de farinha no fundo (também pode colocar uma folha de papel vegetal), pincelei com água o pão, coloquei as sementes de girassol por cima e assei o pão por 30 minutos com a tampa colocada.

Retirei a tampa e deixei a assar por mais 5 a 10 minutos para alourar.

Para ver se estava bem cozido, bati com os nós dos dedos na base do pão. Saindo um som oco, é porque está bom. 

Deixei o pão a rrefecer sobre uma rede e depois foi só cortar às fatias e comer com manteiga, doce, queijo, o que se quiser.

Congelei as fatias que sobraram, que ficam óptimas depois torradinhas.

Ana

 

novembro 22, 2021

OS MEUS CARTAXINHOS

 

Começo por dizer que esta imagem não é dos meus cartaxinhos, mas retirada do Público. Esqueci-me de fotografar, o que acontece com frequência, mas posso dizer que ficaram iguais.
 
Muito irritada porque acabei de apagar o post gigante que tinha feito e descobri que o Blogger não permite recuperar mensagens apagadas, escrevo de novo, talvez de forma mais reduzida, a receita dos meus cartaxinhos.
Nunca provei os originais da pastelaria Martinica no Cartaxo, mas fiquei curiosa!
Convidada para jantar em casa de Lisboa de um amigo, mas que tem casa em Vale da Pinta, Cartaxo, apeteceu-me levar uns bolinhos para a sobremesa que, no mínimo, lembrassem os famosos cartuchinos da Martinica, pastelaria fantástica no Cartaxo.

Pesquisando na internet, cheguei a esta receita que tirei do site Clube de Vinhos Portugueses. Alterei a ordem de adição dos ingredientes e especifiquei o tipo de farinha e chila utilizados. Ficaram muito bons.

Ingredientes

  • 12 ovos + 1 ovo desfeito
  •  500 gr açúcar 
  • 250 gr amêndoa picada
  • 200 gr doce de chila (Celeiro)
  • 2 c farinha T55 com fermento
  • 125 gr margarina

Batem-se as 12 claras em castelo e reserva-se.

De seguida, batem-se as 12 gemas com o açúcar, até se obter uma gemada à qual se junta o ovo, a amêndoa, a gila e a farinha em chuva. 

Envolvem-se as claras batidas em castelo e vai ao forno em formas pequenas e bem untadas com margarina derretida ou spray de cozinha. Usei forminhas de silicone para garantir que se desenformam melhor.

Quando os bolinhos estiverem cozidos, retiram-se do forno. Deixei-se arrefecer e, na hora de servir, polvilhei com açúcar em pó. Depois coloquei em caixinhas de papel.

Os meus levaram 10 min em forno pré-aquecido a 180º, mas varia com o forno de cada um. O melhor é espetar um palito, que deve sair seco.

Dei a experimentar no atelier e dois colegas que disseram que a quantidade de açúcar era perfeita.

A receita original só refere doce de chila, pelo que esta versão, com doce de chila sem açúcar comprada no Celeiro, é menos gulosa do que se comprar um doce de chila normal ou mesmo se fizer em casa o doce tradicional. 

Para quem gostar do kick típico dado pelo açúcar dos doces conventuais (o que é o meu caso), opte pelo doce de chila normal.

No jantar, o meu amigo não reconheceu os Cartaxinhos, o que me entristeceu um pouco, mas depois disse-me que, já tendo ouvido falar deles, nunca os tinha provado.

Fiquei mais animadita! :)

Só falta eu ir lá e provar os originais para comparar!

Ana

CROQUETES DE ESPINAFRES E QUEIJO

Croquetes de espinafres e queijo

Fomos ao supermercado e a minha filha M. insistiu em comprar uns croquetes de espinafres (que me recusei a pagar) porque já sabia que, além de não prestarem, iam fazer-lhe mal.

Mal cheguei a casa, decidi pôr mãos à obra e fazer eu uns croquetes de espinafres.

Vi uma receita que me pareceu boa, substituí o queijo emmental ralado por queijo flamengo, por ser o que tinha em casa, e fiz rapidamente os croquetes.

Fiz na bimby mas podem sempre ser feitos com outro processador de alimentos (123). Dá para congelar e servir como entrada ou como prato principal, acompanhados por uma boa salada verde, uns tomates cherry e um arroz solto.

Para o pão ralado
150 grs de sobras pão e 10 grs de mangericão ralados na bimby 5 seg/ vel 10 ou comprar pão ralado que já se vende aromatizado com salsa.

Ingredientes para 24 croquetes

  • 2 dentes de alho
  • 30 grs azeite
  • 300 grs  espinafres congelados
  • 400 grs leite
  • 60 grs farinha tipo 55 sem fermento
  • 1 c chá sal
  • pimenta preta qb
  • noz moscada q.b.
  • 50 grs de emmental ralado na bimby 5 seg/ vel 10 (usei flamengo em fatias que cortei bem fininho com uma faca)
  • 5 grs parmesão ralado 
  • 45 grs pão ralado
  • 2 ovos para panar
  • Farinha e mais pão ralado qb para panar

Comece por fazer o pão ralado, se não o comprar já feito, e reserve.
No copo da bimby, coloque o alho e o azeite, triture 3 seg/ vel 8 e depois refogue 3 min/ vel 120º/ Vel 1.
Junte os espinafres e salteie 3 min/ vel 120º/ vel 1.
Adicione o leite, a farinha, o sal, a pimenta e a noz moscada e vai a cozinhar mais 8 min/ 90º / Vel 2.
Agora é altura de envolver os queijos emmental e parmesão e os 45 grs de  pão ralado e cozinhar mais 3 min/ 90º/ Vel 2.

Retire a massa dos croquetes para uma tábua de cozinha, forme um rolo tipo salame, cubra com película aderente para a massa não criar uma carapaça e deixe arrefecer no frigorífico, para os croquetes serem mais facilmente moldáveis.

Entretanto, prepare um prato com farinha, outro com os ovos batidos e um terceiro com  o pão ralado que sobrou.

Quando a massa estiver fria, divida em 15 partes iguais e molde os croquetes, oleando as mãos um pouco com óleo para não pegarem. Passe por farinha, ovo e o pão ralado e reserve.

Se quiser fritar logo, prepare um prato com papel de cozinha, onde vai deitar os croquetes depois de fritos.
Aqueça o óleo a 180º, frite os croquetes e deixe-os a arrefecer no prato para que o papel absorva o excesso de óleo.

São uma delícia.

A Maria gostou muito destes mas disse que os da Padaria Portuguesa também são bons, mas menos cremosos. Vou ter que ir lá comprar um para provar...

Ana