MELANZANE PARMIGINANA

 

Melanzane Parmigiana

O Chef Miguel Mesquita colocou um vídeo no site da TeleCulinária com uma receita de beringelas à parmigiana ou, melhor dizendo, Melanzane Parmigiana.  É muito boa mas dá um pouco de trabalho a fazer, pelo que aconselho a ter já a tomatada pronta e as beringelas fritas de véspera, para que seja só montar o prato na hora.

Ingredientes

• 1,5 kg beringelas + sal grosso q.b. para retirar o amargo às beringelas
• 3 c sopa azeite
• 1 cebola
• 1 dente alho
• 2 c sopa polpa de tomate
• 400 grs passata de tomate
• Sal qb
• 7 folhas de manjericão
• 250 grs queijo mozarela ralado
• 50 grs parmesão ralado
• 1 queijo mozarela fresco

Para a tomatada
Refogar em azeite 1 cebola e um alho picados.
Juntar a polpa de tomate, a passata e um pouco de sal.
Depois de tudo bem estufadinho acrescentar as folhas de manjericão. Reservar.

Preparação das beringelas
Cortar as beringelas em fatias grossas e deixar a descansar numa tijela durante 1 hora, alterando camadas de beringela com um pouco de sal grosso.  Passado este tempo, lavar e enxugar bem em papel de cozinha.  Fritar depois as rodelas numa frigideira anti-aderente em 3 colheres de sopa de azeite, virando a meio da fritura. As beringelas são como esponjas pelo que o azeite deve estar bem quente. Vou acrescento o azeite à medida que é necessário. A receita original frita de forma tradicional em óleo, mas eu prefiro assim. Reservar

Agora é hora de montar as várias camadas.

Num pyrex colocar:

• 1 camada de tomatada (1/3)
• 1 camada de beringelas (1/2)
• 1 camada de queijo mozarela ralado (1/2)
• 1 camada de parmesão ralado (1/2)

Repetir as quatro camadas.

Terminar com 1 camada de tomatada (1/3) e, por cima, 1 queijo mozarela fresco partido com as mãos. 
Vai ao forno a gratinar a 200ºC durante 40 min.

É um prato muito aconchegante e guloso!
É tão bom!!!! Filha pequena e M. gostaram muito!

Ana

EMPADA DE FRANGO COM LEGUMES

 

Empada de Frango com Legumes

 

Chega a esta altura e já começo a ficar farta de calor e verão, principalmente porque passei as minhas férias no Alentejo e não no Minho como era costume, onde a temperatura é mais amena.

 

Chegada a Lisboa, voltei aos tachos e preparei uma empada de frango para nós e para o Miguel, que também vinha almoçar cá a casa.

 

Já tinha saudades da minha cozinha, do tempo perdido com os meus botões, enquanto os cheiros se vão espalhando pelo ar.

 

Esta é uma receita adaptada deste blog.

 

Ingredientes

 

•          2 doses de massa quebrada (receita do livro base da Bimby)

•          300 grs peito de frango desossado e sem pele

•          1 c sopa de azeite

•          1 cebola amarela média picada

•          4 c sopa de manteiga sem sal

•          4 c sopa de farinha T55

•          1 cháv. de caldo de galinha (usei caseiro feito na Bimby)

•          1/2 cháv. de leite gordo (usei meio-gordo)

•          1/4 c chá de tomilho seco

•          1/4 c chá de sálvia picada (substitui por Zaatar)

•          1/4 c chá de pimenta preta

•          3/4 c chá de sal

•          340 grs legumes misturados em cubos (usei cenoura, aipo e ervilhas)

•          1 gema de ovo para pincelar a tampa de massa antes de ir ao forno

 

Fazer a massa

Comecei por fazer a massa na Bimby, seguindo a receita original. De seguida, deitei a massa na bancada, formei uma bola que depois achatei, embrulhei em película aderente e  coloquei a descansar no frigorífico por uma hora. Fiz duas doses —uma para a base e outra para a tampa da tarte— que guardei em separado.

 

Preparação do Recheio

De seguida, cortei o peito de frango em pedacinhos de 2 cm aproximadamente.

 

Dei uma ligeira cozidela aos legumes (por 5 min) num pouco de água a ferver com sal, até lhes conseguir espetar um garfo, mas ainda os sentir durinhos e reservei.

 

Numa frigideira grande e funda aqueci o azeite e salteei o frango por uns 3 min. Reservei.

 

Na mesma frigideira, refoguei a cebola picada e a manteiga em lume médio para não deixar queimar a manteiga e até a cebola murchar. Polvilhei a farinha sobre as cebolas e deixei a cozinhar, mexendo sempre por mais uns minutos, sem deixar queimar a farinha.

 

Nesta altura pré-aqueci o forno a 180°C.

 

Juntei o caldo de galinha e o leite à frigideira e fui sempre mexendo com uma vara de arames, até a misturar engrossar e estar tudo bem incorporado. Deixar fervilhar um pouco.

 

Coloquei o frango de volta na frigideira juntamente com o tomilho, a salva (eu não tinha), o sal e a pimenta.

 

Por fim, adicionei os legumes misturados e deixei-os aquecer no molho, mexendo ocasionalmente, até que fervilhe. Retirei a frigideira do lume e reservei.

 

Cozedura prévia da base da massa

Retirei a massa do frigorífico e, com a ajuda de película aderente (ou de um pano próprio que uso para estender massas) e de um rolo da massa, estiquei-a rapidamente, para não aquecer muito e se tornar difícil de trabalhar. De seguida, forrei a base e os lados de uma tarteira com 23 cm de diâmetro (não é necessário untar a forma previamente, porque esta massa já tem muita gordura, desenformando-se muito bem). Piquei o fundo com um garfo e cobri com papel vegetal amachucado (para não se pegar à tarte); coloquei uma camada feijões crus por cima (para servirem de peso sobre a massa e esta não insuflar com a cozedura) e levei ao forno por 15 min.

 

Cozedura da tarte

Nessa altura, retirei do forno e deitei a mistura de frango e legumes na tarteira. Reservei.

 

Retirei a outra dose de massa do frigorífico, estendi-a de acordo com o mesmo processo e coloquei  sobre o recheio, fechando bem a tampa juntamente com os lados, toda a volta da tarte, para o recheio não sair.

 

Com a massa que sobrou, e com a ajuda de moldes, recortei uns enfeites com que enfeitei a tarte.

 

Pincelei com uma leve camada de gema diluída nuns pingos de água e, com uma faca bem afiada, dei um golpe em cruz no centro da tampa da massa, para o calor poder escapar ao cozer.

Este passo é essencial porque o recheio aumenta de volume.

 

Ficou no forno 30 min.

A receita opta por uma receita de massa semelhante, mas esta é tão boa e tão fácil de fazer que repito sempre. Acompanhei por uma salada de

A Maria e o Miguell gostaram muito! Eu também! 

Ainda deu para congelar às fatias e ir levando para o almoço no atelier, durante a semana.

Ana.

EMPADAS DE GALINHA

Empadas de galinha

Verdade seja dita que, sem ser uma Chef, tudo o que vejo e experimento a fazer do blog de cozinha da Clara de Sousa fica bom.

Segui o seu conselho e fiz uma massa do José Avillez, preparada com banha, porque tinha ido a Montemor-o-Novo e numa pequena mercearia comprei uma banha de porco muito boa.

Ingredientes para a massa

• 500 g de farinha T55 com fermento (farinha para bolos)
• 200 g de banha de porco
• 1 colher de chá de sal fino
• 275 ml de leite
• farinha extra para polvilhar

Desta vez apeteceu-me amassar à mão, mas também se pode fazer no processador.

Coloquei a farinha, a banha e o sal numa taça de vidro e com a ponta dos dedos esfarelei tudo, até a banha se incorporar bem na farinha.

Fui deitando o leite aos poucos e amassando. Se necessário, junte mais um pouco de farinha ou leite, consoante fica mais ou menos seca.

Passei a massa para a bancada de pedra e amassei mais um pouco. Quando estava macia, achatei-a de modo a ficar em forma de uma bolacha grande, embrulhei em papel film e deixei a descansar no frigorífico. Também se pode congelar e utilizar quando der jeito.

Ingredientes para o recheio

• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 cenoura
• 50 gr. pimento vermelho
• 50 g azeite
• 50 gr. bacon aos pedacinhos (usei bacon de frango)
  
• 1 frango, partido
 em pedaços pequenos (de preferência do campo)
  
• 100 g vinho branco

• 50 gr. polpa de tomate
• 1 fl de louro
• 1 caldo de galinha
 (uso sempre caseiro)
• sal e pimenta
  
• banha para untar as formas
  
• 2 colheres de sopa de maisena dissolvidas num poco de água morna
• salsa picada
• 1 gema de ovo
• 1 ovo p/ pincelar

No copo da Bimby piquei a cebola, o alho, a cenoura e o pimento - 5seg / vel 5.

Juntei o azeite e o bacon, e deixei a refogar -  5min / varoma / vel 1.

Juntei o frango, o vinho, a polpa de tomate, o louro e o caldo de galinha. Temperei com sal e pimenta e programei 25 min / 100ºC / Colher inversa/ Vel. Colher.
Entretanto, untei as formas com banha.
Quando terminou o tempo de cozedura, retirei o frango e a folha de louro.
No copo, acrescentei a farinha maisena diluída na água e programe 5 min / 90ºC / vel. 3.
Enquanto isso, desfiei o frango.
Rectifiquei os temperos e juntei a salsa picada, programando mais 2 min / 90ºC /vel 3, ao mesmo tempo que ia deitando a gema batida pelo bocal da tampa.

Juntei o frango desfiado e programei 30 seg / vel 2. Deixei arrefecer completamente.

A Maria disse que estas foram as melhores empadas que fiz. Também gostei!

Dá para 25 empadas ou 2 empadas grandes.

Ana

BACALHAU ESPIRITUAL

Bacalhau Espiritual  

Queria deixar aqui um 'statement': não sou uma "chef", não tenho qualquer tipo de formação académica. Leio muito, gosto muito de cozinhar, de pesquisar receitas e quero guardar as que resultam bem (comn os devidos créditos, quando são retiradas de outros blogs ou livros de cozinha), só isso.

O blog é o meio óptimo para este efeito, ao contrário dos cadernos de receitas, cheios de charme e marcas de gordura de quem vira as páginas, a meio de um estufado ou com as mãos enfarinhadas.

E como eu gosto de pegar num desses cadernos antigos, com receitas experimentadas, incompletas, sem as quantidades definidas, ou que dizem 'lume esperto', 'bater bem', 'colheres mal cheias'...

Adiante! aqui vai uma receita do livro base da Bimby e que não precisa de adaptações. Se se seguir tal como está descrita, fica óptima. Por isso, quero guardá-la aqui:

Por isso, quero guardá-la aqui:

Ingredientes

• 100 g pão com 2 dias
• 100 g leite
• 50 g azeite
• 200 g cebola
• 2 dentes de alho
• 300 g cenoura
• 400 g bacalhau , demolhado e desfiado
• q.b. sal
• q.b. pimenta 
• Para o bechamel:
• 300 g leite
• 60 g farinha
• 60 g manteiga
• q.b. sal
• q.b. pimenta
• q.b. noz moscada
• 200 g natas
• q.b. pão ralado, pode ser feito na Bimby 

Demolhe o pão seco no leite e reserve. Coloque o azeite no copo e programe 3 min/Varoma/vel 1. Adicione a cebola, o alho, a cenoura e pique 10 seg/vel 5. A seguir, programe 7 min/100ºC/vel 1. Junte o bacalhau, o pão bem escorrido, a pimenta e programe 5 min/100ºC / /vel . Rectifique o sal, e deite num pyrex. Reserve.

Sem lavar o copo, coloque todos os ingredientes para o molho bechamel, com excepção das natas e programe 6 min/90ºC/vel 4. Incorpore as natas pelo bocal da tampa e programe 2 min/90ºC/vel 4.

Deite o molho béchamel em cima do bacalhau e envolva, guardando um pouco para cobrir o pyrex.

Polvilhe com o pão ralado e leve ao forno para gratinar. 

Em dias de festa, pode cozer 300 grs camarão e colocar antes do béchamel e do pão ralado e só depois levar a gratinar.

Fica sempre muito bom, acompanhado de uma salada verde! Também acho graça servir em doses individuais. A Le Creuset tem uns tachinhos destes muito bonitos  e que vão ao forno!

* O bacalhau, como nós portugueses o (re)conhecemos, é seco, salgado, demolhado e, só então, cozinhado de muitas formas. O outro bacalhau é um peixe fresco e muito bom, por sinal, já se começando a tornar usual em Portugal, mas, para o nosso Povo, o salgado é a referência. 

Ana

PÃEZINHOS DE LEITE

Pãezinhos de Leite

Gosto muito da idéia de fazer pão. Neste caso, o desafio foram os pãezinhos de leite.

Se os formos comprar ao supermercado, verificamos que estão cheios de químicos, estabilizantes, espessantes, e outros "antes", apesar de super macios, o  que me  leva a nunca os conseguir levar!

Andei a fazer pesquisa de receitas de pãezinhos de leite e descobri esta que leva leite (curioso! :)) e manteiga em vez de margarina (que torna a massa mais fácil de trabalhar, mas...é margarina).

Deixo a mesma receita com ligeiras adaptacões. Fiz a versão da Bimby e ficaram muito bons.

Ingredientes

• 100 ml de leite meio-gordo
• 1 saqueta de fermento seco de padeiro (11 g) (usei Fermipan)
• 600 g de farinha T65 de usos culinários
• 100 g de açúcar branco
• 100 g de manteiga sem sal derretida (cuidado para não deixar queimar)
• 2 ovos bio
• raspa de 1 laranja pequena (cuidado em não ir a parte branca)
• 1/2 c café de sal
• 50 a 100 ml água
• ovo batido ou manteiga derretida para pincelar (usei gemas batida com um pouco de água)
• açúcar q.b. para polvilhar (opcional) (não usei)

VERSÃO BIMBY
(na versão original, está este video com o processo de fazer a massa com a máquina de bater normal).

Primeiro coloquei o leite, o fermento e uma colher de chá de açúcar (5 grs) no copo e programei 1 min/ 30 seg/37°C/vel 1. De seguida, aguardei 10 minutos até a mistura se apresentar  espumosa.
Se não fizer espuma é porque o fermento não está bom e deve-se deitar fora tudo e recomeçar.

Passado esse tempo, juntei a farinha, o restante açúcar (95 grs), a manteiga derretida, os ovos, a raspa de laranja, a pitada de sal e bati na velocidade 6  durante um bocadinho, uns minutos, até ter os ingredientes mais ou menos ligados. Fui olhando pelo bocal do copo.

Com a máquina em movimento, juntei a água a pouco e pouco até a massa ficar mais elástica, a colar-se ligeiramente aos dedos. Só foram precisos 50 ml.

No final, amassei durante 5 min/vel espiga.

Retirei a massa do copo e coloquei-a numa taça de vidro, polvilhada com um pouco de farinha no fundo (para não pegar) e por cima. Cobri com película aderente, e por cima um pano. Guardei dentro do MW, para que a massa estivesse num local protegido de mudanças de temperatura. Ficou lá até dobrar de volume, aproximadamente umas 2 horas.


Retirei a massa levedada para a bancada ligeiramente enfarinhada.
Fiz umas bolinhas com aproximadamente 55 grs sem apertar muito a massa. Deu para 19 bolinhas.
Depois , foi só colocá-las, com algum espaço entre elas, no tabuleiro do forno sobre um tabuleiro de silicone para não pegarem. Cobri novamente  com um pano e deixei levedar novamente para o dobro. Mais ou menos 1 hora.

Pré-aqueci o forno a 180º uns 15 min antes de terminar a hora em que os pãezinhos estão a levedar.

Terminado o tempo e depois de bem levedados, pincelei os pãezinhos com a gema diluída num pouco de água e e levei a forno pré-aquecido a 180ºC durante cerca de 12 minutos.

Se usar dois tabuleiros em duas prateleiras do forno, mude-os de posição a meio do tempo, para os pãezinhos dourarem por igual.

 Retirei do forno e deixei arrefecer sobre uma grelha metálica.

São óptimos comidos mornos.
No dia seguinte, dei um aquecmento de 5 segundos a 400º no MW e ficaram excelentes.
Também são bons na torradeira e torram muito rápido.

Congelei os restantes, que vou retirando às medida da gulodice do dia.

Os  meus colegas do atelier que provaram, gostaram muito.
Eu também!

E já agora, desejo um Advento bem vivido no Espírito do Natal!

Ana