abril 19, 2021

FOCACCIA


Focaccia
Nunca tinha feito focaccia.
Tive que escolher uma receita de entre as milhares que existem e sim, não sei porquê, depois de tanta pesquiza, escolhi uma da Donna Hay que não é italiana, mas cujas receitas resultam sempre muito bem.
Fiz metade da receita.

Ingredientes
  •  262,5 ml água (é mesmo assim, não é gralha)
  • 1/4 c chá fermento em pó para pão (Fermipan)
  • 1 c chá mel
  • 350 grs farinha sem fermento
  • 1/4 c sopa sal (6 grs)
  • 20 ml azeite + para olear a forma e para o acabamento da focaccia
Salmoura
  • 1/4 c chá de sal
  • 25 ml de água tépida
Topping
  • 75 grs uvas pretas doces sem grainha
  • 2 cebolas roxas às rodelas finas
  • 4 fls louro
  • 2 ramos alecrim
  • sal em flocos ou flor de sal
  • Casca de 1/2  limão em tiras fininhas

De véspera
Num copo, dissolvi o fermento e o mel na água, mexendo bem.
Numa tijela, misturei a farinha com o sal, e depois juntei a anterior mistura de fermento e o azeite. Misturei bem com uma espátula, raspando bem os lados da tijela com ajuda do raspador de massas.
Cubri com película aderente e deixei a levedar em local afastado de correntes de ar, à temperatura ambiente durante umas 12h-14h ou até duplicar de volume. A casa estava a uma temperatura de 18º.

No dia
No dia seguinte de manhã, oleei uma forma (pyrex ou metálica) com 20cmx15cmx4cm com azeite, verifiquei se a massa já estava bem crescidinha e deitei-a no tabuleiro.

Voltei a barrar com azeite por cima com algum cuidado (2 c sopa) e estiquei um pouco com os dedos para que cobrisse todos os cantos da forma.

Ficou novamente a levedar/fermentar, desta vez por 1/2 hora, do mesmo modo.

Com os dedos com azeite, pressionei a massa fazendo uns pequenos rebaixos (o polegar que é maior, resulta melhor), com afastamento entre eles de 3 cm.

Salmoura
Preparei a salmoura, misturando 1/4 c chá de sal com 25 ml de água tépida, misturando até dissolver o sal e barrei a massa com essa aguadilha, tendo o cuidado de pincelar também os rebaixos.

Mais outra fermentação de 45 min e, quando estava quase no fim da fermentação, pré-aqueci o forno a 220º (fan 210º).

Agora era altura de cozer a massa:

Enterrei um pouco as uvas na massa, coloquei as folhas de louro por cima, o alecrim, as cebolas e salpiquei com o sal.  Barrei com um pouco de azeite por cima e forno com ela.

Fica a cozer durante uns 25/30 min, a meio do forno, até a base estar tostada, algumas uvas rebentarem, dando uma bonita com roxa à massa, a cebola amolecida e o alecrim e o louro crocantes. 

Mudei a forma para os apoios laterais inferiores do forno, salpiquei com as tirinhas do limão, mais azeite e sal por cima, e assei mais uns 7 min.

Retirei do forno, barrei novamente com mais um pouco de azeite, e deixei arrefecer uns 5/10 min dentro da forma.

Nessa altura, retirei da forma e cortei em fatias grossas. Deve comer-se morna.

Caso queira guardar alguma focaccia que tenha sobrado, embrulhar, depois de fria, em papel vegetal de cozinha e fechar dentro de um saco de plástico. Antes de a reutilizar, tostar ou reaquecer antes de servir.

Se congelar, deixe primeiro descongelar totalmente no frigorífico e depois repita o processo de reaquecimento ou tostagem.

É mesmo muito boa, super gulosa! O azeite, que parece ser muito, dá o crocante especial à massa.

Ana

ATUM FRESCO DE CEBOLADA

Atum Fresco de Cebolada

O atum fresco da barriga, não descongelado, é um dos pratos preferidos aqui em casa.
costumo comprar ao sábado no Mercado de alvalade, na Teresa. Não é barato! Um bife de atum com 2 cm de espessura custa aproximadamente 15 €. No entanto, dá para 4 pessoas, e é muito bom.

Desta vez foi feito de cebolada. É mais guloso que o grelhado simples. Gostamos de ambvas as versões, consoante o acompanhamento.

Ingredientes

  • 1 bife de atum fresco (não descongelado)
  • 1 dente alho laminado
  • 1 cebola às meias luas finas
  • 1 tomate às rodelas
  • 50 ml azeite
  • 50 ml vinho branco seco (o que for servir à mesa)
  • limão qb
  • sal e pimenta qb
  • azeitonas
  • salsa fresca

Numa frigideira, aquecer o azeite, e refoga a cebola. A meio do refogado, juntar o alho e deixar mais uns minutos até estar tudo amolecido e com tom dourado. Adicionar as rodelas de tomate e continuar a  mexer e a cozer mais um pouco.

Juntar os bifes, temperados de sal e pimenta, à frigideira bem quente e deixar  fritar no max 3 min de cada lado (ou menos, consoante o ponto pretendido). Não pode ficar bem passado, porque senão fica emborrachado.

Depois, juntar o vinho e cozinha mais 2 min.

Fora do lume, colocar um pouco de sumo de limão por cima, polvilhar com salsa picada e decorar com umas azeitonas verdes britadas ou pretas. As que compro no Intermarché de Alcácer são muito boas.

Acompanha bem com umas batatinhas cozidas a vapor (ou fritas) e uma salada verde.

TOP!!!

Ana

abril 13, 2021

PÃO DE ALMECE OU ATABEFE

Pão de almece ou atabefe

No Alentejo há um produto chamado almece ou atabefe, que não é mais do que o estado natural do requeijão. O requeijão forma-se quando se espreme o almce para retirar o soro coalhado.  Compra-se facilmente num Intermarché da zona.

Para este pão, usei o almece que contém os bocadinhos de requeijão e o soro. Para não ir mais líquido do que partes sólidas, bati primeiro o almece num processador e depois pesei as 200 grs.

Ingredientes

  • 4 chav far trigo tipo 65 (560 grs)
  • 1 c sopa fermento seco para pão (Fermipan)
  • 1/3 chav açúcar (70 grs)
  • 1/2 c sopa sal
  • 1/3 chav óleo (80 grs)
  • 1 ovo grande ligeiramente batido
  • 200 ml almece

Começar por misturar os secos numa tijela grande.
Abre uma cova no meio e deita o ovo batido, o óleo e o almece.

Com a mão ou com o gancho da batedeira, amassar bem. Com a mão uns 10 min e com a batedeira uns 5 min até a massa se agarrar ao gancho.

Coloca-se a massa numa bancada sem farinha, forma-se uma bola criando tensão, e vai a levedar novamente na tijela limpa, tapada com película aderente ou uma toca de banho reservada para o efeito, num ambiente a 24º-26º, dentro do MW por exemplo. Interessa que a massa não apanhe correntes de ar. 

Leveda por 1 hora ou mais, até dobrar de volume, dependendo da temperatura da casa. A mim levou 3 horas porque a casa estava a 15º. Pode levar a noite toda se colocado em saco de plástico fechado e coberto com um pano no frigorífico.

Depois, deita-se a massa novamente sobre a bancada e, com os dedos, tira-se o ar à massa, formando um rectângulo com espessura alta, tipo foccacia.

Dobra-se o rectângulo com os quatro lados para dentro tipo envelope, dá-se uma volta à massa, estica-se novamente com os dedos em rectângulo, verifica-se o véu com as mãos e, caso o véu esteja bem fininho, enrola-se tipo torta e deixa-se a levedar mais 1H00/ 1H30 nas mesmas condições já referidas anteriormente, numna taça limpa e um pouco oleada, para não pegar ao fundo. Pode levar mais tempo.

Entretanto, vamos vigiando a fermentação e, quando estiver quase, pré-aquece-se o forno a 200º, no qual se coloca um tacho de ferro fundido com tampa a aquecer.

Quando o forno atingir os 200º e massa estiver bem fermentada, retira-se o tacho do forno, salpica-se com farinha no fundo ou coloca-se papel vegetal de cozinha e deita-se o pão no tacho com a costura para baixo.

Com uma lâmina dá-se um golpe por cima, ou fazem-se os golpes que se pretenderem para uma apresentação mais bonita. Salpica-se o pão novamente com farinha, tapa-se o tacho e vai ao forno durante uns 30/ 35 mim.

Destapa-se o pão e deixa-se mais una 10 min sem tampa para dourar por cima.

Verifica-se se o pão está cozido, dando umas pancadinhas na base. Deve ter um som oco.

Ana.

CESTINHOS DE FIAMBRE DE PERÚ


Cestinhos de fiambre e de perú

Estes cestinhos ficam bons e bonitos. Podem desenformar-se ou servirem-se dentro dos ramequins.
Foram feitos com base numa receita da Joana Roque. Não encontro a receita original, mas aqui vai a que fiz.

Ingredientes

  • Fatias finas de perú fumado em forno de lenha
  • 4 ovos
  • Queijo-creme
  • Espinafres
  • Salsa qb

Olear o fundo e os lados dos ramekins com um pouco de azeite.
Forrar o fundo e os lados das forminhas com as fatias de perú, de modo a que não haja nenhum espaço entre elas para o recheio não se entornar.

Começar a rechear com uma colher de espinafres salteados em azeite e alho, bem espremidos e picados. Por cima uma colher de queijo-creme.

Fa-ze uma pequena cova no queijo-creme e deita-se com cuidado o ovo, para não quebrar a gema, deixando-a centrada.

Salpica-se a gema com um pouco de sal e sala picada e vai aoforno a 180º fan durante 20 min.

Cá em casa gostamos mais da gema mais cozinhada mas a receita original, salvo erro, refere 10 min. 

Acompanha um pequeno-almoço ou, no meu caso, um almoço acompanhado de uma salada verde.

Pode mudar os ingredientes, substituindo o fiambre de perú por fiambre de porco, recheando com mozzarela fresca em vez de queijo-creme, substituindo os espinafres por acelgas, acrescentando tomate, etc, etc.

Ana.

abril 12, 2021

PEQUENOS FOLARES DE ESPECIARIAS E SULTANAS - HOT CROSS BUNS

 

Hot Cross Buns

Na Páscoa quis fazer ou um Folar ou estes Hot Cross Buns, que são uma versão inglesa dos nossos folares com um sabor mais intenso a especiarias.

Decidi por estes pequeninos folares e não me arrependi.

Segui uma receita de Jon Watts e ficaram muito bons.

Ingredientes para os buns

  • 300 ml leite
  • 50 g manteiga sem sal
  • 500 gr Strong bread flour 
  • 90 gr açúcar
  • 7 gr fermento de acção rápida ou fermento de pão normal diluído
  • 2 c chá Allspice
  • 1 c chá canela moída
  • 150 gr sultanas 
  •  2 laranjas, só a raspa
  •  1 ovo batido

Para a cruz

  • 75 g farinha sem fermento
  • 90 ml agua

Para o brilho

  • 80 g Golden syrup

Deite o leite e a manteiga numa panela e aqueça até a manteiga derreter. Retire do lume e deixe arrefecer um pouco. Dilua o fermento qdo o líquido estiver só tépido.

Numa tigela grande, adicione a farinha, o açúcar, a All-spice, a canela, as sultanas e as raspas das 2 laranjas. Misture até que esteja bem combinado.

Faça um buraco no centro e adicione o ovo batido, seguido da mistura de leite e manteiga. Use uma colher de metálica para juntar a massa e, em seguida, deite-a numa superfície limpa polvilhe a superfície com um pouco de farinha e amasse a massa por cerca de dez minutos até ficar lisa e elástica.

Unte levemente uma tigela grande com óleo e coloque a massa dentro. Cubra a tigela com película aderente e coloque-a num lugar quente até dobrar de tamanho. Isso pode levar entre 30 e 90 minutos, dependendo da temperatura ambiente.

Assim que dobrar de tamanho, retire a massa da tigela e amasse-a novamente por um minuto para tirar o ar. Pese a massa e divida-a em 12 porções iguais (devem ter cerca de 90 grs cada).

Enrole cada porção em forma de bola, criando alguma tensão e até formar uma superfície lisa.

Arrume os pães no tabuleiro do forno forrado com papel vegetal de cozinha, deixando espaço suficiente para que se expandam. Cubra o tabuleiro com película aderente e deixe as bolinhas a levedar em lugar sem correntes de ar  cerca de uma hora (pode ser mais) até que dobre de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 200 ℃.

Para a cruz, faça uma pasta com a farinha e a água. Adicione a água aos poucos, mexendo até obter uma pasta grossa. Coloque-o num saco de confeitar e deixe a ganhar um pouco de consistência durante uns 30 min.  Quando a massa dobrar de tamanho, desenhe uma cruz sobre os buns, com a pasta de farinha reservada.

Asse os pães por 20-22 minutos, até que estejam dourados.

Quando estiverem dourados, tire o tabuleiro do forno e comece a preparar a calda. Aqueça a calda dourada numa panela e, em seguida, use um pincel para pincelar a calda dourada sobre os pãezinhos quentes.

Transfira os pães para uma grelha arrefecer completamente.

Ficam muito bons comidos no dia com manteiga ou, se os quiserem congelar individualmente, ficam óptimos abertos ao meio e torrados.

Uma delícia com um aroma e sabor a especiarias e óptima textura! Para o ano, faço o Folar.

 Ana