RISOTTO DE AÇAFRÃO

Risotto de açafrão

A minha filha Filipa ofereceu-me um pacotinho com filamentos de açafrão da Grécia, uma espécie de ouro gastronómico, proveniente de agricultura biológica.

Quando as coisas são muito boas, tenho a tendência de as guardar para uma ocasião especial, mas os meses vão passando e  nada de ocasião especial :) por isso, decidi fazer hoje este risotto. Graças a Deus que o prazo de validade vai até 2022.

Ingredientes para duas pessoas

• 0,5 cebola média bem picadinha
• 2 c sopa manteiga sem sal
• 1 cháv arroz Arborio, Vialone Nano ou Arborio
• 1/4 cháv. vinho branco seco
• 3 cháv caldo de galinha (eu faço os meus)
• 1/4 chav filamentos de açafrão
• 1/2 chab Parmesão Regianno
• Sal e pimenta qb

Refoguei a cebola numa colher de sopa de manteiga. durante uns 5 min em lume brando.

Juntei o arroz e deixei a cozinhar mais uns 3 min.

Adicionei o vinho e aumentei um pouco o lume para deixar evaporar o alcool e depois baixei, deixando a fervilhar.

Logo que o arroz absorva todo o líquido, deitar os filamentos de açafrão e ir juntando conchas de caldo, uma a uma, deixando que o arroz vá absorvendo o caldo após cada concha, até o arroz estar cozido mas 'al dente'.

Juntar o parmesão e mexer bem.

Fora do lume juntar a restante manteiga. Temperar com sal e pimenta, deixar descansar uns dois minutos e servir de imediato.

Não é para todos os dias, mas é tão bom!!!

Ana

BROAS DE MEL DA ALBINA

 

Broas de mel

Após a chegada definitiva do Outuno, decidi fazer estas broinhas para acompanhar o Chá da Alice da Lu. A Albina, de Santarém, ensinou-nos a comer estas fantásticas broas típicas do Ribatejo e que, mesmo com o passar dos tempos, nos foram sempre chegando à casa de Lisboa. Esta receita foi  ligeiramente modificada pela adição das nozes.

Ingredientes

• 0,5 l azeite (eu usei 250 ml de azeite suave + 250 ml óleo)
• 1l água
• 0,5 kg açúcar amarelo
• 250 g mel
• 30 g erva doce moída
• 10 g canela em pó
• 1 c. café sal fino
• 100 g miolo de noz picado grosseiramente (opcional)
• Amêndoas com casca por cima (opcional)
  
• 1 kg farinha T55 sem fermento

Num tacho largo e baixo coloquei o azeite, a água, o açúcar, o mel, a erva doce, a canela, o sal e o miolo de noz. Deixei levantar fervura e adicionei de uma só vez a farinha, do mesmo modo como se fazem os rissóis.

Agora era preciso algum músculo para mexer bem com uma colher de pau. Depois de bem misturada, fui mexendo sempre durante uns 5 minutos ao lume para enxugar um pouco a massa.

Deitei de seguida a massa sobre a mesa de trabalho (não é preciso olear primeiro) e deixei arrefecer só um pouco, coberta com papel filme, para não formar crosta.

Formei bolinhas que  achatei com as mãos, e com a ajuda de um molde, marquei na massa uma flor por cima, sobre a qual coloquei uma amêndoa.

Foram ao forno médio10 a 15 minutos para scozerem, após o que   polvilhei com açúcar, quando estavam ainda quentes.

Foram feitas no Dia de Todos os Santos. A mãe iria adorar! 

Ana.

EMPADA DE FRANGO COM LEGUMES

 

Empada de Frango com Legumes

 

Chega a esta altura e já começo a ficar farta de calor e verão, principalmente porque passei as minhas férias no Alentejo e não no Minho como era costume, onde a temperatura é mais amena.

 

Chegada a Lisboa, voltei aos tachos e preparei uma empada de frango para nós e para o Miguel, que também vinha almoçar cá a casa.

 

Já tinha saudades da minha cozinha, do tempo perdido com os meus botões, enquanto os cheiros se vão espalhando pelo ar.

 

Esta é uma receita adaptada deste blog.

 

Ingredientes

 

•          2 doses de massa quebrada (receita do livro base da Bimby)

•          300 grs peito de frango desossado e sem pele

•          1 c sopa de azeite

•          1 cebola amarela média picada

•          4 c sopa de manteiga sem sal

•          4 c sopa de farinha T55

•          1 cháv. de caldo de galinha (usei caseiro feito na Bimby)

•          1/2 cháv. de leite gordo (usei meio-gordo)

•          1/4 c chá de tomilho seco

•          1/4 c chá de sálvia picada (substitui por Zaatar)

•          1/4 c chá de pimenta preta

•          3/4 c chá de sal

•          340 grs legumes misturados em cubos (usei cenoura, aipo e ervilhas)

•          1 gema de ovo para pincelar a tampa de massa antes de ir ao forno

 

Fazer a massa

Comecei por fazer a massa na Bimby, seguindo a receita original. De seguida, deitei a massa na bancada, formei uma bola que depois achatei, embrulhei em película aderente e  coloquei a descansar no frigorífico por uma hora. Fiz duas doses —uma para a base e outra para a tampa da tarte— que guardei em separado.

 

Preparação do Recheio

De seguida, cortei o peito de frango em pedacinhos de 2 cm aproximadamente.

 

Dei uma ligeira cozidela aos legumes (por 5 min) num pouco de água a ferver com sal, até lhes conseguir espetar um garfo, mas ainda os sentir durinhos e reservei.

 

Numa frigideira grande e funda aqueci o azeite e salteei o frango por uns 3 min. Reservei.

 

Na mesma frigideira, refoguei a cebola picada e a manteiga em lume médio para não deixar queimar a manteiga e até a cebola murchar. Polvilhei a farinha sobre as cebolas e deixei a cozinhar, mexendo sempre por mais uns minutos, sem deixar queimar a farinha.

 

Nesta altura pré-aqueci o forno a 180°C.

 

Juntei o caldo de galinha e o leite à frigideira e fui sempre mexendo com uma vara de arames, até a misturar engrossar e estar tudo bem incorporado. Deixar fervilhar um pouco.

 

Coloquei o frango de volta na frigideira juntamente com o tomilho, a salva (eu não tinha), o sal e a pimenta.

 

Por fim, adicionei os legumes misturados e deixei-os aquecer no molho, mexendo ocasionalmente, até que fervilhe. Retirei a frigideira do lume e reservei.

 

Cozedura prévia da base da massa

Retirei a massa do frigorífico e, com a ajuda de película aderente (ou de um pano próprio que uso para estender massas) e de um rolo da massa, estiquei-a rapidamente, para não aquecer muito e se tornar difícil de trabalhar. De seguida, forrei a base e os lados de uma tarteira com 23 cm de diâmetro (não é necessário untar a forma previamente, porque esta massa já tem muita gordura, desenformando-se muito bem). Piquei o fundo com um garfo e cobri com papel vegetal amachucado (para não se pegar à tarte); coloquei uma camada feijões crus por cima (para servirem de peso sobre a massa e esta não insuflar com a cozedura) e levei ao forno por 15 min.

 

Cozedura da tarte

Nessa altura, retirei do forno e deitei a mistura de frango e legumes na tarteira. Reservei.

 

Retirei a outra dose de massa do frigorífico, estendi-a de acordo com o mesmo processo e coloquei  sobre o recheio, fechando bem a tampa juntamente com os lados, toda a volta da tarte, para o recheio não sair.

 

Com a massa que sobrou, e com a ajuda de moldes, recortei uns enfeites com que enfeitei a tarte.

 

Pincelei com uma leve camada de gema diluída nuns pingos de água e, com uma faca bem afiada, dei um golpe em cruz no centro da tampa da massa, para o calor poder escapar ao cozer.

Este passo é essencial porque o recheio aumenta de volume.

 

Ficou no forno 30 min.

A receita opta por uma receita de massa semelhante, mas esta é tão boa e tão fácil de fazer que repito sempre. Acompanhei por uma salada de

A Maria e o Miguell gostaram muito! Eu também! 

Ainda deu para congelar às fatias e ir levando para o almoço no atelier, durante a semana.

Ana.

TRIFFLE DE PÊSSEGOS DE VALE DE MACEIRA

Triffle de pêssegos

Adoro triffles ou, melhor dizendo, esta espécie de bolo/doce em várias camadas de três ingredientes, muito fácil de fazer, e que resulta na consistência leve de uma sobremesa.

 

Fazia-o deste modo a Leia, que trabalhava na casa dos pais do meu amigo DJ.

 

Lembro-me de o comer de madrugada, na casa da Quinta de Vale de Maceira —depois de uma noite de matraquilhos e música no Solar da Paz— na mesa da cozinha, em conversa demorada e lenta, acompanhada do cheiro dos pêssegos do pomar da casa e do despertar preguiçoso do sol.

Ingredientes

• Leite de creme (faço a receita do livro base da Bimby, diminuindo o açúcar para 180 grs)
  
• 1 pão de ló grande (de preferência feito em casa)
  
• Pêssegos ou nectarinas sumarentas (~12 unidades)
  
• licor de pêssego caseiro (opcional)
• compota de pêssego (opcional)
  

Comecei por congelar o pão de ló (para depois cortar mais facilmente em fatias fininhas) e fatiar os pêssegos.

De seguida fiz o leite de creme, deitei numa taça e cobri com película aderente —mesmo em contacto com o creme, para que não ganhe crosta).

 

Numa tijela de vidro (fica mais bonito) colocam-se por camadas e por esta ordem:

• pão de ló em fatias muito fininhas a cobrir o fundo, e que se pincelam com o licor de pêssego (opcional)
  
• leite de creme suficiente para cobrir as fatias de pão de ló (faço a receita da Bimby)
• pêssegos fatiados (a espessura varia com o gosto de cada um. Deixar as fatias mais bonitinhas para a cobertura)
  

Esta operação repete-se pelo menos 3 vezes até chegar ao cimo da taça, sendo a última camada de pêssegos. No final pode ser novamente pincelada com um pouco de compota de pêssego diluída em água.
 

Vai ao frigorífico para esfriar e é melhor comido no dia seguinte, quando os sabores se fundem.

A Leia fazia este triffle com os pêssegos da quinta e sem o licor nem a compota!

Repeti a receita recentemente, fazendo-a a preceito com o leite de creme e o pão de ló feitos em casa. 
 

Introduzi o licor que lhe dá alguma profundidade.
 

A minha filha Maria e o namorado Miguel gostaram muito. Estava de facto óptimo mas, para mim, o sabor mudou irremediavelmente. 

 

É escusado voltarmos às memórias do passado.

Ana

DOCE DE LARANJA AMARGA - MARMALADE

 

Doce de Laranja Amarga - Marmalade 

Tenho um livro de cozinha de 1994, o CLEARLY DELICIOUS, que tem todas as técnicas para que um doce fique bem feito.

 

Experimentei sempre os vários doces de laranja, a que os ingleses chamam Marmalade e que não tem nada a ver com a nossa marmelada que vem da palavra ‘marmelo’.

 

Segundo o  https://study.com, Mary Stuart, Rainha da Escócia, sofria de enjoo. O seu médico preparou uma mistura açucarada de laranja para que se sentisse melhor e a marmelada nasceu. Nesta história, o nome marmelada veio de Marie est malade.

 

Se non è vero, è ben trovato!

 

Deixo duas receitas, uma que utiliza só laranjas amargas e outra com laranjas doces e uma pequena percentagem de laranjas amargas.

 

Ingredientes

• 1 kg de laranjas de Sevilha (laranjas amargas)
• 1 limão
• 2,2 l água + 300 ml para demolhar a casca
• Açúcar 

Começar por apanhar as laranjas em qualquer árvore do campo e lavá-las bem.

 

Retirar a cascas das laranjas e do limão com o cortador de cenouras de modo a que a casa fique bem fininha e sem a parte branca. Cortar em tiras fininhas. Pôr as cascas em 300 ml de água, numa panela de aço inoxidável (as cascas devem ficar cobertas com a água). Deixar a fervilhar mexendo de vez em quando durante 1 hora ou até as cascas estarem macias. Retirar e reservar as cascas e a água, em separado.

 

Cortar as laranjas e o limão em quartos, e retirar os caroços à fruta.

Colocar os caroços dentro de uma mousselina que se ata e pendura dentro da panela, onde se deitam os citrinos juntamente com os 2,2 l de água. Após levantar fervura, deixar a fervilhar, mexendo de vez em quando aproximadamente por 1 hora. Deve reduzir para 1/3. No final, juntar os 300 ml de água reservada e aquecida.

 

Deixar o preparado a escorrer para uma panela dentro de um jelly bag escaldado. Como não tinha, coloquei a escorrer dentro de uma mousselina. Para um doce bem transparente, deixar o sumo cair sem espremer o saco.

 

Medir a quantidade de sumo e pesar 450 grs de acúcar por cada 600 ml de sumo. Vai depender do tamanho das laranjas e do sumo que tenham. A mim deu-me 1,245 kg de sumo para 934 grs açúcar.

 

Aquecer o açúcar por 15 min na temperatura mais baixa do forno.

 

Deitar o sumo novamente na panela, juntar o açúcar aquecido e ir mexendo em lume baixo até o açúcar se ter dissolvido. Juntar as cascas dos citrinos e deixar ferver rapidamente, sem mexer por 10-12 min ou até o doce estar no ponto. Ir retirando a espuma que se forma para obter um doce mais limpo.

Atenção a este passo, porque o doce parece estar muito líquido, mas solidifica depois de frio. Eu deixei o meu um pouco mais de tempo do que o descrito e ficou um pouco sólido demais.

 

Colocar em frascos esterilizados ainda quentes, deixando arrefecer nos frascos virados ao contrário.

 

 

Este agri-doce contrasta bem sobre uma fatia de queijo curado e fica lindo!

Ana