abril 30, 2013

CLAUDIA ROHEN NA COZINHA

Claudia Rohen na sua cozinha
Claudia Rohen , escritora de livros de cozinha e antropologista, nasceu no Cairo e vive em Inglaterra.
Autora de vários livros de cozinha sobre comida do Médio Oriente e também de comida espanhola, teve um programa no canal BBC FOOD

Melokhia" é a sua sopa egipcia..
Some years ago, Claudia Roden was walking down a hall in an apartment house in North London, on her way to a friend's, when she smelled a soup that reminded her of home...

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Fotos via desconhecida
Lou


abril 29, 2013

BOLACHINHAS DE AVELÃ

Bolachinhas de avelã

Hoje quase não saí da cozinha e preparar tudo o que comprei ontem no mercado de Alvalade!
Cozi grelos para acompanhar a alheira caseira (pelo menos foi com este nome que ma venderam) de Ponte de Lima; fiz umas favas à Portuguesa com umas favinhas que a senhora do mercado estava a descascar e a embalar na hora, e aprendi um truque para o molho das favas não ficar muito líquido com a D. Fernanda que conheci no mercado (ver receita de favas); cozi uma pescada óptima para o almoço, que acompanhei com batata nova cozida, bróculos cozidos e abóbora-manteiga assada no forno com sal, azeite umas hastes de alecrim.
E ainda tive tempo para fazer uma tarte de amêndoa que devia ao PP e umas bolachinhas de avelã para o nosso lanche tardio. 

Com o mudar da hora, são 19:50 e ainda está sol, o Jean Ferrat canta o Aimer à perdre la raison ao fundo. Hoje é um dia bom!

É das bolachinhas que venho falar hoje:
Tinha comprado farinha de avelã à espera de uma idéia para a utilizar.

Ingredientes
  • 100 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
  • 140 g de açúcar branco
  • 1/2 c café de sal fino
  • 150 g de farinha de trigo sem fermento
  • 1 colher de chá de fermento
  • 120 gr de farinha de avelã
  • 1 ovo
Pré aquecer o forno a 200º C.
Bater  manteiga com o açúcar e o sal.
Juntar as farinhas com o fermento e misturar com os dedos até obter uma textura de crumble, como se fosse pão ralado.
No fim adicionar o ovo à temperatura ambiente e bater.
Pôr a massa dentro de papel filme e no congelador por 15 min, enquanto aquece o forno a 200º.
Estender a massa muito fininha entre dois rectângulos de papel film. Cortar, com a ajuda de um pequeno copo ou um aro metálico, rodelinhas de massa e, com a ajuda de uma espátula, colocar no tabuleiro de forno espaçadas por igual (o tabuleiro leva 15 unidades).
Passado 5 min de cozedura, como não tenho forno ventilado, virei-as e ficaram a cozer mais 5 min do outro lado.
Deixar arrefecer sobre uma grade e guardar numa caixa de folha para não amolecerem. Quanto mais fininhas, mais estaladiças!
Acompanhei as bolachinhas com um chá de maçã. Estes dois sabores casam muito bem.
Se formos para um pouco mais de sofisticação, é experimentar pôr por cima de uma bolacha um pouco de chantilly, umas framboesas, mais uma bolacha, chantilly e terminar com framboesas. Uma delicia!
Que óptimo fim de tarde!
Ana

abril 28, 2013

DO LIMOEIRO



O dia prometia ser chuvoso na Casa Encarnada, mas estava um dia de sol explendido para tirar os últimos limões de Inverno, do limoeiro.Com a ajuda de amigos, mãos à obra e encheram-se vários sacos.Uns dão-se, mas sobra sempre ...E com tanto limão lembrei-me de fazer diversos aproveitamentos...

Raspa e casca de limão congelada


Depois de receber vários e mails de amigos sobre os benefícios do limão, considerado um dos alimentos anti - cancerígeno e e eliminador de  materiais tóxicos mais completo, em que todos os elementos se podem aproveitar, congelando para usar sempre.
 Resolvi então fazer o seguinte:

  • Raspar a casca , metê-la em saquinhos de plástico, congelar...para colocar sobre saladas, carne, vinho, sopas..
  • Retirar a casca muito fina e fazer o mesmo procedimento, para colocar em bolos, doces, sorvetes,bebidas..
  • Espremer os limões e colocar em saquetas do gelo para mais tarde, fazer limonadas...
E sumo de limão congelado em saquetas

Limão confitado à Marroquina

O limão confitado acompanha as tagines, prato marroquino à base de carne de galinha ou borrego, dando-lhe um sabor ácido irresistível. Vendido em mercados e mercearias árabes, pode ser feito simplesmente em casa para acompanhar as nossas carnes assadas, realçando-lhes o sabor.
Ingredientes
  •  Limões biológicos 
  • 1 colher de sopa de sal / cada limão
  • 1 colher de café de grãos de pimenta/5 limões
  • 1 pau de canela/cada 5 limões
  • 1 folha de louro/cada 3 limões

Preparação
Esterilizar um frasco de compotas com tampa hermética.
Abrir os limões em 4/6 sem separar totalmente.
Colocar uma colher de sal dentro de cada limão e ir colocando os limões dentro do frasco 
Adicionar os restantes ingredientes .
Pressionar com uma colher de pau para extrair o sumo e cobrir os limões com sumo.
Fechar o frasco e reservar.
Repetir o processo de pressionar os limões todos os dias, durante 2 semanas.
Quando abrir o frasco, conserve no frigorifico.Pode durar até 6 meses
Use apenas a casca do limão passada por água , sem polpa cortada muito fina, para acompanhar as carnes.

A frescura do limão, todo o ano


Lou

abril 25, 2013

ESQUIMÓ FRESQUINHO

Foto via desconhecida
Vendedor ambulante de gelados em Lisboa, e o seu pregão:

                                               ESQUIMÓ FRESQUINHO!

Lou

abril 21, 2013

À MESA COM GULBENKIAN

Calouste Gulbenkian e o Palacete Silva Graça

 Calouste Gulbenkian, arménio, homem de negócios e mecenas, que deixou a Portugal como agradecimento e legado a Fundação Calouste Gulbenkian  para quem os  interesses principais eram” o petróleo, a arte e a horticultura”.
Viveu de um modo discreto os últimos 13 anos da sua vida até 1955 no já desaparecido Aviz Hotel, antigo Palacete Silva Graça da autoria do arqº Ventura Terra na Av. Fontes Pereira de Melo.
 Remodelado em 1931 pelo arqº Vasco Regaleira e inaugurado como hotel em 1933, funcionou até 1960.


O Aviz Hotel à época foi considerado "o mais sumptuoso hotel do mundo" devido quer à sua atmosfera quer à sua alta cozinha internacional.
Anguille Grillé à la Sauce Verte, Rouget en Papillote, Merluza à Vasco, Crevette au Curry, Langouste à la créme et au Porto...e pratos nacionais de bacalhau: Bacalhau como nós gostamos, Bacalhau  Pensado na cama...e Bacalhau à Conde da Guarda.
Talvez, como arménio, a Calouste os pratos de bacalhau não fossem os que mais apreciasse, mas como quando recebemos estrangeiros, os pratos de bacalhau são aqueles que mais gostamos que provem, escolhi assim, o Bacalhau à Conde da Guarda para revisitar o Aviz Hotel e sentar-me à  mesa .


Berenice Rugeroni Pessanha Cisneiros, neta de um dos proprietários do Aviz Hotel, Henry Rugeroni, compilou algumas receitas do legado gastronómico do Hotel, publicadas em revista pelo Unibanco em 2000.
Os Segredos do Aviz Hotel.Receitas com História

Bacalhau à Conde da Guarda
Ingredientes
  • 1Kg bacalhau
  • 2 dl azeite
  • 1 cabeça de alhos
  • 1 cebola média
  • 1 /2 litro de natas
  • Sal
  • Pimenta
  • Noz  moscada
  • Manteiga
  • Queijo parmesão
Preparação
Depois do bacalhau estar de molho durante mais ou menos 24 horas, conforme a espessura, coze-se e tiram-se as espinhas e as peles.
Faz-se um refogado com o azeite, os alhos e a cebola picados, sem deixar alourar.
Depois junta-se o bacalhau já desfiado e deixa-se refogar um pouco.
Deita-se num almofariz e pisa-se até ficar bem desfeito, numa massa fina.
Cozem-se as batatas sem casca e passam-se por uma peneira.
Junta-se o puré obtido ao bacalhau, ligando com as natas, até ficar num creme não muito fino.
Tempera-se ao gosto com sal, pimenta e noz- moscada.
Deita-se num pirex barrado com manteiga, polvilha-se por cima com queijo ralado e salpica-se com manteiga derretida.
Vai ao forno a corar e serve-se muito quente. Acompanha-se com pedaços de pão frito postos à volta do prato.
Seve-se com salada à parte.
Nota: Para esta salada sair bem existem dois ingredientes que têm de ser de muito boa qualidade: as batatas e os alhos.
Existe mais do que uma versão desta receita de bacalhau, no entanto a que era servida no Aviz era esta.

Lou

abril 16, 2013

SPRING SALAD

Salada de alfaces

Estão uns dias lindos de sol, os morangos já cá estão, e apeteceu-me fazer uma saladinha para o almoço.
Como não quis sair de casa, juntei os vários ingredientes que tinha à mão.
  • Variadas alfaces
  • Camarões
  • Tâmaras partidas e descaroçadas
  • Pinhões
  • Morangos
  • Queijo Feta aos cubinhos
  • Azeitonas pretas descaroçadas
  • Manga aos gomos
  • Vinagreta com azeite, vinagre balsâmico, flor de sal e molho dos camarões
Cozi os camarões, descasquei-os e reservei as cabeças.
Pus as cabeças num almofariz, pisei-as e extraí o líquido, o qual acrescentei ao azeite e ao vinagre balsâmico na regular proporção de 1/3 de vinagre para 1 medida de azeite. Temperei com o sal.
Misturei todos os ingredientes e reguei com a vinagreta.
A docura da fruta e do balsâmico, aliada à cremosidade do feta e ao crocante da alface tornam esta salada rica em texturas e com um sabor muito agradável a mar.
Ana

abril 15, 2013

LES SAVEURS DU PALAIS



 LES SAVEURS DU PALAIS   
           
Baseado na história real de Danièle Delpeuch e em como se tornou a Chef privativa de François Mitterrand.

Director:
Writers:
 Etienne Comar (screenplay), Christian Vincent(screenplay), 
Stars:
 Catherine FrotArthur DupontJean d'Ormesson |See full cast and crew

Lou

abril 14, 2013

ENGUIAS E MAGUSTO

Enguia grelhada com batata a murro e magusto  
Quando chega o calor e as praias estão cheias, passear junto aos rios é fresco e agradável.
Passear junto ao Tejo, visitar a Aldeia Avieira do Escaropim e almoçar no RESTAURANTE O ESCAROPIM, sabores do rio.

Magusto


Ingredientes


  •   1/2 Pão de milho
  •   1/2 Pão de trigo
  •   Azeite
  •   5 dentes alho
  •   1 cebola
  •   1 folha de louro
  •   1 couve portuguesa em caldo verde
  •   Sal q.b.

Preparação
Coloca-se o pão  com água a demolhar.
Faz-se um refogado com o azeite,  a cebola , os alhos  e a folha de louro. 
Quando a cebola estiver transparente,   coloca-se a couve   o caldo verde  e deixa-se cozinhar um pouco
Espremer  bem o pão e junta-se ao refogado. 
Mexer bem e juntar um pouco de água, para ficar tipo açorda.
Temperar com sal e pimenta.
Acompanha pratos de carne ou peixe.

Lou


abril 13, 2013

À MESA COM CAMPO BAEZA

Casa Gaspar
A Casa Gaspar, de Campo Baeza sempre me atraiu, pela sua luz branca horizontal e contínua do seu "Hortus Conclusos", ou seja do seu Pátio.
Situada em Vejer de la Frontera, perto de Cádiz, aonde Campo Baeza viveu e descobriu a "A luz", que viria a influenciar todos os seus projetos, foi aí também que eu comi uns deliciosos "Calamares del Campo", prato este típico da zona de Huelva, feito não com lulas, mas com verduras, cebolas e pimentos verdes. No entanto podem acrescentar-se outros legumes à escolha.

Para este 1º sábado de sol primaveril, em que Campo Baeza se encontra em Portugal a sugestão de uns  "Calamares del Campo" a degustar  no Pátio da Casa ensolarado.Ler mais..

Calamares del Campo

Ingredientes
  • Cebolas
  • Pimento verde
  • Farinha
  • Sal
  • Óleo para fritar


Preparação
Descascar a cebola e o pimento, tirando as sementes.
Lavá-los e colocá-los dentro de água e sal durante mais ao menos uma hora.
Escorrer as verduras e limpá-las num pano.
Dentro de um saco de congelação colocar a farinha e as verduras.
Sacudir até a farinha aderir.
Fritar em óleo bem quente, e servir imediatamente.

Lou


abril 12, 2013

ISCAS COM TODOS

Iscas à Portuguesa
As iscas é um prato que saíu de cena cá em casa durante muitos anos.Até que por mão da Georgete regressou, com o toque que só ela sabe dar, desde o tempero das iscas até ao final, com o toque de mangericão, que faz toda a diferença.
Hoje, faz-se várias vezes e com mais um toque do Chef cá de casa, o tempero com vinho verde tinto.
Assim são as iscas com todos (família e amigos que se deliciam ao comê-las)...tipicamente Portuguesas.

Ingredientes


  • 1Kg de figado de porco cortado em fatias finas
  • 1 cabeça  de alhos fatiados
  • 2 folha de louro
  • Vinho verde tinto
  • Azeite Verissimo a gosto
  • Vinagre de vinho
  • Sal q.b.
  • Folhas de Mangericão
  • Batatas para cozer


Preparação

Tempera-se o figado com alho, sal, as folha de louro, e o vinho verde tinto.
Deixe em tempero de um dia para o outro
Numa frigideira coloca-se o azeite a gosto..
Escorre-se e  e fritam-se as iscas.
Depois de fritarem de ambos os lados, junta-se o molho da marinada e deixa-se cozinhar em lume brando.
Depois de bem passadas, j
unta-se o vinagre ao molho e deixa-se ferver mais um pouco.
Salpicam-se no fim com o mangericão e acompanha-se com  batatas cozidas.


Em Lisboa, na Baixa ainda há tascas aonde se pode comer uma sandes de iscas...e cheiram tão bem!

As finas tiras de fígado são habitualmente conhecidas por “Iscas”, enquanto  "Elas" são as batatas que as acompanham. Este prato tem como especial ingrediente o vinagre.
Segundo Albino Forjaz de Sampaio (1884-1949) na obra “Volúpia - A Nona Arte: a Gastronomia”, era um prato vulgar na Lisboa do século XIX e princípios do século XX... ler mais em


Lou

abril 10, 2013

NIGEL NA COZINHA DO JARDIM


Nigel Slater é um dos mais reconhecidos Chefs Britânicos com crónicas e receitas no jornal inglês 
The Guardian, programas na TV BBC Food e vários livros publicados.
 Algumas imagens do seu mundo privado, aonde se esconde a  cozinhar e a cultivar ervas e legumes no seu jardim secreto.

Nigel Slater is one of Britain's best-loved cookery writers. Despite having written for food magazines since 1988, first at Marie Claire Magazine, then for the Observer, then in his own recipe books, it took a long time before he could be persuaded to transfer his skills to TV...Read more


Credits
 I wanted a space where I could hide




                                                    A COOK WHO WRITES...

Lou

abril 09, 2013

PEIXE NA ASSENTA

Raia e choco frito
Peixe escalado com batata a murro
Cabana de pescador
Praia do porto de pescadores da Assenta, Ericeira
 Quantas vezes sonhamos em comer Bom Peixe com vista de Mar e acrescentar a isso em sitio que não escalde.Sai-se de Lisboa em direcção à Ericeira, continua-se no sentido de ribeira de Ilhas, Ribamar e a seguir aparece o desvio para a Assenta.Segue-se a direcção do porto, e desce-se até quase ao mar, sempre acompanhado de uma vista soberba.Lá em baixo está o CLUBE NAVAl, de decoração discreta, mas com peixe diferente...Grandes peixes escalados..acompanhados de batata a murro, não sem antes nos termos deliciado com um crocante de tiras de peixe fritos e uns rissóis. Isto tudo acompanhado de uma vista do Nosso Mar.

Lou

abril 08, 2013

DE LUANDA COM AMOR

Mamão
Mamão
Gindungo
Gindungo
Ginguenga

 Na mala de porão, escondidos entre roupas e acessórios, vêem sabores e paladares de climas quentes para saborear neste tempo chuvoso...

Lou


abril 06, 2013

ALMADA E SARAH À MESA

Auto-retrato com o grupo da Brasileira (1925)


Talvez numa tarde de Sábado passear pelo Chiado e tomar um café na Brasileira do Chiado, tal  como fazia  Almada e os seus amigos. Ou então revê-lo na exposição 

                                                            Almada por Se7e
  Lou                                            

abril 03, 2013

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO




Bochechas de porco marinadas em vinho do Porto

É difícil nestes dias de Junho, o melhor mês do ano, com feríados pelo meio, ter tempo para escrever.
De qualquer modo, aqui vai esta receita, com base nas melhores bochechas de porco que comi até hoje.
Em Monsaraz há um pequeno restaurante, o Xarez, com uma vista privilegiada que completa a rigorosa confecção do Chef. Sem ter pretenções a ser crítica gastronómica, digo só que gostei muito das bochechas de porco (não vêm na lista, na net), das migas de espargos com ovos e enchidos, da tarte de lebre, da farinheira com ovos mexidos e da sericaia (eu dispenso as ameixas de Elvas que hoje em dia nunca faltam, mas que não fazem parte da receita original). O vinho era um Monsaraz tinto muito agradável!

Atenção, eu não comi isto tudo, veio para picar e dividir por todos! Tudo muito bom!

Sem nada a perder, pedi a receita ao Chef, que me disse que se marinavam as bochechas em vinho do Porto, cenouras ripadas, cebolas picadas, alhos, 3 cravinhos (foi a única quantidade que mencionou) e o vinho tinto - que não precisa de ir logo no início -, durante umas horas. Perante a minha pergunta sobre se selavam a carne primeiro (armada em entendida...) , respondeu que antigamente sim, mas agora não. Continuando, disse que vai então ao lume em fogo lento com o caldo da marinada e o vinho tinto.

E pronto, a partir daí, esperei por sábado, fui ao meu mercado de Alvalade ver se encontrava o porco e as suas bochechas, tagarelei como sempre com a senhora do talho e fui para casa tentar refazer a receita, sem a minha menina mais nova, que este fim de semana não está em casa, unfortunately!

Ingredientes para 4 pessoas
  • 1 kg bochechas de porco (se for prato principal, devem ser duas/pessoa)
  • 4 cenouras ripadas
  • 3 cebolas às rodelas finas
  • 3 alhos francês
  • 3 ramos de aipo
  • 1 cabeça de alho
  • 3 cravinhos
  • 1 ramo de cheiros (salsa, tomilho)
  • 3 fl louro
  • sal e pimenta
  • azeite e banha
  • Vinho Tinto a cobrir as bochechas na marinada
  • 1 cálice de Vinho do Porto

Deixei as bochechas a marinar em todos os elementos logo desde o início.
De seguida, embrulhei as bochechas num pouco de farinha (esta vai dar corpo ao molho) e selei
-as numa mistura de azeite e banha. Juntei o líquido da marinada e deixei ferver para retirar o alcool aos vinhos. De seguida juntei as cebolas, deixei uns 10 minutos e introduzi as cenouras. Deixei cozer  mais 10 minutos, juntei os restantes ingredientes e deixei a fervilhar  em lume muito baixinho durante 3 horas, até estarem bem estufadinhas.

Acompanhei as bochechas com batatas fritas, tal como foi servido no Xarez. Arranjei uma saladinha de tomate com orégãos, e sentei-me na varanda a aproveitar o sol de Junho com um copo de vinho e as minhas bochechas. Não estava melhores, mas equivaliam.

Ana.

abril 01, 2013

TOM DE VERDE ALFACE


Quando se compra uma alface para salada, sobra sempre imensa. Daí, puder aproveitar o que resta e fazer uma sopa com um toque de coentros no final.

Sopa de Alface aromatizada com Coentros


Ingredientes
  • 1l de água
  • 1 alho francês
  • 1 dente de alho
  • 2 courgettes
  • 2 CS azeite
  • 1Cs sal marinho
  • 1 ramo de coentros
  • croutons
Preparação
Partem-se os legumes todos em pequenos bocados.
Entretanto tenho água a ferver na chaleira eléctrica e cubro os legumes com a água quente, que cozem cerca de 20m.
Depois de cozidos, junta-se os coentros, o sal e o azeite. 
Tritura-se emulsionando e vai-se acrescentando mais água fervida até à consistência desejada.
Serve-se acompanhada de  croutons.
Lou