PUNTILLAS, PUNTILLITAS, CHIPIRONES, CHOPITOS OU LULINHAS FRITAS COM ORÉGÃOS E SUMO DE LIMÃO

Puntillas Fritas

Às 8h00 da manhã estava no mercado e na peixaria vi estas puntillas ou lulas pequeninas, que comprei logo.

Está sol e um petisco era muito bem vindo para início de almoço na minha varandinha, que já está novamente preparada para o calor. É muito fácil de se fazer!

Ingredientes para 3 pessoas (entrada)

• 250 grs lulas pequenas ou puntillas
• 1/2 chav farinha trigo sem fermento ou farinha de milho para uma maior textura
  
• 1 c chá alho seco moído
• 1/2 c chá sal fino
• 2 c sopa orégãos frescos
• Sumo de limão qb
• 3 c sopa de azeite
  

Misturar bem os secos com os orégãos num saco de plástico.

Lavar as lulinhas, secá-las com papel de cozinha e juntá-las aos secos.

Sacudir bem o saco para envolver bem as lulas na farinha aromatizada de alho, sal e coentros.

Aquecer o azeite numa frigideira e saltear as lulas aos poucos. Não as coloquei todas de uma vez só. Fui retirando as lulas para um papel de cozinha para absorver a gordura, juntanto de novo mais uma colher de azeite e reptindo o processo.

Ao fritar as lulinhas, colocar uma rede metálica por cima, porque elas saltam tipo pipocas, juntamente com o azeite a ferver.

Levam uns 2 min a fritar e convém ir dando umas voltas na frigideira para alourar por todos os lados.

No final, depois de colocadas em papel de cozinha, deitar um pouco de sumo de limão por cima e comer de imediato! 

Estou com os olhos já na primavera!

Ana

FOLHAS DE SALVA RECHEADAS

Folhas de salva recheadas

A Paula ofereceu-me um livro muito bonito sobre algumas casas na Tuscânia, Living in Tuscany de Barbara & René Stoeltie. Para além das imagens das villas e casas de campo extraordinárias, retive-me num aperitivo que Cristina Villoresi, proprietária da casa com o mesmo nome, nos oferece, como sendo aquele com que muitas vezes recebe os amigos: folhas de salva fritas e recheadas.

Consta que no séc. XIV, Gemma Donati, mulher de Dante, aqui se refugiou durante o exílio do poeta. Esta fortaleza do séc. XII, transformada em palácio de residência de verão durante o Renascimento, é um hotel rural desde há de 30 anos, Hotel Villa Villoresi, em Florença.
Mas voltando ao que nos interessa aqui, esta receita pareceu-me logo promissora!
Tanto a salva com as anchovas não são nada fáceis, ásperas ao início, mas de quem vale a pena ser amigo.
Fui ao mercado de Alvalade ter com a Fátima e trouxe umas folhas de salva para experimentar, dado que ia ter uns amigos na próxima semana para jantar cá em casa. Esta é a minha versão da receita, com um polme mais rico e um recheio menos adstringente. 

Ingredientes

Recheios (podem ser feitos de véspera)

• 10/ 12 filetes de anchova (2 latinhas)
• Leite para demolhar as enchovas
• Requeijão esmagado com garfo
• Puré de abóbora (abóbora-manteiga  assada no forno com azeite, sal e alecrim e desfeita com um garfo)
• Tomatada (proporções: 6 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 fl de louro, azeite, sal, pimenta, fls frescas de manjericão, 1 golo de vinho, ao lume até se desfazer)

Retirei os filetes da latinha, deixei escorrer o óleo e demolhei-os num pouco de leite para retirar o excesso de sal durante 1/2 hora.
De seguida, no processador, triturei até obter uma pasta fina e macia.
Misturei:
1/3 da pasta de anchova com o requeijão;
1/3 da pasta de anchova com o puré de abóbora;
1/3 da pasta de anchova com a tomatada.

Polme
Fiz um polme misturando a farinha com o leite e os ovos e deixei repousar cerca de 1/2 hora.

• 250 ml leite
• 6 c sopa farinha sem fermento
• 3 ovos

40 Folhas de salva grandes em número par
Óleo para fritar

Feitos os recheios, fiz o polme.
De seguida e enquanto o polme descansava, lavei as folhas de salva, enxuguei bem em papel de cozinha, barrei uma folha com uma das pastas e cobri com outra folha, pressionado um pouco para aderir bem (pincelei as bordas da folha com um pouco de clara de ovo ligeiramente batida para criar aderência. Repeti o processo com todas as folhas.
Aqueci bem o óleo na frigideira e, com cuidado, passei as folhas no polme. De seguida, fui colocando-as  numa escumadeira, e mergulhando no óleo quente, até terem adquirido um tom dourado de ambos os lados. Escorreram num papel de cozinha para absorver a gordura.
Deitei um pouco de sumo de limão por cima e servi de servi de imediato, na companhia de um copo de vinho branco bem fresco.

É de facto uma óptima entrada, um finger food crocante delicioso!

Alguns amigos, primeiro olharam de soslaio, mas aprovaram após a primeira dentada. 

Fácil, sem pretensões, só me falta ir passar uma temporada ao hotel e pedir as originais salvias alla buttera, neste simpático terraço, para  comparar com as minhas!
Ana

LEGUMES PRIMAVERA

                       Amendoeiras em flor, Algarve, Portugal

LEGUMES PRIMAVERA

Em tempos de Covid-19 e confinamento, vim buscar uma receita que estava pendente desde o ano passado, quando podíamos ir à rua sem ter que lavar as mãos antes, durante e depois...

Aqui vai:
Na Primavera e com este sol começa a apetecer-me uns pratos mais leves mas que ainda dêem algum conforto.

Assim, fui ao Estádio 1º de Maio, onde está o Vasco e a Ondina, pequenos produtores de legumes e frutas e levei para casa juntamente com uns tomates cherry, umas ervilhas frescas (já que estamos no tempo delas), e umas courgettes pequenas. para além de uns morangos deliciosos, tudo de produção biológica.

Cheguei a casa e com um copo de branco geladinho na bancada, comecei a preparar os ingredientes para a receita:

Ingredientes

• 200 grs de tomate cherry cortados em 4 (enquanto o meu tomateiro não dá tomates, vou comprando)
• 160 grs de ervilhas frescas
• 200 grs de courgettes pequeninas (de preferência) cortadas com casca em fatias enviesadas com um dedo de espessura (fica mais bonito cortado assim)
• 1 mozzarela fresca
• 1 rodela de pesto (ver receita anterior)

Numa frigideira anti-aderente e em lume forte deitei todos os legumes e um meio copo de água. Tapei e deixar a cozer uns 10 min.

Terminado o tempo de cozedura, desliguei o lume e deitei a rodela de pesto que tinha já feito e congelado (ver receita de Pesto Presto) e envolvi bem nos legumes.

Torrei uma fatia de pão onde antes esfreguei um dente de alho, cobri com uma colherada dos legumes estufados e por cima um pouco da mozzarela fresca partida à mão, um fio de azeite e umas folhinhas de mangericão.

Peguei no prato e fui para a minha varandinha aproveitar o início do sol na companhia do meu gato e do
copo de vinho branco seco gelado que recomendo vivamente, do José Queimado: 

Fournier Paul Corneau da região de Pouilly Fume.

https://viniturismo.com/collections/tipo-branco/products/domaine-paul-corneau-pouilly-fume

A música escolhida foi O primeiro beijo do Rui Veloso na versão da Valéria Carvalho (obrigada Carmicho!)

spotify:album:57ei0rKAxJUQVzAWkV6Ozb

Belo domingo, leve, leve...!

Ana

*receita baseada numa receita de mexilhões com legumes do J. Oliver

SALMÃO BY ANOUSKA

Salmão Gravalax

Longe vão os tempos em que não se vendia salmão fumado em Portugal, e que uma ida ao estrangeiro era motivo para pedir uma “embalagem de salmão fumado, please!”

Nos aeroportos havia sempre uma cadeia de lojas que o vendia, a “ Caviar House”, e para mim era um dos presentes que mais me agradava que me trouxessem.

Hoje o seu consumo banalizou-se e há à venda em qualquer “grande superfície”, e a variados preços.

Mas qual não foi o meu espanto quando num jantar em casa de uma amiga russa, nos foi oferecido um belíssimo salmão “fumado” caseiro. Não, não era fumado, mas parecia…

A receita é da mãe que vive em Moscovo, e descobria-a mais tarde “nos loucos Chefs Britânicos” da BBC Food  The Hairy Bikers, “Salmon gravalax”, uma versão mais alcoólica.

5 Ingredientes

• 1 kg de salmão
• 2 Csopa de flor de sal
• 1 Cchá de açúcar amarelo ou mascavado
• 1 gotas de óleo
• Pimenta a gosto

SALMÃO BY ANOUSKA

Preparação

Solta-se a pele do salmão com a ajuda de uma faca bem afiada.

Barra-se com o óleo, o sal, o açúcar e a pimenta.

Coloca-se numa caixa hermética no frigorífico e volta-se 2x dia durante 5 dias, cozendo no seu próprio suco.

Está pronto a ser fatiado muito fino e a ser consumido acompanhado por tostas e uma salada

Lou

INDIAN LUNCH - NAAN

Naan

Este pão é muito fácil de fazer e resultou muito bem como acompanhamento do caril. O problema foi tê-lo colocado na mesa ao lado das entradas... não sobrou quase nada para o caril e foi todo junto com o queijo fresco com o chutney e o hummus.

Uma dose dose é claramente curta para dez pessoas.

A receita foi a do livro da Índia da Bimby.

Ingredientes

• 1 c chá sal
• 1/2 c chá açúcar
• 170 grs leite (usei gordo)
• 150 grs água
• 1c sopa óleo
• 20 grs fermento de padeiro fresco
• 450 grs farinha tipo 65
• Sementes de cominhos

No copo da Bimby coloquei o sal, o açúcar, a água, o óleo, o fermento de padeiro fresco desfeito num bocadinho do leite e o restante leite (Bimby: 1,30 min/37º/vel2). Também pode ir a lume baixinho, mexendo sempre durante o mesmo tempo.

De seguida, juntei a farinha e amassei (Bimby: 2 min/simbolo bimby fechada/vel símbolo espiga).
Também se pode amassar à mão, sobre uma superfície enfarinhada. Coloquei então a massa - que deve ficar pegajosa -, numa taça alta ou larga, cobri com papel film e deixei a levedar embrulhada num cobertor ou num local quentinho, durante 1 hora ou até duplicar de volume.

Nesta altura pré-aqueci o forno a 250º.

Faltava mais ou menos 1 hora para o almoço e, assim, esperei; só quando o primeiro conviva chegou, estendi os pãezinhos e coloquei no forno.

Com as mãos enfarinhadas dividi a massa em 10 partes iguais e estiquei a massa com os dedos, dando-lhe a forma de uma gota com o tamanho de uma mão fechada.

Coloquei no tabuleiro do forno coberto com uma folha de película anti-aderente (assim escuso de o sujar com farinha),  e polvilhei com os cominhos (usei em pó porque não encontrei as sementes à venda).

No forno é muito rápido, e ficam só 2 min. de cada lado.

São mesmo muito bons para acompanhar o caril ou mesmo com ghee (manteiga clarificada).

Na Índia são atirados para as paredes de fornos artesanais e quando caem, estão prontos!

Vale mesmo a pena e são um sucesso!

Ana

INDIAN LUNCH - QUEIJO CREME COM ERVAS AROMÁTICAS E CHUTNEY DE MANGA

Queijo creme com cebolinho  e coentros

Os hindus não comem carne e, geralmente, cada família tem uma vaca leiteira, que é tratado como um membro da família. 

No entanto, esta é de grande importância na alimentação, devido ao leite do qual fazem requeijão, manteiga (ghee), para não falar da urina e fezes que são utilizados no culto e ritos de penitência.

Assim, fiz pela primeira vez um queijinho que estava muito cremoso e parecia-se mais com um Boursin do que com um queijo fresco. É tão fácil de fazer, que me pergunto porque não meti mãos à obra há mais tempo.

Os ingredientes nesta receita devem ser respeitados porque, por exemplo, se se comprar leite que não seja fresco, não resulta.

Ingredientes

• 1l de leite fresco 
• 100 grs leite em pó gordo (usei Nido)
• uma pitada de sal grosso
• 12 gotas de coalho (vende-se em frasquinhos pequeninos na Farmácia e custam por volta de 2€) 
• cebolinho q.b.
• coentros frescos q.b.

Como tenho Bimby, coloquei no copo o leite, o leite em pó e o sal, à temperatura de 37º (Bimby: 37º/ 10 Min/vel.3). 

Mas quem não tiver, é só pôr ao lume, ir mexendo sempre durante uns 15 min, e com um termómetro controlar a temperatura para que oscile entre os 35º e os 40º.

De seguida, juntei as 20 gotas de coalho e mexi mais um pouco (Bimby:30 seg/vel.3).

Retirei para um recipiente em vidro e deixei repousar 1 hora.

É extraordinário porque fica logo coalhado e parece um queijo fresco gigante.

Depois, verti o queijo para um pano grande lavado (convém que o tecido do pano não tenha pelos, eu usei um pano de cozinha), fiz vários cortes no queijo para que o soro começasse a sair, fechei tipo trouxa e coloquei a bola de pano com o queijo por cima de um recipiente, com o cuidado de não tocar no fundo,  para que o soro pudesse ir pingando Ficou assim, a repousar dois dias no frigorífico. 

Durante esse tempo, sempre que abria o frigorífico, apertava mais a bola de pano para ir concentrando o queijo e forçando a saída do soro.

 

Desenformei então para uma tijela e desfiz o queijo com um garfo, juntando o cebolinho  e umas folhas de órégãos frescos picadinhos.

Para ter uma bonita apresentação, forrei uma tijelinha com papel film, deitei o queijo, pressionei um pouco para retirar bolhas de ar e depois desenformei. Dá mais ou menos um queijinho do tamanho de uma mão em concha. Se por cima de um pouco de queijo, puser uma colherinha de chutney, a mistura do amargo do chutney com a cremosidade do queijo resulta muito bem.

 
Foi um sucesso e desapareceu no piscar de olhos.

Ana

INDIAN LUNCH - HUMMUS DE BATATA DOCE

 

                        Jawahar Kala Kendra (JKK), Jaipur, India, 1991 by Arch. Charles Correa

                           imagem@lurdes rézio

Hummus de batata doce

 
Estava sol e uns 18º, convidei uns amigos e só depois decidi o que fazer para o almoço - um almoço indiano.

Este tema ia entreter-me durante toda a semana a fazer pesquisas na internet...

Assim, aqui vai a ementa que apresentei:

Entrada

Hummus de batata doce
Queijo creme com cebolinho e orégãos, com chutney de manga

Prato principal

Caril de Frango
Caril de legumes

Sobremesa

Kulfi de cardamomo

Bolinhas de cenoura e coco para acompanhar o café.

Bebida
Lassi de melão e gengibre

Deu trabalho, deu, mas também me divertiu imenso tanto na pesquisa como na execução.
Ponho aqui as receitas com alguns dos truques que aprendi para que resultem bem, começando pelo hummus de batata doce.

Ingredientes para 6 pessoas 

• 260 g de grão cozido (comprei um frasco de grão já cozido, escorri e passei por água)
• 185 g de batata-doce laranja assada (pesada sem a pele)
• 30 ml de sumo de limão
• 1 dente de alho
• 40 g de sementes de sésamo
• óleo de amendoim
• 80 ml de azeite
• Cominhos em pó
• Sal
• 1 colher de sopa de salsa picada, azeite e pimenta-de-caiena para finalizar

*A batata doce pode não ser laranja, mas a cor contribui para o aspecto do hummus.

De véspera

Um dia antes, preparei a batata doce e o tahini.

Assei a batata doce, já descascada, no forno, barrada com um pouco de azeite e salpicada de orégãos secos. Reservei no frigorífico para utilizar no dia seguinte.

Tahini

O Tahini é uma pasta feita à base de sementes de sésamo, torradas ou não.

Coloquei as sementes a alourar na frigideira sem qualquer tipo de gordura.

Depois, misturei-as (com a bimby ou com um robot de cozinha) com um pouco de óleo até atingir a consistência de pasta e reservei.

No próprio dia

Num robot de cozinha ou na Bimby, coloquei a batata-doce cortada em pedaços, o grão-de-bico, o Tahini, o sumo de limão, o azeite, o alho, os cominhos e o sal. Triturei até obter uma pasta uniforme e no final retifiquei os temperos.

Coloquei numa tacinha e na hora de servir, salpiquei com salsa picada na hora, reguei com azeite e polvilhei com a pimenta-de-caena.

Este pormenor da pimenta é muito importante. eleva o hummus a um nível diferente.

Vale a pena experimentar e no final, parece que não deu trabalho nenhum porque pode fazer faseadamente.

Ana

GUACAMOLE

Guacamole da Teresinha (Chef Avillez)

Ontem foi dia de encontro de amigos em casa da Teresinha e do Zé.

Melhor dizendo, começou em casa da Lou, a apanhar uns figos de uma figueira que se encontrava perdida num baldio e partimos então para a praia do Salgado onde um muito bom almoço durou até às 7h da noite.

Tudo cuidadosamente preparado, como é habitual em casa destes meninos. Da simpatia, à graça infinita que atravessa gerações, as horas foram passando por anedotas, guacamoles em pão fininho tostado no forno e outros dips como maioneses caseiras variadas, azeitonas britadas, asinhas de frango no forno envoltas em farinha de milho, salada de camarões, couscous de legumes, tudo acompanhado de um vinho fantástico e da Branca e da Sushi, um labrador e um cão de água que nos aqueciam os pés durante o repasto.

Como sobremesa, a Lou presenteou-nos com uma bolacha de amêndoa coberta de doce de chila, à escala de um prato de sericaia, a Teresinha com mousse de lima e um prato de frutos silvestres, e a Paula com uns chocolates acabadinhos de trazer de Bruxelas, para acompanhar o café.

Eu contribui apenas com um requeijão de Azeitão que há à venda no Mercado de Alvalade e um doce de laranja que fiz com as cascas da mesma.

Deve estar a faltar-me alguma outra iguaria que mais tarde poderei acrescentar!

Deixo aqui a receita que a Teresinha fez do Chefe Avillez e que é muito boa.

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 abacate
• 2 c. sopa de sumo de lima
• 2 c. sopa de sumo de limão
• 1 malagueta encarnada cortada em cubinhos
• 1 . sopa chalotas picadas
• 5 fls de coentros cortados fininhos
• sal e pimenta qb
• flor de sal qb

Desfaça o abacate com um garfo.
Junte os restantes ingredientes.
Tempere com sal e pimenta, mexendo bem.
Salpique com flor de sal no fim.

Aprendi com a Teresinha que se deve manter o caroço do abacate no molho para que o abacate não oxide!

O dia ia acabando com uns percebes em casa da Lou e do Zé, mas eu já não tive energia para mais!

Obrigada Teresinha e Zé pelo excelente dia!

Ana

FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI RICOTTA E SCORZA DI LIMONE

Flores de Courgette Recheadas

A propósito de um jantar de amigos lá em casa, comprei umas flores de courgette num mercadinho em Londres e servi como entrada.
Estava cheia de medo, porque um dos meus amigos não gosta muito de inovar no que toca à gastronomia, preferindo a comida portuguesa por demais experimentada.
Mesmo assim, arrisquei!


Ingredientes
8 fiori di zucca
sumo de limão

Recheio 1
Ricotta ou requeijão
Raspa de limão

Recheio 2
Mozzarela fresca
Anchovas

Polme
Uma chávena de farinha
Água com gás quase gelada

Tinha 8 fiori di zucca, às quais retirei o pistilo (pezinho que se encontra no meio das pétalas).
De seguida preparei os dois recheios:

• Misturei o requeijão com um pouco de raspa de limão;
• Misturei a mozzarela e as anchovas partidas aos bocadinhos.

Recheei 4 flores com a primeira mistura e as restantes com a segunda.

Deve ter-se algum cuidado para não partir as pétalas e para conseguir fechá-las o melhor possivel.
Fechei as flores e rodei as pontas, tal como se vê na imagem.

Preparei então o polme:
Deitei a farinha numa tijela e verti a água gelada por cima até obter um polme expesso o suficiente para cobrir as flores (consistência de natas grossas).

Liguei o lume, e experimentei deitar uma.
Como veio passados uns segundos ao de cima, concluí que a temperatura estava certa.
O choque térmico do polme gelado com o óleo quente faz com que a massa fique crocante e com bolhinhas. Frita até atingir um tom dourado.

Escorreu uns minutos em papel de cozinha e servi com meio limão a acompanhar.
Nas que não tinham anchovas, salpiquei com um pouco de flor de sal por cima.

Até o meu amigo que é avesso a modernices, gostou!
A Ana C. adorou!

A repetir.

Ana

CAKE DE FLORES DE BRÓCULOS COM MOLHO HOLANDÊS E ESTRAGÃO

Cake de Bróculos com molho holandês e estragão

Aprendi esta receita nas minhas aulas da Cozinhomania, ainda em Campo de Ourique, quando o famoso Melhor Bolo de Chocolate do Mundo ainda era feito numa pequena cozinha que havia no fundo da sala onde recebíamos as aulas.

É uma das minhas entradas preferidas e dá para um jantar volante em que o bolo já se apresenta com algumas fatias cortadas para se verem as flores de bróculos. Também é engraçado cortado na hora e as flores de bróculos funcionam como factor suspresa.

Cake

600 grs de bróculos

375 grs manteiga em pomada (pôr 1 min de cada lado no MW na temperatura mais baixa)

8 ovos

350 grs farinha

80 grs açúcar

5 grs de baking powder (1,5 c chá)

4 grs de caril (1 c chá)

sal

Molho holandês

150 grs manteiga sem sal aos cubos

3 gemas

1/2 sumo limão bem amarelo para ser mais doce

1/2 molho estragão picado

Confecção do Cake

Untar uma forma de bolo inglês 23*15 e reservá-la no frigorífico.

Cortar os raminhos dos bróculos e  Cozê-los em água a ferver com sal.

Assim que começarem a ficar tenros, colocá-los em água fria para enrigecerem. Depois de frios, escorrer a água e reservar. Cuidado para não cozer demais, senão desmancham-se.

O que sobra dos bróculos pode aproveitar-se para fazer sopa.

Nesta altura, pré-aquecer o forno a 210º.

Misturar a manteiga com os ovos, um a um, com uma vara de arames. Esta mistura nunca fica ligada.

Juntar a farinha com o açúcar, o sal, o fermento e o caril e adicionar à mistura dos ovos, mexendo sempre.

Encher a forma até 2/3. Plantar os bróculos na vertical de modo a ficarem bem apertados e cobri-los com a restante massa.

Pôr a forma no forno e baixar a temperatura para 180º. Coze mais ou menos 50 min.

Se se fizerem em formas individuais, cozem 20 min.

Confecção do molho

Pôr as gemas numa tigela juntamente om o sumo de limão em banho-maria quente e bater esta preparação com uma vara de arames, até emulsionar com a consistência de maionese. 

Retirar do banho-maria e adicionar os cubos de manteiga um a um, mexendo sempre com a vara de arames. Temperar com sal e juntar o estragão picadinho.

O cake é servido morno acompanhado molho holandês.

Nos tempos que correm, servir uma entrada ainda morna requer algum tempo e organização, mas vale a pena. Quando se corta o bolo às fatias, as florinhas dos bróculos, como se fossem pequeninas árvores, são uma graça e marcam a diferença!

Ana

*não tirei fotografias ao bolo que fiz, tal foi a azáfama do jantar. Retirei esta imagem da internet. As minhas flores de bróculos ficam sempre mais pequenas e rodeadas de massa por todos os lados.

AS MINHAS GAMBAS AL AJILHO

Camarões al Ajillo

Esta pequena amostra de sol já me fez sair do inverno e ir comprar uns camarões para o almoço do sábado passado, num dos meus passeios favoritos ao Mercado de Alvalade, de manhã.

Al Ajillo é um modo de fritura em alho, como o nome indica em bom castelhano.

As minhas gambas são camarões e, para além do alho, levam uma malagueta, vinho branco ou cerveja e o essencial: o líquido que sai das cabeças das ditas cujas esmagadas. Para isso, uso camarões grandes, para conseguir maior quantidade de líquido.

Aqui vai a receita:

Ingredientes para 4 pessoas

• 16 Camarões grandes
• Sal grosso
• 2 dl azeite
• 1 cabeça de alhos
• 1 Malagueta pequena vermelha ou uma colher de chá de Achar de Manga (como a Lou fazia)
• ½ copo de vinho branco bom ou de cerveja branca.
• salsa picada

Começo por deixar descongelar um pouco os camarões para os conseguir descascar, mantendo o rabinho. Reservo as cabeças. Dou um golpe superficial ao longo das costas do camarão e retiro a tripa preta. Esta acção tem duas funções: a de retirar a tripa que dá mau sabor e é indigesta e a de dar uma forma aos camarões mais bonita depois de cozinhados.

De seguida, pico os alhos com uma faca (não uso o picador por que os desfaz em papa e o sabor fica amargo) e junto ao azeite quente, juntamente com a malagueta pequenina (mais picante do que as outras). Junto ao refogado as cabeças dos camarões que vou espremendo até retirar todo o líquido castanho que se mistura com azeite. Nesta altura, já  apetece molhar o pão, mas é melhor esperar! Deixo em lume baixo uns minutos só para o azeite ganhar sabor.

Retiro as cabeças e, ou passo à etapa final ou deixo o acabamento para a hora de servir.

Salpico os camarões com o sal e verto-os para a frigideira com o azeite quente. Refresco com o álcool e vou dando a volta aos camarões. Refresco com um pouco de salsa fresca picadinha.

Estes não devem fritar mais do que uns 2 minutos, dependendo do tamanho, senão ficam tipo borracha.

 Depois, é só ir a correr para a mesa. Abrir um pão quente e mergulhar no molho, enquanto se continua a beber do mesmo vinho.

A minha varandinha é o que me prende a esta casa! E com sol, musiquinha, uns amigos e uns petiscos…

Uma alternativa é transformar esta entrada num prato principal, deitando os camarões com o molho sobre uma esparguete acabado de cozer.

Ana

SNACK DE BATATA DOCE

Batata doce no forno

Ainda no mercadinho biológico comprei a batata doce.

O gato dorme no sofá, aqueci a casa, preparei um chá e fui para a cozinha fazer esta simplicidade de receita.

Corta-se a batata doce com casca em rodelas com a largura de um dedo, depois de bem lavada em água corrente.

Coloca-se num pyrex, barram-se as fatias com azeite de ambos os lados, salpica-se com um pouco de sal grosso e forno com elas a 180º durante uma 1/2 hora.

A meio do processo, deve-se virá-las.

Quando se espetar bem o garfo, estão prontas.

São boas quentes, mornas, ou frias. Eu levo-as para o escritório e como a meio da manhã antes de uma aula de acqua-bike de 1 hora.

Boa fonte de carbohidratos sem colesterol!

Ana

SALADAS DE VERÃO Nº2 - SALMÃO FUMADO E REQUEIJÃO

Salada de salmão fumado e requeijão vestida com vinagreta de mostarda de Dijon

A minha filha Maria lançou-me um desafio e pediu-me para, durante esta semana, fazer jantares só de saladas. Está calor e, como ela diz, apetece algo fresquinho, para além do bikini depois ficar melhor!

Assim, aqui vai a minha primeira aposta, depois de testada e alterada do que pretendi que fosse a original: Salada de salmão fumado e requeijão

Ingredientes

• 1 embalagem pequena de Salmão fumado
• 1 Requeijão sem ser de Seia, para não ser tão gordo
• Mistura de alfaces
• 1 mão de azeitonas pretas cortadas aos pedacinhos
• 1 Pêra abacate
• 2 ovos biológicos cozidos
• 2 mãos cheias de cogumelos
• sementes de sésamo tostadas em azeite
• 12 alcaparras
• funcho fresco

Vinagreta

• 4 c sopa de azeite
• 1 c sopa de sumo de limão
• 1 c chá de mostarda
• sal e pimenta qb

Comecei por laminar os cogumelos e salteá-los em azeite durante uns minutinhos. Reservei.

Cozi os ovos 10 min em água com sal.

Cortei as alfaces em juliana e o queijo em em pequenos troços.

Para melhorar a apresentação, envolvi os ingredientes separadamente na vinagreta e depois montei a salada com os ingredientes bem identificados. Cada artista saberá a imagem que quer dar.

Não gosto daquelas saladas em que não se percebe o que lá está dentro, tal é a profusão de ingredientes mergulhados no molho ou na maionese.

Tinha guardado num frasco um pacote de sementes de sésamo torradas durante uns minutos numa c sopa de azeite (receita da Teresinha e que são boas mesmo comidas à colher; têm um sabor entre as amêndoas e os amendoins).

No fim salpiquei a salada com as sementes e as hastes do funcho!

Ana

UNOS PICAN OUTROS NO

Herbón, Padrón, Galicia

Pementos de Herbón

Pronto, estão 25º, estamos a meio de Maio, os dias já estão maiores, vem aí o melhor  mês do ano e começam a apetecer as entradinhas e o vinho branco a acompanhar o sol. Para a semana já vão estar outra vez 17º, por isso vou aproveitar hoje para saborear esta óptima entrada de que eu gosto tanto.

Oriundos de Espanha, de Herbón, Padrón, na Galicia, (verifiquei na etiqueta da embalagem), nenhum destes tímidos pimentos picaran! 

Comidos com expectativa e acompanhados de um vinho branco seco e uns amigos, esta é uma das minhas entradas preferidas.

Ingredientes
200 gr de Pimentos padrón 

3 c sopa de azeite 

Flor de sal ou Sal Maldon

Aquecer 2 c sopa de azeite na frigideira. Deitar os pimentos e, em lume médio, ir voltando até estarem mirradinhos e tostadinhos mas não queimados. No fim, e já no prato, temperar com o sal grosso.

Hoc hic misterium fidei firmiter profitemur

*traduzido do latim, significa: "Eis aqui o mistério da fé que com firmeza professamos".

Era o lema do antigo Reino da Galiza.

Ana

LE DÎNER SUR L'HERBE VI - Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas...

Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas, uvas, canela e mel sobre molho de yogurt e pão nan

Chef Ana

Andei à procura de uma receita que utilizasse nêsperas - estamos na época delas - em imensos sites e livros. Não me apetecia fazer um doce nem um bolo. Assim, descobri uma receita do Nigel Slater, dei-lhe um twist, substituí os alperces pelas  nêsperas, compensei a acidez com o leite de coco e resultou numa entrada agri-doce mesmo muito boa!

As rillettes são uma forma de preparação da carne, inicialmente de porco. A carne é cozida em lume lento na gordura até quase se desfazer, ficando como que um pâté óptimo para barrar em tostas. 

Rillettes

Ingredientes

• 1 kg de cordeiro
• 2 c chá curcuma em pó
• 2 c chá canela em pó
• 2 c chá cominhos em pó
• 2 c chá massa de pimentão em pó
• 4 c sopa azeite
• 3 cebolas picadas grosseiramente
• 4 dentes de alho picados grosseiramente
• 4 c sopa azeite
• 2 c sopa mel
• 1 lata de tomate pelado com 400 grs
• 1/2 chávena de uvas brancas sem graínha
• 3 chávenas de caldo de carne
• 6 nêsperas descascadas e sem caroço aos pedaços
• sal e pimenta preta qb
• 1 c sopa leite de coco
• 1 chávena de coentros frescos
• 1/2 chávena de hortelã fresca
• amêndoas laminadas e torradas

Molho de yogurt
Misturar 1 yogurt grego, 1 dente de alho bem picadinho, salsa picada e reaspas de limão.

Preparação

Ontem deixei marinar o bicho em metade das especiarias, esfregando bem por todos os lados.
Hoje coloquei  uma caçarola de ir ao lume e ao forno com o azeite e selei bem a carne até estar bem douradinha.  Retirei a carne e reservei.
Juntei a cebola, os alhos e as restantes especiarias à gordura deixada pela selagem e deixei a cebola envolver-se até ganhar cor, sem queimar.
De seguida deitei o caldo de carne, o mel, o tomate, as uvas, as nêsperas, deixei levantar fervura e nesta caminha de aromas deitei novamente o cordeiro. Temperei com muito pouco sal e pimenta, cobri com uma tampa (se não tiver, cubra com papel de alumínio) e foi ao forno baixinho a 150º durante 2,5 h.
Fui virando a carne por 2 vezes a meio da cozedura.

No final, já a cozinha está com um aroma incrível e a carne desfaz-se e está completamente solta do osso. Retirei a carne e deixei a descansar coberta e em sítio quente 15 min.

Reduzi o molho novamente ao lume, até obter um molho espesso e denso.
Já fora do lume, juntei então o leite de coco e as folhas de hortelã e coentros rasgadas à mão e envolvi bem.

Como sugiro que se sirva:

Uma taça com as rilletes quentes salpicadas com folhinhas de coentros para enfeitar, outra com o molho de yogurt frio, outra com as amêndoas e uma cesta com blinis ou pão nan quentinho.

Depois é só pedir um prato e montar sobre o pão, primeiro as rilletes, por cima o yogurt e no fim as amêndoas.

Ontem foi uma das entradas do jantar em casa da Teresinha! A Paulinha fez o pão Nan!
Com tantos pratos bons que havia, a minha entrada pecou por estar já um pouco fria...e tem que ser servida quente!

Ana.