FOLHAS DE SALVA RECHEADAS

Folhas de salva recheadas

A Paula ofereceu-me um livro muito bonito sobre algumas casas na Tuscânia, Living in Tuscany de Barbara & René Stoeltie. Para além das imagens das villas e casas de campo extraordinárias, retive-me num aperitivo que Cristina Villoresi, proprietária da casa com o mesmo nome, nos oferece, como sendo aquele com que muitas vezes recebe os amigos: folhas de salva fritas e recheadas.

Consta que no séc. XIV, Gemma Donati, mulher de Dante, aqui se refugiou durante o exílio do poeta. Esta fortaleza do séc. XII, transformada em palácio de residência de verão durante o Renascimento, é um hotel rural desde há de 30 anos, Hotel Villa Villoresi, em Florença.
Mas voltando ao que nos interessa aqui, esta receita pareceu-me logo promissora!
Tanto a salva com as anchovas não são nada fáceis, ásperas ao início, mas de quem vale a pena ser amigo.
Fui ao mercado de Alvalade ter com a Fátima e trouxe umas folhas de salva para experimentar, dado que ia ter uns amigos na próxima semana para jantar cá em casa. Esta é a minha versão da receita, com um polme mais rico e um recheio menos adstringente. 

Ingredientes

Recheios (podem ser feitos de véspera)

• 10/ 12 filetes de anchova (2 latinhas)
• Leite para demolhar as enchovas
• Requeijão esmagado com garfo
• Puré de abóbora (abóbora-manteiga  assada no forno com azeite, sal e alecrim e desfeita com um garfo)
• Tomatada (proporções: 6 tomates, 1 cebola, 2 dentes de alho, 1 fl de louro, azeite, sal, pimenta, fls frescas de manjericão, 1 golo de vinho, ao lume até se desfazer)

Retirei os filetes da latinha, deixei escorrer o óleo e demolhei-os num pouco de leite para retirar o excesso de sal durante 1/2 hora.
De seguida, no processador, triturei até obter uma pasta fina e macia.
Misturei:
1/3 da pasta de anchova com o requeijão;
1/3 da pasta de anchova com o puré de abóbora;
1/3 da pasta de anchova com a tomatada.

Polme
Fiz um polme misturando a farinha com o leite e os ovos e deixei repousar cerca de 1/2 hora.

• 250 ml leite
• 6 c sopa farinha sem fermento
• 3 ovos

40 Folhas de salva grandes em número par
Óleo para fritar

Feitos os recheios, fiz o polme.
De seguida e enquanto o polme descansava, lavei as folhas de salva, enxuguei bem em papel de cozinha, barrei uma folha com uma das pastas e cobri com outra folha, pressionado um pouco para aderir bem (pincelei as bordas da folha com um pouco de clara de ovo ligeiramente batida para criar aderência. Repeti o processo com todas as folhas.
Aqueci bem o óleo na frigideira e, com cuidado, passei as folhas no polme. De seguida, fui colocando-as  numa escumadeira, e mergulhando no óleo quente, até terem adquirido um tom dourado de ambos os lados. Escorreram num papel de cozinha para absorver a gordura.
Deitei um pouco de sumo de limão por cima e servi de servi de imediato, na companhia de um copo de vinho branco bem fresco.

É de facto uma óptima entrada, um finger food crocante delicioso!

Alguns amigos, primeiro olharam de soslaio, mas aprovaram após a primeira dentada. 

Fácil, sem pretensões, só me falta ir passar uma temporada ao hotel e pedir as originais salvias alla buttera, neste simpático terraço, para  comparar com as minhas!
Ana