COELHO OU GALINHA À CAÇADOR

 

 

 

 

 

Coelho ou galinha à Caçador

Quando fui a Londres ter com a minha filha F., esta mostrou-me um restaurante escondido numa rua secundária do agitado bairro de Soho, o POLPO, onde Russell Norman serve pratos típicos de Veneza.

 

Amante de cozinha italiana, apaixonada por Veneza (e pelo corto Maltese ), não cheguei a ir ao restaurante, mas comprei o livro que é lindo e com receitas muito boas e fáceis de se reproduzir, tais como este coelho à caçador.

 

Como nenhuma das minhas filhas come coelho e a mais nova ainda vive comigo, fiz uma versão com galinha.

Noutra altura fiz com coelho, mas só para mim, e ficou muito boa.

https://www.polpo.co.uk/

 

Ingredientes

• 1 coelho ou 1 galinha cortada em pedaços (o livro refere o coelho e 13 pedaços)
• Farinha para envolver
• 150 ml azeite
• 3 cenouras cortadas em cubos pequenos
• 3 paus de aipo cortados em cubos pequenos
• 1 cebola grande finamente picada
• 2 dentes de alho finamente picados
• Folhas de 2 ramos de alecrim finamente picadas
• Folhas de 4 ramos de tomilho
• Sal e pimenta qb
• Um copo de bom vinho branco
• 2 latas de 400 grs de tomate pelado (esmago um pouco o tomate com as mãos antes de juntar ao tacho)
• 1 chávena de água (sem a lavar, encho a lata de tomate até meio com água e verto na mistura)
• 1 mão cheia de azeitonas pretas sem caroço
• 1 mão cheia de folhas de salsa picada

Começar por colocar os pedaços de carne dentro de um saco de plástico com um pouco de farinha e envolver bem.

 

Num tacho de ferro, ou que possa ir ao forno, aquecer o azeite (bem quente) e selar a carne por todos os lados). Reservar.

 

No mesmo tacho, sem lavar, juntar as cenouras, o aipo, a cebola, o alho, o rosmaninho e o tomilho, sal e pimenta, e deixar a fervilhar até amolecer os legumes por uns 5 minutos.

 

Quando os legumes começarem a pegar ao fundo, juntar o vinho e deixar a borbulhar um pouco para evaporar todo o álcool, ficando só o sabor do vinho.

 

Juntar o tomate, a água, as azeitonas, e deixa a levantar fervura.

 

Junta-se agora a carne, e leva-se ao forno pré-aquecido a 180º durante 1,5 hora.

Uma 2ª opção será de colocar na slowcook, temperatura alta, durante 5 horas. A minha slowcook é da Silver Crest e só tem 3 temperaturas: coloco na média.

 

Servi num prato, com salsa picada por cima e umas fatias de pão torrado.

 

Fica também óptimo acompanhado por couscous ou arroz solto.

 

Ana

EMPADAS DE GALINHA

Empadas de galinha

Verdade seja dita que, sem ser uma Chef, tudo o que vejo e experimento a fazer do blog de cozinha da Clara de Sousa fica bom.

Segui o seu conselho e fiz uma massa do José Avillez, preparada com banha, porque tinha ido a Montemor-o-Novo e numa pequena mercearia comprei uma banha de porco muito boa.

Ingredientes para a massa

• 500 g de farinha T55 com fermento (farinha para bolos)
• 200 g de banha de porco
• 1 colher de chá de sal fino
• 275 ml de leite
• farinha extra para polvilhar

Desta vez apeteceu-me amassar à mão, mas também se pode fazer no processador.

Coloquei a farinha, a banha e o sal numa taça de vidro e com a ponta dos dedos esfarelei tudo, até a banha se incorporar bem na farinha.

Fui deitando o leite aos poucos e amassando. Se necessário, junte mais um pouco de farinha ou leite, consoante fica mais ou menos seca.

Passei a massa para a bancada de pedra e amassei mais um pouco. Quando estava macia, achatei-a de modo a ficar em forma de uma bolacha grande, embrulhei em papel film e deixei a descansar no frigorífico. Também se pode congelar e utilizar quando der jeito.

Ingredientes para o recheio

• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 cenoura
• 50 gr. pimento vermelho
• 50 g azeite
• 50 gr. bacon aos pedacinhos (usei bacon de frango)
  
• 1 frango, partido
 em pedaços pequenos (de preferência do campo)
  
• 100 g vinho branco

• 50 gr. polpa de tomate
• 1 fl de louro
• 1 caldo de galinha
 (uso sempre caseiro)
• sal e pimenta
  
• banha para untar as formas
  
• 2 colheres de sopa de maisena dissolvidas num poco de água morna
• salsa picada
• 1 gema de ovo
• 1 ovo p/ pincelar

No copo da Bimby piquei a cebola, o alho, a cenoura e o pimento - 5seg / vel 5.

Juntei o azeite e o bacon, e deixei a refogar -  5min / varoma / vel 1.

Juntei o frango, o vinho, a polpa de tomate, o louro e o caldo de galinha. Temperei com sal e pimenta e programei 25 min / 100ºC / Colher inversa/ Vel. Colher.
Entretanto, untei as formas com banha.
Quando terminou o tempo de cozedura, retirei o frango e a folha de louro.
No copo, acrescentei a farinha maisena diluída na água e programe 5 min / 90ºC / vel. 3.
Enquanto isso, desfiei o frango.
Rectifiquei os temperos e juntei a salsa picada, programando mais 2 min / 90ºC /vel 3, ao mesmo tempo que ia deitando a gema batida pelo bocal da tampa.

Juntei o frango desfiado e programei 30 seg / vel 2. Deixei arrefecer completamente.

A Maria disse que estas foram as melhores empadas que fiz. Também gostei!

Dá para 25 empadas ou 2 empadas grandes.

Ana

SOPA DE GALINHA COM MALAGUETAS, LIMA E COENTROS

Sopa de galinha com malaguetas, lima e coentros

Com a chegada do Outono e querendo manter uns kilinhos que consegui perder no Verão, tenho me dedicado a uma cozinha com menos açúcares, menos sal e mais especiarias e legumes.

Assim, decidi fazer esta sopa adaptada da cooking classy. Adaptei aos ingredientes que tinha e reduzi a porção para metade. É uma refeição completa e muito boa para um jantar de Outono.
O calor produzido pelo picante no caldo quente é fantástico!

Ingredientes 

• 1 cháv arroz agulha ou basmati
• 5 1/2 cháv de caldo de galinha (eu faço os meus na Bimby)
• 2 c Sopa azeite
• 2 cebolas pequenas picadas
• 4 dentes de alho picados ou laminados
• 2 pimentos, um vermelho e um verde em tirinhas
• 1 lata de tomate pelado de 400 ml (peso a contar com o caldo)
• 1 malagueta vermelha média 
• 1 c de chá de cominhos
• 1 c de chá de paprika
• 1 c chá orégãos secos
• sal e pimenta preta moída q.b. (ponho pouco sal por causa das especiarias)
• 0,5 Kg peito de frango ou galinha do campo
• 1 lata de 400 ml de feijão preto cozido e passado por água para retirar a goma que vem na lata
• 1/3 cháv. coentros frescos picados
• 2 c sopa de sumo de lima

Fiz primeiro o arroz como indica na embalagem e reservei.
Fiz também o caldo e reservei.

Depois, na wok, refoguei a cebola e o alho (no fim) com o azeite. Quando a cebola já estava translúcida juntei os pimentos às tirinhas fininhas e deixei suar com a wok tapada mais uns minutos.

Deitei sobre o refogado o caldo quente e os tomates partidos (toda a lata com o molho junto). Juntei a malagueta partida em pedacinhos, os cuminhos, a paprika, os orégãos o sal e a pimenta e no fim o frango. Deixei levantar fervura e baixei o lume deixando cozinhar tapado uns 20 min. (ou até a carne estar tenra).

Enquanto a sopa continuava no seu processo de cozedura, transferi a carne para uma tábua de cozinha e deixei-a a descansar uns 10 min, após os quais, a parti em tirinhas.
Devolvi o frango à sopa e juntei os feijões, os coentros e o sumo de lima.

Se não vai servir a sopa toda nesse dia, deite o arroz nos pratos em porções individuais, cubra com a sopa quente e guarde o restante arroz (este absorve o líquido da sopa).

Na receita original, esta sopa é servida com natas azedas e queijo (Mexican cheese blend).
Mas eu adorei tê-la só assim, enroscada no sofá a ver um doc. sobre o Tadao Ando.

Tips:
Quem não quiser fazer o caldo de galinha em casa, há uns bons no Corte Inglês já diluídos. Basta olhar para os ingredientes e ver que são poucos e sem intensificadores de sabor.

Ana

DESPOJOS DO DIA

Bruscheta com legumes gratinados e galinha

Uma fatia de pão de centeio, galinha assada, legumes gratinados..e os restos do "Poulet au citron et au romarin"

O nome da receita foi inspirado no filme " Despojos do Dia"


O Filme

Despojos do Dia
The Remains of the Day -1993

Um mordomo e os seus sacrifícios de lealdade..

De James Ivory com Anthony Hopkins e Emma Thompson


Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE VII - Poulet au citron, lavande et romarin

Poulet au citron, lavande et romarin

Chef Lou

Quando me disseram que o tema era baseado no quadro do Manet, "O almoço sobre a relva" ou "Le déjeuner sur l'herbe", lembrei-me de criar um quadro inspirado nos campos do Alentejo na Primavera,  com cheiro a lavandas e rosmaninho e salpicados aqui e ali do vermelho das papoilas, do amarelo dos malmequer, do lilás do rosmaninho e do branco das estevas.

Isto poderia ter sido verdadeiro de início,  mas não. Só foi verdade depois de ver as fotografias, isso sim foi a sensação que tive.

A verdade pura simples, foi que em segundos tive que dar um menu de um prato principal para a elaboração gráfica do menu, porque já havia entradas, sobremesas e borrego, restava-me carne, e sei lá, lembrei-me de uma receita básica de "dona de casa" dos anos 60, "frango à maricas" e dar-lhe glamour e a falar francês.

Esta sim é que é a verdadeira versão!

Ingredientes

GALINHA

• 1 galinha do campo
• 1 limão

PASTA PARA BARRAR

• 1 colher sopa de margarina vegetal
• 1 colher sopa mostarda
• 1 colher sopa Achar de Manga (indiano)
• 4 dentes de alho
• Sal qb

LEGUMES GRATINADOS

• 500 gr de cogumelos silvestres
• 500 gr tomate cereja de cacho
• 500 gr abóbora
• 500 gr cenouras
• 500 gr cebola roxa com casca
• 2 limões
• 3 cabeças de alho com casca
• sal qb
• azeite qb

O PERFUME

• 1 ramo de alecrim ( do jardim)
• 1 ramo de rosmaninho do campo (Beira)

 Preparação
Aquece-se o forno a 250º.
Num tabuleiro grande, colocam-se todos os legumes cortados grosseiramente, incluindo as cabeças de alho cortadas ao meio e os limões cortados aos gomos.
Temperam-se com sal e azeite a gosto e salpicam-se de alho muito picadinho.
Barra-se a galinha por dentro e por fora com uma pasta feita com todos os ingredientes triturando na 123, ou na Bimby.
Coloca-se o limão picado com um garfo dentro da galinha, onde primeiro foi introduzido um ramo de alecrim, para, durante a cozedura, ir libertando os sucos.
E termina-se colocando a galinha no centro da "planície" e perfumando com o resto do alecrim e rosmaninho.
Vai ao forno a 200º durante aproximadamente 1h 30m. Mas dependendo dos fornos é bom ir olhando até a galinha e os legumes estarem suficientemente dourados.

CEBOLA ROXA CONFITADA

Acompanhou com cebola roxa confitada e...

Ingredientes

• 2 Cebolas roxas
• 1 CS de açucar mascavado
• 1Cc demel de rosmaninho
• 1 CS margarina vegetal
• Água qb

Preparação

Numa frigideira  anti-aderente coloca-se a margarina a derreter um pouco e acrescenta-se a cebola cortada em rodelas muito finas.
Deixa-se alourar a cebola.
Junta-se o açúcar mascavado e coze um pouco.
Acrescenta-se o mel e coze mais um pouco até formar uma espécie de compota.
Durante a cozedura vai-se sempre acrescentando uma colherzinhas de água, para não secar.
No fim aromatiza-se com um pau de canela.
Acompanha carnes.

COUSCOUS

Couscous aromatizado com azeite e alecrim

 Servido numa Tagine, como em Marrocos

Ingredientes

• 500 gr de sémola de trigo
• 1 CS azeite
• Sal qb
• Água  qb
• Alecrim

Preparação

Coloca-se a sémola numa travessa, acrescenta-se o azeite, o sal, o alecrim e a água fervida até cobrir.

Mexe-se bem com o garfo.

Cobre-se com uma folha de película ou alumínio.

Ao fim de 5 min está pronto, para acompanhar pratos ou para misturar em saladas.

Um prato com o Sol do Sul

DESPOJOS DO DIA ANTERIOR

Bruscheta com legumes gratinados e galinha

E o almoço do dia seguinte, com as sobras...os despojos do dia anterior

Lou

DOMINGO À NOITE

Canja de Galinha

A canja de Galinha está sempre associada ao domingo à noite em que não apetece cozinhar muito, mas em que era preciso alimentar as crianças até elas enjoarem este prato. Ou então quando estamos engripados e sem muita fome e apetece algo que aconchegue, como quando uma amiga me visitou e com muito carinho me trouxe uma canjinha como presente. Para quem gosta, principalmente de Inverno esta sopa é um conforto.

Não esqueço a primeira vez que a canja me impressionou. Foi no Alentejo em casa de uma tia, feita com uma galinha caseira e servida numa terrina de loiça branca aromatizada com uma folha de hortelã do seu jardim.

                  Canja de galinha para o corpo e para a alma

Ingredientes

• 1 galinha do campo com ovos
• 1 cebola grande
• Água e sal
• Hortelã

Preparação

Coze-se a galinha com água, sal e a cebola inteira. Para ser mais rápido, numa panela de pressão. O tempo de cozedura depende do tamanho da galinha, leva cerca de 1h.

Quando a galinha estiver cozida, retira-se e desfia-se. Reserva-se.

À água de cozedura junta-se o arroz a gosto. Coze aproximadamente 10m. No fim junta-se a galinha desfiada e os ovinhos.

Serve-se num prato de sopa com uma folha de hortelã.

Lou