BACALHAU À VASCO VAN ZELLER

Bacalhau à Vasco van Zeller

Aos fins de semana costumo ir mudar de ares para um refúgio que tenho em Alcácer do Sal.

 

Neste tempo de intervalo dos meus dias de trabalho em Lisboa, são raras as vezes em que não almoço ou janto em casa do meu amigo Vasco; ou melhor, em que não passo no ‘clube’, nome dado à casa pelo anfitrião e adoptado pelos amigos e vizinhos.

 

Na mesa e coração do Vasco cabe tudo: amigos, amigos dos amigos, família, vizinhos, conhecidos, discussões acesas, gritos, risadas, o ladrar dos cães, o piar pontual do passarinho a cada hora que passa —sim, porque às vezes passam-se horas nessa viva partilha de ideias, feitios e vinho.

 

Se houver mais um amigo, venha ele!

 

Desta vez o almoço era para três, mas ficou para dois a gulodice de um bom bacalhau cozido com todos, regado com um azeite do melhor e engalanado com cebolinha, alho e salsa picados, para além do colorido quente da balcânica paprika. Um bacalhau vestido a rigor e muito vistoso.

 

Aqui vai a receita que o Vasco me deu, simples e muito boa:

 

Ingredientes

• Postas de bacalhau bom (pode ser seco e demolha-se primeiro ou comprar já demolhado e congelado)
• Couve portuguesa
• Grão (pode ser seco, demolhado e cozido ou comprar o de frasco)
• Batata para cozer

Começou o ‘Chef’ por cozer o bacalhau, já demolhado, em água com sal, um dente de alho e uma folha de louro.

Noutro tacho deitou as batatas lavadas e com casca, juntamente com algumas folhas de couve e levou a cozer também em água com sal.

O grão desta vez  já estava cozinhado, porque foi de frasco.

 

Enquanto isso, disse o Vasco:

- Tenho que  ir comprar salsa porque senão o bacalhau não tem graça nenhuma.

Eu, cheia de fome:

- Mas tens mesmo?

- Sim! Responde o Vasco, cuja autoridade emana de Van Zeller nestas alturas.

- Eu vou! Disse eu, a calcular todos os minutos que passavam.

E lá fui, não ao supermercado que era mais longe, mas ao restaurante vizinho pedir uns pés de salsa!

 

Mas, continuando a receita, na hora de servir, colocou num tabuleiro já cozidos o bacalhau, as batatas às rodelas grossas, o grão e as folhas de couve e levou ao forno para aquecer, depois de regar por cima com bom azeite.

É bom este prato porque pode fazer-se com antecedência e aquecer na hora deitando  o azeite por cima.

 

Entretanto, na mesa colocaram-se, em quatro tacinhas separadas, os seguintes acompanhamentos para cada um vestir o seu bacalhau, a gosto.

• Cebola picada
• Alho picado
• Folhas de salsa picadas
• Paprika doce
• Pimenta preta em grão

O vinho tinto alegrou a conversa antes, durante e depois.

Só vos digo que estava tudo delicioso! Top Top!

 

Sermos só dois permitiu ainda me aventurar a repetir e roubar um pouco da terceira posta que não me era destinada! Sorte a minha!  De resto, a conversa fluiu como sempre, terminando com a partilha de duas miniaturas de um Fidalgo e um Pão de Rala.

 

Seguiu-se um café para mim com amigos à beira rio e uma sesta para o Vasco!

Há lá melhor vida que aquela que a gente tem!

 

Obrigada Vasco pela amizade e generosidade de sempre. Sempre achei que depois de uma certa idade já não se fazem amigos. Enganei-me. A vida sempre a surpreender!

 

Ana

PATANISCAS DE BACALHAU

 

Pataniscas de bacalhau

Back to basics. tinha uma posta de bacalhau cozido e, em vez de fazer uns pastéis, apeteceu-me antes umas pataniscas que, normalmente se fazem com bacalhau crú. Mas resultou muito bem. Estive a pesquisar receitas e acabei por retirar o que achei de melhor de cada uma delas e fiz as minhas pataniscas. Esta quantidade dá para umas 20 unidades.

Ingredientes

• 200 grs bacalhau cozido ou uma posta pequena
• 5 pés de salsa
• 75 grs cebola ou 1 cebola pequena
• 2 dentes alho pequenos
  
• 2 ovos
• 175 grs de farinha
• sal e pimenta q.b.
• Azeite q.b.
  
• 150 grs a 300 grs de água de cozer o bacalhau.
  

Cozer o bacalhau
Pode cozer de forma tradicional mas eu fiz na Bimby.
Coloquei no copo 800 grs de água junto com um fio de azeite e a Varoma com o bacalhau (aproveitei para cozer várias postas de bacalhau ao mesmo tempo) - 25 min/ Temp Varoma/ Vel 1. Retirei o bacalhau e reservei. Reservei tb a água de cozedura.
Se fizer com o bacalhau crú, omita este passo. Desfaça-o em lascas e, antes de colocar o bacalhau no polme, deixe-o uns 15 min a marinar num pouco de leite e sumo de limão para as pataniscas ficarem mais macias.

Desfiar o bacalhau
Pode colocar num pano limpo e esfregar ou na Bimby 2 seg/  Função inversa/ vel 4. Repetir se necessário. Reservar.

Picar a cebola, a salsa e o alho
Com a faca ou na Bimby 5 seg/ Vel 5. Reservar.

Fazer o polme
Misturar a cebola, a salsa, o alho, os ovos, a farinha, 150 grs da água de cozer o bacalhau e um pouco de sal e pimenta numa tijela ou, na Bimby, 2 min/ Vel 5. Como a água do bacalhau ficou um pouco salgada, não adicionei o sal e, no final, os sabores ficaram equilibrados.  Se ficar muito grosso, ir juntando mais água de cozer o bacalhau. 

No final,  envolver  o bacalhau no polme 15 seg/ Vel 3.

Costumam-se fritar em bastante óleo quente, mas experimentei de uma forma mais saudável e ficaram muito boas.

Numa frigideira anti-aderente, deitei 1 c sopa de azeite e deixei aquecer. Para 3 pataniscas, verti 3 colheres de sopa do polme de bacalhau na  frigideira, espalhei um pouco com a colher, ficando com uma espessura de 0,5 cm e, quando as pataniscas estavam tostadinhas, virei-as para fritar do outro lado. Repeti o processo colocando 3 pataniscas de cada vez e dexei-as sobre papel de cozinha para absorver um pouco a gordura. Se tiver que fritar muitas pataniscas, vá acrescentando uma colher de sopa de azeite ao fundo da frigideira, à medida que seja necessário.

Para uma versão mais tipo bolinho de bacalhau, frite colheradas do polme numa fritadeira ou numa frigideira funda com óleo. Parecem sonhos. Prefiro a primeira versão de umas pataniscas fininhas, crocantes por fora, e macias por dentro.

Ana

TRONCO DE NATAL SALGADO COM MOLHO DE TOMATE

Tronco de Natal salgado com molho de tomate

O que fazer para o jantar da consoada? 

A M. pediu para não fazer o perú e pareceu-me que também não lhe me apetecia o tradicional bacalhau cozido com couves. 

Quando voltei a conversar sobre o tema, estava tão stressada com os trabalhos da faculdade, que disse para eu fazer o que achasse melhor! Assim, decidi-me por esta torta da Cátia Guarmon que vi no 24Kitchen. 

Tem a forma do tradicional tronco de Natal que, nesta versão, não é doce e serve de prato principal.

Fiz o recheio com antecedência, para não sobrecarregar o dia de Natal, e congelei.

Quanto à cobertura, coloquei por cima uma tomatada grossa! No meu caso, foi só abrir um frasco da passata que tinha guardado, deixar evaporar um pouco, porque estava muito líquida, e that's it!

A cobertura original é com grão, ficando com as cores acastanhadas de um tronco, mas optei por esta versão menos pesada, embora o tronco fique mais encarnado :) As cores são de Natal, anyway!

Ingredientes

Para a torta

• 6 gemas
• 6 claras
• 80 gr farinha peneirada
• 1 c chá de fermento em pó
• 1 c café de flor de sal

Para o recheio

• 6 c sopa azeite
• 1 cebola grande picada
• 4 dentes alho picados
• 300 g bacalhau cozinhado e desfiado
• 3 c sopa coentros picada
• 2 c sopa farinha sem fermento
• 200 ml leite meio gordo
• sal, pimenta e noz moscada q.b.
  
  

 Para a cobertura de tomate (como alternativa)

• 400 gr tomate de lata
• 4 tomates chucha maduros
• 1 dentes de alho
• 1 cebola grande
• 50 ml azeite
• 5 fls manjericão fresco
• sal e pimenta q.b.
  
  

Para a cobertura de grão (receita original)

• 300 gr grão cozido (escorrido)
• 150g queijo fresco creme
• 2 dentes de alho
• 1 c sobremesa de paprica fumada
• 1 c chá curcuma
• 50 ml azeite
• sal e pimenta q.b.
• sumo de ½ limão
  
  

Para a torta

1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Unte um tabuleiro de tortas forrado com papel vegetal com spray de óleo. Tenho um de 22 cm*34 cm medido por dentro que deu perfeitamente.
3. Misture a farinha com 1 colher de chá de fermento.
4. Numa taça, desfaça as 6 gemas.
5. Bata as 6 claras em castelo com uma pitada de sal.
6. Junte as claras às gemas alternadamente com a farinha, envolvendo suavemente com uma vara de arames.
7. Coza durante 10 a 15 minutos.
8. Retire do forno e desenforme sobre um pano, retire o papel vegetal e enrole com a ajuda do pano, mantendo tapado até arrefecer.

Para o recheio

1. Num tacho aqueça 6 colheres de sopa de azeite e refogue 1 cebola grande picada e 4 dentes de alho picados e deixe cozinhar até alourar. Junte 300g de bacalhau cozinhado e desfiado, 3 colheres de sopa de coentros picados e envolva tudo em lume brando durante 5 minutos.
2. Adicione, aos poucos, 2 colheres de farinha intercalado com 200ml de leite. Cozinhe tudo em lume brando até obter um preparado homogéneo e espesso.
3. Junte noz moscada, sal e pimenta a gosto. Reserve.

Para a cobertura de tomate

Faça um refogado com o azeite quente onde deita a cebola e o alho picados. depois junte os tomates, o sal e a pimenta e as folhas de manjericão. Deixe fervilhar em lume baixinho durante 20 min. no final, passei a tomatada no processador para ficar em creme. como estava um pouco líquida, deixei a fervilhar o creme mis uns 10 min, vigiando para não pegar ao fundo do tacho. Não convém que fique muito líquido para não escorrer do tronco.

Para a cobertura de grão

1. Num liquidificador adicione 300 gr de grão cozido, 150 gr de queijo fresco creme, 2 dentes de alho, 1 colher de sobremesa de paprika fumada, 1 colher de chá de curcuma, 50 ml de azeite, sumo de ½ limão, coentros (raminho), 12 tomates cereja, sal e pimenta a gosto.
2. Triture tudo até obter um preparado homogéneo e reserve.

Montagem do tronco

1. Desenrole a massa, com cuidado, recheie com o preparado de bacalhau e volte a enrolar.

2. Corte um canto do rolo, na diagonal, posicione em ao lado da torta.

3. Coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal, sobre o tabuleiro do forno.

4. Cubra com o creme de grão ou a tomatada e faça riscos com um garfo para lhe dar um ar mais realista. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, durante 10 minutos.Há que ter cuidado porque queima facilmente por baixo. aconselho um forno com ventilação.

5. Enfeite com coentros e tomate cereja no caso da cobertura de grão ou com folhas de manjericão e tomates cereja de várias cores para a tomatada.

6. Salpicar na hora de servir com parmesão ralado! Parece neve!

Coloquei o resto da tomatada numa molheira para se poder adicionar a gosto, servi com uma couve portuguesa cozida e passada por azeite aromatizado com um dente de alho. Também pode acompanhar com uma salada verde.

Um bom vinho tinto é essencial!

Para a sobremesa, não resisti às rabanadas da Maria de Lurdes Modesto. 

Queria ter feito os sonhos de requeijão do João Pedro Diniz, mas não encontrei a receita :(

Para a minha filha M. que não gosta muito dos doces de Natal (que eu adoro!!!!!), o bolo de chocolate de sempre acompanhado de framboesas frescas e chantilly.  Engraçado foi que este ano já gostou muito das rabanadas!

Este ano, somos só duas, porque o tempo não está para brincadeiras, não vá o bicho tocar à porta! 

Saudades inacreditáveis da minha filha F.

Ana

 

PASTÉIS DE BACALHAU COM ARROZ DE TOMATE

"- Sempre queria que ele provasse este bacalhau! Já que não me aprecia os versos, havia de me apreciar o cozinhado, que isto é um bacalhau de artista em toda a parte!..." 

"Os Maias" sobre o famoso bacalhau do poeta Alencar.

Pastéis de bacalhau com arroz de tomate

Este foi o meu almoço de sábado. Apetecendo-me interromper as experiências gastronómicas, preparei um prato à portuguesa, sem história nem sofisticação, mas muito saboroso!

Esta receita é uma adaptação da que aparece no livro base da Bimby, com a do livro As Receitas Escolhidas da Maria de Lourdes Modesto, essa grande senhora da cozinha portuguesa.

O ingrediente chave é o vinho do Porto que torna estes pastéis bem apaladados, mas não se sentindo o sabor do álcool.


Quando há receitas assim, não vale a pena mudar só por mudar! É fazer direitinho e fica muito bom!

Pastéis de bacalhau

Ingredientes para 5 pessoas

• 250 grs de bacalhau demolhado e cozido com um dente de alho e uma folha de louro.
• 200 grs de batata vermelha cozida com casca
• 1/2 cebola
• sal, pimenta e noz moscada
• 2 ovos grandes bio
• 1 c sopa de salsa picada 
• 1 cálice pouco cheio de Vinho do Porto
• Óleo para fritar

No dia anterior, demolhei o bacalhau, cozi-o com um mínmo de sal e desfiei-o com a ajuda de um pano. Guardei no frigorífico.

No dia seguinte, coloquei no copo a cebola e a salsa e piquei 5 seg/vel 5. Juntei o bacalhau e programei 6 seg/vel 3. Retirei e reservei.

Depois cozi as batatas com casca:
Pode ser no tacho ou no processador:  Coloquei no copo 300 grs de água , a batata, o sal e cozinhei 15 min/Varoma/vel . Quando cozidas, escorri-as com ajuda do cesto, descasquei-as e reduzi-as a puré, novamente no copo 6 seg/vel 4. 

Ao puré de batata juntei os ovos, o bacalhau reservado com a cebola e a salsa, o vinho do Porto, a pimenta, a noz moscada e misturei na vel 4 até ficar homogéneo.

Depois foi só moldar a massa em pastéis, com a ajuda de duas colheres de sopa e fritar em óleo bem quente e abundante para não se desfazerem.

Arroz de tomate

• 120 g cebola
• 2 dentes de alho
• 200 g tomate (natural ou polpa)
• 50 g azeite
• 200 g arroz agulha
• 900 g água
• sal, q.b.
• coentros

1. Fazer um refogado  ou colocar no copo a cebola, o alho, o tomate e o azeite, picar 5 seg/vel 5 e refogar 5 min/Varoma/vel 1.
   
2.  Juntar o arroz, a água, o sal e programe 18 min/100°C/ /vel .
    
3. Espere uns 10 min e sirva salpicado com coentros picados.
   

A meio da cozedura, mexa o tacho ou pare a Bimby, retire a tampa e com a ajuda da espátula, solte o arroz que está no fundo do copo.

Gosto tanto destes almoços gulosos!

Ana

Flor de Bacalhau

Tarte de Bacalhau

Comprei a Bimby, mas tenho-lhe dado pouco uso. Para mim, é uma batedeira a quente e bate mal as claras em castelo.

No entanto, faz uns óptimos e rápidos sorbets, sopas, massas, pão. Consta que a receita de caril é boa! Tenho que experimentar! Para já é tudo o que sei, do pouco que tentei fazer.

Ontem vi esta receita de bacalhau e, como que foi oferecido um saco enorme de bacalhau seco a que ainda não consegui dar vazão, aventurei-me!

Esta é uma versão adaptada por mim

Ingredientes

• 400 grs massa folhada (comprei uma embalagem de massa já estendida no Lidl, mas também se pode fazer na Bimby)
• 200 grs de cebola
• 3 dentes de alho
• 60 grs de azeite
• 200 grs de bacalhau demolhado
• 300 grs leite 1/2 gordo
• 60 grs de farinha sem fermento
• 10 mostarda de Dijon em pasta
• sal e pimenta q.b.
• 40 fls de coentros
• 20 azeitonas (mistura de pretas e verdes) descaroçadas
• 2 ovos cozidos
• 1/2 embalagem de gruyère em tirinhas
• 1 gema de ovo para pincelar. 

Estender a massa folhada numa forma redonda com ~23 cm de diâmetro. Também se pode fazer em rolo como diz a receita original, mas para isso tinha que ter comprado uma massa folhada rectangular.

Fazer um refogado com a cebola picada, os alhos picados e o azeite (Bimby: 4seg/vel5 para picar e, depois de baixar o que ficou nas paredes com a ajuda de uma espátula, 7min/100ºC/vel 1 para refogar). 

Adicionar o bacalhau bem escorrido e deixar cozer uns 10 min (Bimby: 4min/Varoma/vel1 para cozer e depois 5seg/vel 4 para picar). No fogão desfiar o bacalhau à mão depois de cozido.

Pré-aquecer o forno a 180º durante 15 min.

Ao bacalhau, adicionar o leite, a farinha, a mostarda, os temperos, mexer bem e deixar cozer  em tacho tapado e lume brando uns 5 min. (Bimby: 5min/90ºC/vel3).

Juntar os ovos cozidos partidos em bocadinhos, os coentros, as azeitonas, o queijo, envolver bem e prvar para ajustar o tempero.

Deixar arrefecer um pouco.

Rechear a massa folhada. Como a massa sobra para os lados da forma, dobrar para o centro os bocados de massa de modo a cobrir o recheio quase todo, deixando só um pequeno espaço ao centro para o calor sair  e colocar no forno durante ~30 min. Fica como que uma flor. A minha ficou mal feita mas a próxima há-de ficar melhor.

Acompanhei com uma salada de espinafres e tomates cherry temperados com uma vinagreta feita com 0,5 medida de mostarda, 3 medidas de azeite e 0,5 medida de vinagre de vinho branco.

Uma colherinha de doce de alperce ao lado da salada, fica óptimo!

Tips: Dá para congelar o recheio e fazer a tarte na hora, só tendo que comprar a massa folhada.

Ana

BACALHAU 5 DE DEZEMBRO

Empadão de Bacalhau em tomatada com cogumelos e espinafres salteados, azeitonas pretas e pinhões torrados

Este bacalhau foi servido no dia de anos da Lou e o nome é em honra a esse dia.

Foi um óptimo almoço de inverno, num dia de sol em que se festejou não só os seus anos, como o Natal com direito a troca de presentes, presentes personalizados, persentes atrasados para a Ju e para a Paulinha, uma risada geral durante 2 horas.

A repetir para o ano.

Ingredientes 

• Tomatada feita com 4 tomates frescos, 3 c sopa de polpa de tomate, 1 cebola grande, 1 dente de alho, azeite, 1 folha de louro, 1 c chá de açúcar pilé,  umas folhinhas orégãos ou de mangericão fresco e um golo de vinho branco.
• 3 postas grandes de bacalhau já demolhado, cozido em água com sal, uma folha de louro, um dente de alho e um fio de azeite.
• 8 cogumelos brancos frescos cortados em lâminas e salteados em azeite com 1 dente de alho laminado e 2 pacotes de espinafres pré-lavados, aos quais se retiraram os pézinhos.
• um pacote de queijo em fiapos (pode ser de vários queijos juntos)
• 1 mão de azeitonas pretas desencaroçadas
• puré de batata feito com 1,5 pacotes de cubos de batata congelada com noz moscada do Pingo Doce, dissolvidos em leite, num pouco da água de cozer o bacalhau e em 2 colheres de sopa de natas, e ao qual no fim, se junta uma colher de sopa de manteiga, acertando-se a noz moscada o sal e a pimenta.
• um pacotinho de pinhões que se leva a torrar em frigideira ao lume sem qualquer adição de gordura (opcional)

Num pyrex rectangular de ~30*20 com, espalhar uma camada fina de azeite.

Por cima, fazer uma cama com metade do puré de batata e reservar.

Deitar para dentro da tomatada o bacalhau desfiado em lascas, os espinafres salteados com os cogumelos, as azeitonas, os pinhões e envolver.

Cobrir o puré com este preparado, que pode ser feito de véspera, e cobrir com o restante puré.

Por cima espalhar o queijo.Vai a forno médio dutante uma meia-hora para aquecer e gratinar a cobertura.

Dá à vontade para 6 pessoas.

Acompanha com uma salada de alface, que a nós nos faltou, por mal entendido de troca de emails.

Caso não haja bacalhau, este pode ser substituído por restos de frango assado, atum, etc.

Um bom vinho tinto é essencial.

Ana

À MESA COM GULBENKIAN

Calouste Gulbenkian e o Palacete Silva Graça

 Calouste Gulbenkian, arménio, homem de negócios e mecenas, que deixou a Portugal como agradecimento e legado a Fundação Calouste Gulbenkian e  para quem os  interesses principais eram” o petróleo, a arte e a horticultura”.
Viveu de um modo discreto os últimos 13 anos da sua vida até 1955 no já desaparecido Aviz Hotel, antigo Palacete Silva Graça da autoria do arqº Ventura Terra na Av. Fontes Pereira de Melo.
 Remodelado em 1931 pelo arqº Vasco Regaleira e inaugurado como hotel em 1933, funcionou até 1960.

O Aviz Hotel à época foi considerado "o mais sumptuoso hotel do mundo" devido quer à sua atmosfera quer à sua alta cozinha internacional.
Anguille Grillé à la Sauce Verte, Rouget en Papillote, Merluza à Vasco, Crevette au Curry, Langouste à la créme et au Porto...e pratos nacionais de bacalhau: Bacalhau como nós gostamos, Bacalhau  Pensado na cama...e Bacalhau à Conde da Guarda.
Talvez, como arménio, a Calouste os pratos de bacalhau não fossem os que mais apreciasse, mas como quando recebemos estrangeiros, os pratos de bacalhau são aqueles que mais gostamos que provem, escolhi assim, o Bacalhau à Conde da Guarda para revisitar o Aviz Hotel e sentar-me à  mesa .

Berenice Rugeroni Pessanha Cisneiros, neta de um dos proprietários do Aviz Hotel, Henry Rugeroni, compilou algumas receitas do legado gastronómico do Hotel, publicadas em revista pelo Unibanco em 2000.

Os Segredos do Aviz Hotel.Receitas com História

Bacalhau à Conde da Guarda

Ingredientes

• 1Kg bacalhau
• 2 dl azeite
• 1 cabeça de alhos
• 1 cebola média
• 1 /2 litro de natas
• Sal
• Pimenta
• Noz  moscada
• Manteiga
• Queijo parmesão

Preparação

Depois do bacalhau estar de molho durante mais ou menos 24 horas, conforme a espessura, coze-se e tiram-se as espinhas e as peles.

Faz-se um refogado com o azeite, os alhos e a cebola picados, sem deixar alourar.

Depois junta-se o bacalhau já desfiado e deixa-se refogar um pouco.

Deita-se num almofariz e pisa-se até ficar bem desfeito, numa massa fina.

Cozem-se as batatas sem casca e passam-se por uma peneira.

Junta-se o puré obtido ao bacalhau, ligando com as natas, até ficar num creme não muito fino.

Tempera-se ao gosto com sal, pimenta e noz- moscada.

Deita-se num pirex barrado com manteiga, polvilha-se por cima com queijo ralado e salpica-se com manteiga derretida.

Vai ao forno a corar e serve-se muito quente. Acompanha-se com pedaços de pão frito postos à volta do prato.

Seve-se com salada à parte.

Nota: Para esta salada sair bem existem dois ingredientes que têm de ser de muito boa qualidade: as batatas e os alhos.

Existe mais do que uma versão desta receita de bacalhau, no entanto a que era servida no Aviz era esta.

Lou

BACALHAU SURPRESA

 Bacalhau em lascas no forno com camarão e puré cor-de-rosa

Fiz este bacalhau para a festa de baptizado da filha de uma amiga.
Embora dê um pouco de trabalho, vale o esforço.

Ingredientes para 10 pessoas

• 1 kl de bacalhau cozido e desfiado
• leite para demolhar o bacalhau
• 6 cebolas
• 2 dentes de alho
• azeite
• 2 kl de camarão médio com casca
• sumo de limão
• molho branco
• puré de batata
• 1 pacote de queijo gruyère ralado
• Parmesão ralado
• sal

Molho branco

• 1/2 litro da água de cozer o bacalhau
• 1/2 l leite
• 100 gr de manteiga
• 4 c sopa de farinha
• 2 gemas
• sal, pimenta e noz moscada

Puré de batata

• 1 kl de batatas ou um pacote de puré de batata em cilindros congelado
• 1/2 l leite
• 1/2 l de água de cozer os camarões
• manteiga
• sal
• pimenta

Demolhei o bacalhau em 2 águas durante 12 horas (de noite). A 3ª demolha foi em leite (até cobrir o bacalhau) mais umas 8h. Cozi o bacalhau nesse leite e lasquei-o com cuidado para não ficar desfeito. Fiz um refogado com azeite, alho e a cebola em rodelas finas, envolvi o bacalhau, temperei de sal e reservei.

Cozi os camarões em água e sal, retirei-os para uma taça com água com gelo e meio limão, descasquei-os e retirei as cabeças. Guardei a água da cozedura dos camarões. Passei as cascas e as cabeças pelo robot com um pouco dessa água, passei por um passador de rede e reservei os camarões, a água e a mousse de camarão.

Fiz um molho branco derretendo a manteiga, à qual juntei a farinha. Mexi com a vara de arames para cozer a farinha durante uns 2 minutos, juntei o leite frio e a água de cozer o bacalhau aos poucos e fui mexendo sempre em lume brando até ganhar consistência. Depois de apagar o lume, juntei sal, pimenta,  noz moscada, a salsa picada e 2 gemas previamente misturadas e em fio para não cozerem no líquido quente.

Estava na hora de fazer o puré de batata.
Cozer as batas próprias para o efeito em água com sal (em não querendo ter tanto trabalho, pode comprar-se um pacote de de puré de batata congelado, que não é mais do que batata cozida e congelada, seguindo depois os mesmos passos).
Esmagam-se as batatas ou passam-se pelo passe-vite, junta-se a mousse de camarão e, em medidas iguais e ao lume, o leite e a água de cozer os camarões; já longe do lume, um pouco de manteiga, sal e pimenta.

Depois de todo este trabalho, passa-se à montagem.

Unta-se o pyrex com um pouco de azeite só para não pegar. O spray é óptimo para esse efeito.
Deita-se o bacalhau envolvido no refogado e regado com o molho branco.
Por cima coloca-se o puré cor-de-rosa (a mousse de camarão dá-lhe o tom).
Alinham-se os camarões e volta-se a cobrir com os queijos. Pode usar-se uma mistura de queijos ralados. Eu gosto sempre de misturar ao queijo ralado de pacote, um pouco de parmesão ralado na hora.

Para um dia especial e para variar ao cordeiro no almoço de Páscoa.
A família vai agradecer.

Ana.

MÁS LINGUAS

Linguas de Bacalhau Panadas

Não, não são Más estas línguas de bacalhau, mas sim deliciosas e um bom petisco.

Compradas na Mercearia Pérola do Arsenal , a minha mercearia de eleição em Lisboa.

• 1/2 Kg Linguas de bacalhau (Gadus Morhua)
• Sal marinho a gosto
• Sumo de limão
• 2 dentes de alho
• pimenta preta moída
• noz moscada
• farinha trigo
• 2 ovos inteiros
• farinha de milho ou pão ralado
• óleo 

Demolham-se como o bacalhau, de um dia para o outro em bastante água no frigorífico.

depois secam-se bem num pano, temperam-se com sal, alho picado , sumo de limão e um pouco de pimenta moída e noz moscada.

Descansam no mínimo uma hora. Secam-se e passam-se por farinha, ovo inteiro e farinha de milho ou pão ralado.

Fritam-se em óleo bem quente.

Lou

NA MALA DO EMIGRANTE

 Na mala dos que emigraram nos anos 60 à procura de uma vida melhor, e na mala dos que emigram agora
por Erasmus, por Mestrados ou por melhores condições de vida, foi sempre e vai sempre.....

O Nosso Bacalhau, O Nosso Azeite e os Nossos Enchidos...

Comer um Pouco de Portugal, lá fora

Lou

CALDO PARA AS NOITES FRIAS

                                                                 Caldo de bacalhau com espinafres 

As  noites estão gélidas  e apetece um caldo bem quente, aromatizado, ligeiro, com cheiro a alho e coentros, cheiro ao Alentejo, às minhas raízes, à cozinha da mãe em que este prato aquecia as noites frias ao redor das brasas da lareira.

 Receita para 4 pessoas

• 4 lombos de bacalhau médios (Gadus Morhua Especial da Islândia)
• 4 batatas médias cortadas às rodelas grossas
• 4 ovos biológicos
• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• azeite q.b.
• 1 molho de espinafres
• 1 molho pequeno de coentros

Coloca-se o azeite a cobrir ligeiramente o tacho.

Pica-se a cebola, os alhos e os coentros e acrescenta-se um pouco de água a cobrir.

Estufa-se em lume brando por 5m.

Acrescenta-se em seguida as batatas, o bacalhau, os espinafres e a água fria.

Estufa-se durante 10m até as batatas estarem cozidas mas não desfeitas.

Ainda ao lume, escalfam-se 4 ovos, durante apenas uns minutos, para não cozer a gema.

Serve-se num prato com pão alentejano, apenas com a gema do ovo a derreter para o caldo.

A acompanhar um Monte das Servas Escolha 2008 - vinho tinto regional Alentejano

Lou