TARTE DE PERINHAS DO MORELINHO E CREME DE AMÊNDOA

Tarte de peras e creme de amêndoa

Quem me quer ver contente, ponha-me debaixo de uma árvore a tentar apanhar fruta, para levar para a cozinha e pensar no que fazer!

Desta vez, foram as perinhas da minha amiga Bicha que, de tão duras (pêra rocha), passaram a chamar-se  pedrinhas. Não se conseguem comer cruas, mas cozinhadas ficam uma delícia!

Como tanto eu como as pêras gostamos muito de amêndoas, aventurei-me numa, um pouco trabalhosa mas fácil, tarte recheada com um creme de amêndoa e coberta das perinhas da Bicha.

A receita original tem o nome de Tarte Bourdaloue aux Poires e é do Zine de Pão.

Cozer as peras

• 4 peras-rocha grandes
  
• 500 ml água (usei 300 ml)
  
• 150 grs açúcar branco
• 1 vagem de baunilha (usei 1 c sobremesa de extracto de baunilha)
  
• 1/2 c chá de grãos de pimenta Schizuan (usei pimenta preta)
• 1 pau de canela
• 1 estrela de anis (não tinha)
  
• 1 limão

Numa panela ao lume, deixei derreter o açúcar na água e reservei.

Enquanto isso, descasquei as peras, que envolvi num pouco de sumo de limão para não escurecerem. Reservei.

Deitei então as especiarias e o extracto de baunilha na calda de açúcar, juntei as peras, o restante sumo de limão e levei a cozer em lume médio até as peras estarem macias, uns 15 min. Deixei arrefecer e reservei numa taça tapada com película aderente, de um dia para o outro no frigorífico, para apurar os sabores.

 

Massa quebrada (doce)

• 200 grs farinha de trigo T55 sem fermento
  
• 100 grs manteiga (fria em cubos)
  
• 50 grs açúcar mascavado
• 1/2 ovo (partir 1 ovo, misturar e reservar só metade)
  
• 1 pitada de sal

Misturei os secos numa tijela.

Juntei a manteiga fria aos cubos e, com os dedos, misturei rapidamente nos secos, até obter uma areia. Este processo tem que ser rápido para não aquecer a manteiga.

Juntei o meio ovo e amassei até obter uma massa (sem a trabalhar em excesso), que reservei por 30 min no frigorífico, coberta de película aderente.

 

Creme de amêndoa (Frangipane)

• 120 grs ovos (2 ovos Bio)
• 120 grs manteiga sem sal (pomada)
• 120 grs açúcar branco
  
• 120 grs amêndoa ralada
• 15 grs farinha de trigo T55 sem fermento
  

Misturei os secos, aos quais adicionei os ovos um a um, batendo a mistura entre cada adição. Envolvi na massa a manteiga em pomada com uma espátula de silicone,e reservei no frigorífico.

 

Preparação e Montagem

Liguei o forno a 180ºC (a receita refere 170ºC, dependendo do forno de cada um).

A receita pede uma forma de 20 cm com fundo amovível. Como não tinha, coloquei numa forma de 15 cm e, com a massa que sobrou, fiz mais 8 tartelettes. Para a tarte maior, coloquei um círculo de vegetal de cozinha untado com manteiga no fundo da tarteira. De seguida, estendi a massa com o rolo até obter uma espessura de 2-3 mm e forrei o fundo e os lados da forma com a massa. Para as tartelettes usei umas formas caneladas de silicone e não foi preciso colocar o vegetal, nem sequer untar com manteiga.

Cozi esta base primeiro, sem o recheio, coberta com vegetal e um peso em cima (podem ser feijões ou grão secos) durante 10 min. Deixei arrefecer.

Nesta altura fui tratar das peras. Retirei-as do líquido e laminei-as com uma espessura de  5 mm. Deixei a calda de açúcar reduzir ao lume até obter uma consistência de xarope, depois de frio.

Sobre a base das tartes já frias, deitei um fundo de creme de amêndoa e, por cima, as pêras laminadas. 

Pincelei com o xarope de açúcar e levei ao forno durante 30 min (pode ir de 20 min a 20 min, dependendo do seu forno). 

Hoje, acompanhei o café com uma tartelette. Como são bastantes doces, acho que ficam muito bem com um gelado de natas ou só com natas batidas a acompanhar.

Muito bom! amanhã vou levar as restantes para um jantarinho, para não ficar com estas bombitas em casa!

Ana.

MAICENITAS ARGENTINAS ou ALFAJORES

Alfajores de maicena

A M., amiga da minha filha, ficou cá em casa uns dias. Vive em Londres mas é Argentina, daquele lugar mágico que é a Patagónia.

Lembrei-me de fazer uns bolinhos típicos argentinos, para que se sentisse bem, como na sua terra natal! 

Soube entretanto que a M. vive há tanto anos em Londres, que talvez essa já seja também a sua casa!  Devia ter feito um Victoria Sponge Cake?

Anyway,  penso que gostou dos bolinhos que levou para uma festa com amigos chilenos e argentinos! fiquei mesmo contente!

As maicenitas são umas bolachas feitas com uma massa tipo 'areias', recheadas com 'dulce de leche' e cobertas de lado com coco ralado.  Desfazem-se na boca devido à quantidade de manteiga que levam. Não se podem comer diariamente, mas esta era uma ocasião de festa.

Segui a receita de uma chef argentina que pesquisei na internet.

Bolachas (30 maicenitas com 5 cm de diâmetro)

• 200 gr farinha de trigo T55 
• 300 gr farinha de milho Maizena
  
• 1/2 c chá bicabornato de sódio
• 2 c chá fermento em pó para bolos tipo Royal
• 150 gr açúcar em pó
• 1 pitada de sal
• 200 gr manteiga sem sal com consistência de pomada
• 1 ovo + 3 gemas
• 1 c chá extracto de baunilha ou as sementes de 1 vagem de baunilha
• Raspa de 1 limão médio Bio (só a parte amarela)
• Coco ralado q.b.
  

Numa tijela grande de vidro ou metálica, misturam-se os dois fermentos nas farinhas. Junta-se depois o açúcar e mexe-se bem. No final mistura-se o sal.
Com as mãos e dentro da tijela, mistura-se a manteiga com os secos, apertando, dando a volta, até a massa ganhar consistência e começar a despegar-se da tijela (adoro este trabalho!). Uso só uma mão para a outra ficar limpa e ir rodando a taça. Agora juntam-se o ovo e as gemas, continuando sempre a amassar com a mão.

Nesta altura liga-se o forno a 180º. 

Agora que a massa já forma uma bola, coloca-se sobre a bancada da cozinha. Fiz um rolo tipo salame que dividi em dois. Congelei metade, envolvida em duas folhas de película anti-aderente e reservei para outra altura. Depois, foi só colocar no frigorífico para descongelar e repetir o processo seguinte.

Para estender a massa com um rolo, eu coloco-a sobre um pano branco especial para esticar massas porque assim não se agarra à mesa, não sendo necessário polvilhar a bancada com farinha. Como o pano é grande, cubro também a massa com o pano e assim o rolo também não se agarra. 

Estende-se a massa com o rolo e com um cortador com 5 cm cortam-se pequenos círculos que se colocam no tabuleiro do forno previamente forrado com vegetal de cozinha ou, se não tiver, barrado e enfarinhado, para as bolachas não se pegarem ao fundo. Podem ficar ao lado umas das outras porque não aumentam de tamanho.

Se estiver muito calor e vir que a massa está muito mole e difícil de cortar, pode colocar por uns minutos no frigorífico.

Vão a forno médio, no tabuleiro a meio do forno, por 8 min.

Terminado o tempo, retiram-se as bolachinas com cuidado e com uma espátula, porque ainda estão moles, e deixam-se arrefecer sobre uma grelha.

Dulce de leche

• 2 l leite gordo
• 440 açúcar branco
• 80 grs natas para bater
• 2 gr bicabornato de sódio (1/2 c chá)

Numa panela com fundo espesso, colocam-se todos os ingredientes ao lume, com excepção do bicabornato de sódio.

Vai-se sempre mexendo até começar a ferver. Nessa altura baixa-se o lume para ficar só a borbulhar. Parece que nada acontece nas 1ªas 1H30 mas depois o creme começa a espessar. Nessa altura, juntar o bicabornato de sódio e continuar sempre a mexer até atingir um tom de caramelo clarinho. Demora mais outra hora, mais ou menos. Nuna pare de mexer e resista a pôr o lume muito alto. É bom para relaxar, pensar na vida, enquanto se ouve uma boa música. O creme deve ficar líquido, porque quando arrefece fica bem mais grosso.

Para verificar o ponto, deite uma colherinha de creme num prato e ponha num instante no frigorífico. Assim vertifica se fica com a consistência pretendida.

Agora é só deitar num frasco esterilizado.mais ou menos com 15 cm de altura e 10 de diâmetro  Guarda-se no frigorífico porque se mantém mais tempo.

O que sobra, se sobrar, é colocar sobre gelado de natas ou baunilha, ou um iogurte, como recheio de um bolo de chocolate, numa pavlova, em panquecas, recheio de bombons...Comer à colher é uma tentação!

Gosto sempre mais de fazer tudo 'from scratch', mas pode comprar-se já o dulce de leche feito.  É parecido com o leite condensado cozido mas mais leve.

Montagem
Depois de frias, e com cuidado porque são muito quebradiças, juntam-se duas a duas com o recheio do dulce de leche.  Se o dulce de leche estiver mais grosso porque está no frigorifíco, deixe aquecer primeiro cá fora ou coloque uns segundos no MW para que possa barrar as bolachas mais facilmente.

Num prato largo, deita-se um pouco de coco ralado. Passa-se o dulce de leche pelos lados das bolachas e rolam-se sobre o coco. 

E estão prontas a comer!

A M. diz que os seus amigos argentinos que estavam em Lisboa gostaram muito! Levei para um jantar  e foi aprovado. A Maria também gostou muito! Os 30 alfajores desapareceram em 2 dias! que bom que é cozinhar para família e amigos!

Para a próxima coloco mais recheio de dulce de leche que deve ficar com a mesma espessura das bolachas.

Ana