Rissóis de camarão
da minha mãe
Em casa da
minha mãe, uns dos meus pratos de eleição eram os rissóis de camarão com arroz
de manteiga e azeitonas por cima.
Ainda agora as
minhas papilas gustativas reagem, ao pensar nesses maravilhosos rissóis
quentinhos que a minha mãe fazia com a ajuda da Sra. Emília, porteira do prédio,
e que ia lá a casa ajudar a moldar. Podiam ser memórias deturpadas e
romantizadas pelo tempo, mas não. Experimentei fazer a mesma receita e são de
facto muito bons.
A minha mãe
sempre trabalhou fora e por isso as horas do dia corriam iguais às minhas. No
entanto, por características de personalidade e também pela época em que viveu,
o uso que fazia do tempo livre era mais dentro de casa do que fora, para além de não
haver esta loucura de solicitações exteriores e que, se não tivermos atenção,
nos enchem a vida de coisa nenhuma.
Não gostava
especialmente de cozinhar e muito menos do trabalho de casa, a que nunca teve
de se dedicar. Mas tudo o que cozinhava era bom, por ser perfeccionista (ela
dizia ‘perfeitinha’) e dedicada.
As saudades (e os arrependimentos) agora são mais do
que muitas, e vejo-me a ser igual em tantas coisas...talvez por isso me sinta
mais perto, quando faço os pratos que acompanharam a óptima infância que
tive!
Ingredientes para 30 rissóis
Para a massa:
- 1 chav. leite
- 1 chav. água
- 2 c sopa de margarina
- 1 casca de limão bio (só a parte amarela)
- sal q.b.
- 2 chav. farinha sem fermento
Para o recheio:
- 2 c sopa de cebola picada
- 2 c sopa de manteiga
- 2 c sopa de farinha sem fermento
- 1/4 chav. líquido de cozer os camarões
- 1/4 chav. leite
- 1 c sopa polpa de tomate
- 20 camarões com casca
- 1 c sopa de salsa picada
- 2 gemas (uso ovos bio)
- pimenta e noz moscada
- Pingos de limão
Para a fritura:
- 2 ovos (uso bio)
- pão ralado
- óleo
1ª parte: Cozer os
camarões - pode fazer-se de véspera
Cozem-se os camarões em água com
sal, só mesmo a cobrir os camarões. Retiram-se passados uns 3 min a partir do momento em que começa a fervura, descascam-se e
reservam-se. As cascas e as cabeças juntam-se à água de cozer os camarões, pisam-se bem para extrair os sucos com o auxílio de uma escumadeira, e vai a reduzir um pouco — não muito, porque senão fica salgada. Filtra-se o líquido por um passador de rede e reserva-se. O líquido que sobra serve para fazer um risotto de camarão. Guardam-se separadamente os
camarões cozidos e o líquido da sua cozedura no frigorífico.
2ª parte: Fazer a
massa
Para a massa, leva-se um tacho ao
lume com o leite e a água, a margarina, a casca de limão e o sal. Logo que levanta fervura, retira-se o tacho do lume, rejeita-se a casca do limão e deita-se a farinha
de uma só vez. Mexe-se com uma colher de pau e leva-se de novo a lume baixo,
mexendo sempre. Deixa-se cozer a massa até formar bola e aparecer no fundo do
tacho uma película escura - uns 3 min. Retira-se do lume e sobre a pedra
da mesa trabalha-se a massa até arrefecer. Envolve-se em película transparente já em forma achatada de resctângulo e deixa-se descansar uns 20 min. A receita da massa de rissóis do livro base da Bimby é muito boa também se substituirmos metade da água por leite.
3ª parte: Fazer o
recheio
Pica-se a cebola e aloura-se na manteiga. Polvilha-se com a farinha, deixa-se cozer um pouco sem
alourar e deita-se a polpa de tomate, e o leite e o líquido de cozer os camarões alternadamente. Vai -se mexendo ao lume até obter um
creme grossinho. Retira-se o creme do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se
alguns camarões picados, a salsa e as gemas. Tempera-se com pimenta, noz-moscada e umas gotas de limão. Deixa-se arrefecer. Não leva sal porque contém o líquido de cozer os camarões que já é salgado. Deve-se, no entanto, provar.
4ª parte: Montagem e
fritura
Estende-se a massa em forma de
rectângulo numa espessura fina e dispõem-se montinhos espaçados do recheio
escolhido em metade da massa. Os camarões são agora colocados sobre cada montinho
de recheio, garantindo que cada rissol leva um camarão. Dobra-se a massa e
corta-se em meia-lua, com um copo (fiz com copo com diametro de 8 cm) ou com um corta-massas.
Passam-se os rissóis por
ovo batido e pão ralado.
Fritam-se em óleo bem quente, para não rebentarem.
De uma forma clássica,
acompanham-se com arroz de tomate ou arroz de grelos e uma salada verde.
Em minha casa eram servidos com arroz de
manteiga. No final, punha sempre umas azeitonas sobre o arroz. Era e é um dos
meus pratos preferidos!
Tips:
A massa pode ser feita com manteiga, mas é
mais fácil de trabalhar se for com margarina.
Os rissóis podem congelar-se antes da fritura.
Ana
