SOUFFLE OR PUDDING?

 Soufflé de abóbora-manteiga assada

Sempre gostei de souflés. O único e sobejamente conhecido problema é o de ter de servir de imediato porque, em caso contrário, acabamos por ter um pudim achatado e pouco souflé ou, como quem diz, pouco assoprado, sem ar.

Um soufflé é, por definição, um bolo muito leve que leva gemas e claras em castelo. Daí o soufflé. Recentemente descobri que se podem fazer soufflés, congelar, e servir quando se quiser. Nunca imaginei. Com uma técnica um pouco diferente, servi ontem uns pudins-soufflés óptimos e que nao baixaram. Vários cozinheiros falam desta técnica, mas eu segui a do In Praise of Sardines. 

Ingredientes para 6 petit-soufflés

• Manteiga e pão ralado ou parmesão ralado para barrar os ramekins
• Béchamel grosso: 3 c sopa manteiga sem sal, 3 c sopa farinha com fermento, 1 ¼ chávena de leite, ½ c chá sal, umas folhinhas de tomilho, pimenta e noz moscada.
• 1 chávena de abóbora-manteiga assada no forno com sal e uns ramos de alecrim e desfeita com um garfo
• 3 ovos
• ½ chávena de gruyère ralado
• pão ralado ou parmesão para polvilhar.

Ligar o forno a 200º.

Barrar os ramekins (8 cm de diâmetro) com a manteiga e polvilhar com o queijo ou o pão ralados e reservar.

Fazer um béchamel grosso com os ingredientes acima descritos. Deixar derreter a manteiga com cuidado para não queimar, deitar a farinha e mexer com umas varas e deixar cozer um pouco, uns 2 min. Acrescentar o leite em duas vezes e ir mexendo sempre até engrossar. Fora do lume, temperar com o sal, o tomilho, a pimenta e a noz moscada.

Juntar o queijo e mexer bem até este se dissolver na massa.

Mudar  a massa para uma taça e juntar o puré de abóbora e as 3 gemas ligeiramente batidas.

Ter um tabuleiro com 23*30*5 cm ao lado e uma cafeteira com água a ferver.

Agora o processo tem que ser mais rápido.

Bater as 3 claras em castelo em soft picks, ou seja, não muito duras mas em que se vejam os picos, e envolver com cuidado na massa, em duas vezes.

Encher os ramekins até cima e polvilhar com o pão ou o parmesão ralados.

Colocar os ramekins no tabuleiro e enchê-lo com a água fervente até metade.

Vão neste banho-maria ao forno a 200º durante 25 minutos.

Retiram-se do forno, ficando a descansar no banho-maria durante 15 min.

Agora, com o auxílio do bico de uma faca, descolam-se do ramekin (saíram logo) e colocam-se sobre o tabuleiro do forno com um papel anti-aderente por cima, se forem servir nesse dia, durante 8 min. a 204º.

Ou, então, congelam-se. Depois, é só voltar a pôr no forno durante 8 min. a 204º.

Como tinha já um resto de abóbora assada, a tarefa foi simplificada. Pode fazer-se esta receita também com cenoura, por exemplo.

Esta receita é das que sai bem à primeira. Acompanhei com uma salada de tomate bem fresquinha.

Ana