Croquetes são dos meus pratos preferidos, assim como os rissóis. A memória vem dos que a minha mãe fazia, com as sobras de carne estufada (normalmente ganso redondo) na panela de pressão, que servia com batatas fritas, outra das minhas boas lembranças de criança.
Olhando para outras receitas, experimentei estes da Clara de Sousa e o resultado é muito bom. A mistura das várias carnes e o chouriço apuram-lhe o sabor.
Ingredientes
- 2 cebolas
- 4 dentes de alho grandes
- 2 folhas de louro
- 1 colher chá de cravinho em pó (ou 5 cravos de cabecinha)
- azeite q.b.
- 1200 g carne de vaca (chambão bem limpo e cortado em pedaços grandes)
- 600 g carne de porco (de bifanas) cortada em pedaços grandes
- 600 g de entremeada com couratoem pedaços grandes
- 125 grs de chouriço pequeno em rodelas e sem a pele
- sal, pimenta e noz moscada q.b.
- água q.b.
- 200 ml de vinho branco
- pimenta, noz moscada e sal q.b.
Molho Béchamel
- 100 g de manteiga (a minha mãe usava margarina)
- 150 g de farinha de trigo
- Caldo da cozedura da carne
Panar e fritar
- Ovo batido
- Pão ralado com salsa (há à venda os pacotinhos com esta mistura)
Na panela de pressão, faz-se um refogado com a cebola e os alhos picados, a folha de louro, o cravinho moído e o azeite.
Junta-se a carne e o chouriço e selam-se durante uns minutos, dando a volta para corarem todas por igual. De seguida temperam-se de sal, pimenta e noz moscada, envolvendo bem.
Junta-se o vinho e a água até quase cobrir a carne e cozinha durante 40 min (depois do pipo começar a rodar, baixa-se o lume para que deite só vapor). Tempo terminado, desliga-se o lume e, depois de já não sair vapor do pipo, abre-se a panela de pressão e retiram-se as carnes bem escorridas para uma taça, até arrefecerem. Limpam-se de gorduras e colocam-se num processador. Eu usei a Bimby e piquei até a carne ficar desfiada mas não moída. Reservei.
Fui agora tratar do molho: Descartei a folha de louro e, na Bimby (ou varinha mágica), triturei o líquido. Dá aproximadamente 1 lt.
Para fazer o molho béchamel, segui a receita da bimby mas com as quantidades indicadas. Também se pode fazer de forma tradicional, derretendo a manteiga na panela em que cozeu a carne sem deixar queimar e de seguida juntar a farinha de uma só vez. Ir mexendo sempre enquanto a farinha coze até absorver a manteiga e depois, aos poucos, juntar o molho reservado, mexendo sempre muito bem para não criar grumos (se criar grumos triturar com a varinha mágica). Deixar ferver um pouco para engrossar bem e retirar do lume.
Envolvi a carne desfiada ao
béchamel ainda quente, deixe arrefecer e guardei no frigorífico tapadao com palpel film para não ganhar crosta. Fiz a massa dos croquetes de véspera. Importante moldar os croquetes só depois da massa estar fria no frigorífico.
No dia seguinte, foi a tarefa de moldar os croquetes em bolinhas ou em cilindors. continuo a preferir as formas cilíndricas, apesar de darem um pouco mais de trabalho.
Fui retirando bolinhas de carne com a colher de gelado para ficarem todas do mesmo tamanho, que colquei sobre a bancada da cozinha, ligeiramente enfarinhadada. Com as mãos oleadas, formei bolinhas que depois, com ajuda da farinha, transformei em cilindros brancos.
Passei os croquetes por ovo batido e pão ralado e fui alinhando-os num tupperware com um pouco de pão ralado no fundo para congelarem sem pegarem ao fundo. após congelados, podem guardar-se num saquinho de plástico que ocupa menos espaço.
Retirei uns quantos para o almoço e fritei-os em óleo quente (190º), após o que os deixei a escorrer em papel de rolo de cozinha.
Quis reproduzir o almoço que a mãe me dava quando vinha a casa almoçar em miúda, no intervalo das aulas, enquanto via a série do Mister Ed, o cavalo que fala! e, assim, em vez de salada, acompanhei com um simples arroz de manteiga que decorei com umas azeitonas pretas por cima.
Cada garfada envolve-se nas memórias de uma infância verdadeiramente feliz! Só agora percebo o quanto!
Ana
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