MARMELADA ORGINAL E DE MAÇÃ

                      Still life, óleo sobre tela, Falls Church, VA, colecção privada

Marmelada Original e de Maçã

Mais umas férias em Moledo com direito a idas à praia diárias (isto para quem diz que Moledo é sempre frio, as águas são geladas, etc), um tempo fantástico, passeios nos montes, jantares em casa de amigos, banhos no rio, viras, festas e muita leitura.

A dada altura, estando a precisar de comprar fruta, em vez de irmos ao vulgar supermercado, subimos a encosta para os lados de Perrinchão e divertimo-nos a apanhar maçãs das árvores que se encontram pelo caminho e são pertença de ninguém, amoras, ameixas e ainda uns cachinhos de uvas que pulavam a cerca - ensinaram-me que toda a fruta que, apesar de estar dentro de uma propriedade, espreita para fora, é do povo! :)

A acrescentar uns marmelos da quinta do Zé, havia matéria prima para várias compotas e marmeladas que nos vão alegrar o Inverno (se lá chegarem).

Como tínhamos um jantar em casa de amigos nessa noite e, de facto, a Bimby é uma grande auxiliar, resolvi fazer marmelada para levarmos; já em Lisboa, fiz marmelada de maçã com as ditas maçãzinhas de casca grossa e ácidas que apanhámos (a minha amiga M.B. não ficou muito fã quando as comeu cruas).


Ficou uma marmelada muito boa e a minha filha Maria está farta de ir à tacinha roubar talhadinhas!

Aqui vai a receita:

Marmelada de maçã

• 1kl de maçãs (ácidas) sem casca e sem caroços
• 750 grs de acúcar branco
• 1 limão sem casca (retirar bem as partes brancas da casca que amargam) e sem caroços
• 1 pau de canela 

Marmelada clássica

• 800 grs de marmelos amarelos e de casca lisa sem casca e sem caroços
• 800 grs de acúcar branco
• 1 limão sem casca (retirar bem as partes brancas da casca que amargam) e sem caroços
• 1 paus de canela

Coloque metade da fruta partidas aos quartos num processador juntamente com metade do açúcar  e triture muito bem até se transformar em puré (15 seg (maçãs) 30 seg (marmelos) / vel 9). Abra o processador e baixe o que ficou agarrado às paredes do copo. Reservar.
Repetir o procedimento com a outra metade da fruta e açúcar.

* A razão de se fazer em duas vezes é simplesmente porque não cabe tudo de uma vez só.

Juntar tudo no processador, acrescentar o limão partido e o pau de canela e levar ao lume durante uns 45 min (ir mexendo para não pegar ao fundo ou na bimby (30/ 45 min/ varoma/ lamina invertida/ vel 3). Colocar o cesto sobre a tampa em vez do copo medida por causa dos salpicos.

Depois é só despejar nas tijelas esterelizadas, deixar arrefecer e cobrir com uma folhinha de papel vegetal pincelada com aguardente (colar bem à superfície para não entrar ar).
Também costumo congelar e tiro as taças à medida que a gulodice chama ou algum resto de queijo da serra está a pedir.

Acrescentar umas nozes e aí está uma sobremesa de outorno e inverno. Calórico, sim, claro!

Ana.

TIRAMISÙ DELLA MAMMA DI GIUSEPPE

Tiramisú della mamma de Giuseppe

O meu colega Giuseppe G. viveu em Milão mas a família é original do Sul de Itália. Indo às raízes, pedi se me dava a receita de Tiramisu da sua mãe. Só passado algum tempo decidi fazê-la, quando a Lou propôs o tema do jantar de amigas: ITÁLIA.

Aqui vai a receita executada de acordo com as indicações da mãe do G.G, só com duas ligeiras alterações (o licor e o chocolate em vez de cacau).

Ingredientes

• 5 ovos
• 250 gr de mascarpone
• 250 grs açúcar branco
  
• Cacau em pó (usei chocolate preto ralado na hora, lembrança da Maria)
• 50 ml. de licor (Martini branco seco) usei licor de laranja que tinha feito e que achei que combinava bem com o chocolate
• 1 chávena almoçadeira de café forte morno
• 5 embalagens pequenas de Pavesinis (não é fácil de encontrar em Portugal mas a Francesca trouxe-me de Itália) Podem substituir-se por Savoiardi.

Separam-se as claras das gemas.

Batem-se as claras em castelo até fazer espuma, e juntam-se 125 grs de açúcar aos poucos, batendo sempre. Reserva-se o meregue.

Batem-se as gemas com 125 grs de açúcar até formar um creme esbranquiçado.
Enquanto se faz a gemada, desmancha-se o mascarpone  no licor e junta-se à gemada aos poucos.
Depois envolve-se o merengue no creme.

Começa-se então a montagem do bolo:

Coloca-se no fundo de um Pyrex 20 cm*30 cm uma camada de creme e por cima uma camada de Pavesini embebidos em café o suficiente para não se desfazerem. Vão se sobrepondo sucessivas camadas até terminar com uma de creme. No fim e através de um passador de rede, cobre-se com o cacau ralado. Vai ao frigorífico umas horas, porque é bom comido frio.

Para terminar a receita, o Giuseppe desejou que ficasse tão bom como o da sua mãe.

Tarefa impossível se, aos ingredientes e à destria da mãe, juntarmos as memórias, os afectos e tudo o mais que faz do tiramisú da mãe, o melhor do mundo para o Giuseppe!

As amigas gostaram muito e acharam esta versão muito leve, melhor do que as que já tinham experimentado antes! No dia seguinte ainda estava  melhor!

Hei-de um dia fazer a outra versão do Chef italiano Lucca, que é bem mais complicada, mas um desafio!

Ana.

MASSADA DE PEIXE E CAMARÃO

*massada e camarões do rio cozidos pelas senhoras que vendem, junto ao Sado

Massada de peixe e camarão

Estreei a casa de fins de semana com um almoço para 9 amigos.

Como estava na zona de Setúbal, achei que ficava bem algo com peixe e, para este número de pessoas, optei pela massada de peixe.

Ficou boa e se não tivessem sido as entradas óptimas trazidas pelos meus amigos, tinha ficado um pouco em falta, por isso acho que as quantidades apresentadas são mesmo bem para 8 pessoas.

Como tenho a Bimby mais antiga e que tem menor capacidade, usei um misto de Bimby/ Tacho, que resulta muito bem, talvez até melhor.

Ingredientes

• 2 cebolas
• 6 dentes de alho
• 6 tomates pelados de lata
• coentros frescos (usei 1/2 molhe dos vasinhos que se compram num supermercado)
• 1 pimento vermelho
• 30 g de azeite
• 1000 g de água + 800 g de água
• 800 g de peixe (usei perca do Nilo fresca)
• 600 g de camarão congeladas
• sal e pimenta
• 300 g de massa cotovelinhos (os mais pequenos)
• gotas de picante ao gosto

Preparação:

Descasque as cebolas, corte-as ao meio e coloque-as no copo da Bimby. Adicione os alhos e pique 7 seg, vel 5. Adicione os tomates, metade dos coentros, o pimento e o azeite e pique de novo, 4 seg vel 5. Desça o que ficou nos lados do copo e refogue 8 min, temp. varoma, vel 1.

Adicione 1 lt de água com sal e feche o copo. Coloque em cima a varoma com as gambas

temperadas com sal e programe 3 min, temp. varoma, vel 1. Deite as gambas numa taça com água fria para não ficarem moles.Coloque na varoma o peixe, temperado com sal e pimenta, e programe 18 min, temp. varoma, vel 1. No fim do tempo, retire a varoma, desfaça o peixe em pedaços grandes, e reserve, junto às gambas.Enquanto espera, retire as gambas da água, descasque e reserve.

Coloque o copinho, junte umas gotinhas de picante e triture o molho durante 20 seg, vel 3-5-7.

Num tacho de preferência de ferro fundido, junte o molho e a água restante, deixe ferver, adicione a massa e coza o tempo que vem no pacote, vá testanto. Quando estiver pronta, adicione o peixe e as gambas, misture, passe para a travessa de serviço -um réchaud é bom-, e salpique com os restantes coentros frescos cortados.

Sirva de imediato.

Como tive um almoço de amigos informal e me esqueci do réchaud na casa de Lisboa, servi mesmo dentro do tacho, para manter a temperatura.

* Esta receita é adaptada do livro "Algarve - Receitas Bimby".

Ana

FIGOS E COMPANHIA

 

Figos e companhia

O que queres trazer? A sobremesa? Boa!

Mais um almoço das 4ever amigas para a vida! Desta vez, juntou-se uma quinta amiga. Tinha ficado de levar a sobremesa. Como sempre, o improviso é Rei! Figos e a acompanhar? Bem, talvez chantilly...e, agora que ando a ver a Mary Berry, apeteceu-me qualquer coisa fora de moda, entre a charlotte e...bem, com o que tinha, saiu isto! 

 Ingredientes

• 1 pacote de natas biológicas
• 1 colher de sopa de açúcar
• raspa e sumo de meio limão
• 1 raminho de mangerico
• palitos La Reine
• 2 folhas de gelatina
• 1 café
• amêndoas lascadas
• 4 figos

Coloquei a gelatina de molho em água fria, enquanto batia as natas geladas na bimby 2 min/ 30 seg/ vel 3,5 e ia acrescentando o açúcar. No final juntei as folhas de gelatina que tinham ido ao micro-ondas 2seg a derreter e, para resfriar antes de incorporar nas natas, diluí o sumo de limão e o mangerico cortado fininho, para dar frescura.

Tirei um "Nexpresso", diluí com 1/2 copo de água natural e passei, por esta mistura morna, os palitos La Reine.

Montei tudo numa forma rectangular. Palitos a forrar as laterais e o fundo da forma, metade das natas, palitos, as restantes natas e polpa de figo.
Terminei com amêndoas lascadas e figos cortados em 4.

Soube bem! Fresco e de época...uma variação!

Lou

PATÉS DE REQUEIJÃO, DE SALMÃO E DE MEXILHÕES

 PATÉS

Nos meus anos fui à procura de patés para servir como entradas, que não fossem as vulgares pasta de atum, ou de frutos do mar (que me recuso a comprar), e que não dessem muito trabalho porque tinha que cozinhar o jantar para 30 pessoas.

Assim, vi várias receitas e optei por estas três do livro base da Bimby, por facilidade de confecção e porque fiquei curiosa com a segunda.

• Pasta de requeijão com hortelã 
• Pasta Marinheiro
• Pasta de salmão fumado e queijo creme

A que teve maior adesão foi a de salmão fumado. Fica muito boa e nada enjoativa, mas as outras também são muito boas.

Paté de requeijão com hortelã 

• Sal e pimenta q.b.
• 2 requeijões (eu comprei de cabra)
• 12 folhas de hortelã sem talo 

Num processador, juntar todos os ingredientes, e triturar (bimby: 15 Seg/Vel5).
Colocar o paté numa taça e levar ao frigorífico enquanto espera ser servido.

Este é o mais simples de todos e deve ser comido primeiro do que os outros, porque o sabor é mais suave. O requeijão de cabra é mais saboroso do que o de vaca.

 

Paté de salmão fumado e queijo creme

• 200 g queijo-creme
• 200 g salmão fumado
• 20 g sumo de limão
• Alcarrapas ou um raminho de aneto a decorar

Num tacho de fundo espesso, colocar o queijo e derreter em lume muito brando e ir mexendo sempre durante 1 min. (bimby: 1min/50º/Vel2).
De seguida, desligar o lume e adicionar o salmão partido em bocadinhos muito pequeninos, o sumo de limão e misturar durante 1/2 min (bimby: 30seg/Vel4)

Colocar o preparado numa tacinha, com umas alcaparras por cima ou servir sobre uma rodela de pão preto (vende-se no Aldi, já cortado às rodelinhas). Vai ao frio enquanto espera ser servido. O limão e as alcaparras dão-lhe a frescura e acidez necessárias para equilibrar a pasta de queijo e salmão.

Paté do mar

• 1 lata de sardinhas em tomate
• 1 lata de mexilhões em escabeche
• 1 lata de cavala em azeite
• 1 colher de chá de manteiga (a receita dizia margarina mas usei manteiga sem sal)
• umas gotas de tabasco (não tinha e ficou bom na mesma)

Num processador, juntar todos os ingredientes, incluindo o molho de cada lata e triturar até ficar homogéneo (na bimby vai ajudando com a espátula na velocidade 6-8).
Tem um sabor mais forte do que a vulgar pasta de atum e eu prefiro.  Vai ao frio enquanto espera ser servido.

Ana

DOCE DE GINGAS

DOCE DE GINGA

Gosto de compotas, doces, chutneys, licores, fermentações, tudo o que dê para guardar e usar no Inverno na calma e chuva da casa, a relembrar o calor e a pressa do verão.

Assim, encontrei estas gingas à venda (cada vez mais raras e quase só por encomenda ou oferta de algum amigo produtor).

·      1 kg de ginjas com caroços dá 800 grs gingas descaroçadas

·      600 g de açúcar branco

·      2 c sopa de sumo de limão

·      1 pau de canela

 Lavei as ginjas primeiro e depois retirei o pedúnculo e descarocei.

Guardei os pés e os caroços (nada se deita fora).

Tenho um aparelho manual que era da minha avó para descaroçar gingas ou cerejas, mas como está um pouco empenado, adoptei outro sistema que funcionou muito bem.

Com um espeto de madeira das espetadas e com uma ginga entre os dedos, pressiono o caroço e este sai muito bem. Ainda demora 1 horinha neste processo, mas a cozinha é assim mesmo e dá para ir pensando na vida, etc.

Depois, coloquei-as num tacho juntamente com o açúcar, o pau de canela e o sumo de limão.

E levei a lume médio durante 30min., verificando e retirando a espuma que se forma por cima com uma colher.

Fui testando o ponto, colocando um pouco do doce num pratinho frio.
No meu caso precisou de mais uns 10 min (depende da altura do lume).

Enquanto o doce cozia, fui esterilizando os frascos numa panela grande com água, na qual coloquei a tapar o fundo um pano dobrado para os vidros não estarem em contacto com a base da panela. Passados 10 min de estarem a ferver (frascos e tampas), retirei com um pinça metálica grande e coloquei-os sobre um pano na bancada, de boca virada para baixo.

Deixei secar no forno a 100º durante 10 min e ainda quente verti o doce nos frascos, rolhei bem e deixei esfriar virados ao contrário.

Hoje de manhã pu-los de pé. Logo já vou ver como ficou.

Como as gingas eram boas, hoje tenho os dedos como as vítimas do monge Jorge de Burgos (Jorge Luis Borges?)

Ana

BOLO DE CHOCOLATE DE FESTA

Bolo de Chocolate e Maracujá

Gosto muito contraste agri-doce nos bolos.

E neste caso, o maracujá é o rei da festa!
Pelo seu sabor adstringente, é fantástico misturado com o chocolate branco e com o chocolate preto.
Transforma um dos muitos bolos de chocolate numa sobremesa exquisite. Activa as papilas gustativas e apetece não parar de comer.

                                                               É perigoso, portanto!

Bolo

• 200 grs açúcar
• 5 ovos 
• 50 grs cacau
• 100 ml água
• 140 grs farinha sem fermento tipo 55

Pré-aquecer o forno a 150º.
Seguidamente, bater os ovos com o açúcar.
Enquanto os ovos batem, aquecer um pouco a água, deitar sobre o cacau e juntar à gemada.
Por fim, envolver a farinha.
Vai ao forno a cozer em forma barrada e enfarinhada.

Recheio feito na véspera

• 125 grs polpa de maracujá (ou frsca ou uns saquinhos de 100% polpa congelada, não comprar as latas porque têm açúcar)
• 50 grs manteiga sem sal
• 1/3 copo de água
• 250 grs chocolate branco
• 200 grs natas batidas 

Ferver o maracujá com a água e a manteiga.
Deitar sobre o chocolate, mexer bem e guardar uma noite no frigorífico. As natas batidas juntam-se no dia seguinte.

Cobertura

• 250 grs chocolate de cobertura
• 200 ml natas

Ferver as natas, deitar sobre o chocolate e repousar umas horas fora do frigorífico

Montagem

Depois de frio, cortar o bolo em 3 partes iguais.

Colocar uma fatia de bolo no prato e cobrir com o recheio com cuidado deixando um rebordo sem nada de 1 cm. Colocar a 2ª bolacha de bolo por cima e calcar um pouco. Voltar a cobrir com o recheio.. Por fim, colocar a 3ª bolacha de bolo e envolver com a cobertura.

Este é o meu bolo preferido para uma ocasião especial e como faço anos...

É um pouco trabalhoso, mas de fácil execução.

Ana

ANTHONY BOURDAIN

"Se olharem para o que as pessoas comem, como comem, em que circunstâncias, o que cozinham, o que lhes dá prazer, aprende-se muito sobre essas pessoas. 

É uma maneira rápida, talvez a mais rápida, de conhecermos uma cultura” 
Anthony Bourdain