A COMIDA POR AGUZZI

Alcachofras

Num passeio pelo bairro boémio de Brera, Milão encontrei uma pequena galeria de arte que expunha  quadros a óleo de um pintor italiano Fabio Aguzzi, cuja temática incluía COMIDA, são alguns quadros desse tema.

Espargos

Espargos

Abóbora

Desconhecido

Uvas

Romãs

Cerejas

Auto retrato

"Fabio Aguzzi dipinge come respira. Tele e pennelli, sigari e whisky condividono i suoi giorni e le sue notti solitarie, compagni silenziosi di un’ ode cromatica che egli compone all’infinito per il suo unico amore, la sua musa eterna: la luce.."

Lou

À MESA COM PEDRO GADANHO

Londres, um jantar na cave da AA e a comemoração do  lançamento de uma nova colecção de livros dedicados a novas formas experimentais de escrita sobre arquitetura e urbanismo "BEYOUND".

O editor, Pedro Gadanho, Liam Young, Sam Jacob e os organizadores Emanuel de Sousa e Inês Dantas...ler mais em

Garrafas de água sobre a mesa, e visível apenas um copo de vinho tinto, junto ao arquiteto português, Pedro Gadanho, actual  curador de Arquitectura Contemporânea no MoMA, professor e escritor...ler mais em

Uma reunião  à volta da mesa, um copo de vinho....e a inspiração a soltar-se, à boa maneira portuguesa.

Pedro Gadanho (Beyond editor), Sam Jacob, Liam Young and Colin Fournier; photo by Kirk Wooller
via Archinet

Não sei qual seria a qualidade do vinho, mas para uma noite temática de arquitetura sugeria um vinho do Douro Elipse Classic 2009, ano de lançamento da "BEYOUND"

Elipse Classic 2009

Cor rubi profundo. Aromas de frutos vermelhos maduros, quase compotados com agradáveis notas balsâmicas. Na boca apresenta-se com taninos firmes mas bem envolvidos no conjunto, boa estrutura e acidez. Final longo...ler mais em

Lou

UNOS PICAN OUTROS NO

Herbón, Padrón, Galicia

Pementos de Herbón

Pronto, estão 25º, estamos a meio de Maio, os dias já estão maiores, vem aí o melhor  mês do ano e começam a apetecer as entradinhas e o vinho branco a acompanhar o sol. Para a semana já vão estar outra vez 17º, por isso vou aproveitar hoje para saborear esta óptima entrada de que eu gosto tanto.

Oriundos de Espanha, de Herbón, Padrón, na Galicia, (verifiquei na etiqueta da embalagem), nenhum destes tímidos pimentos picaran! 

Comidos com expectativa e acompanhados de um vinho branco seco e uns amigos, esta é uma das minhas entradas preferidas.

Ingredientes
200 gr de Pimentos padrón 

3 c sopa de azeite 

Flor de sal ou Sal Maldon

Aquecer 2 c sopa de azeite na frigideira. Deitar os pimentos e, em lume médio, ir voltando até estarem mirradinhos e tostadinhos mas não queimados. No fim, e já no prato, temperar com o sal grosso.

Hoc hic misterium fidei firmiter profitemur

*traduzido do latim, significa: "Eis aqui o mistério da fé que com firmeza professamos".

Era o lema do antigo Reino da Galiza.

Ana

A PÊRA ABACATE E O CAMARÃO CASARAM-SE E OS CHERRIES FORAM À FESTA!

Coroa de pêra abacate e camarões frescos 

Ainda a propósito do mercado de Alvalade, não resisti a comprar uns camarões frescos, a preços muito diferentes do camarão congelado ou já cozido, mas que justificaram o custo.

Assim, o almoço de sábado foram uns pimentos padrón de entrada, uma clássica salada de camarões com pêra abacate e umas nêsperas de sobremesa.

Ingredientes

• uma dúzia de camarões frescos
• 1 pêra abacate em gomos
• 1 alface frisada em juliana
• maionese fait à maison com ketchup
• 8 tomates cherry

Cozedura dos camarões

Em água a ferver com bastante sal (1 lt água, 10 gr de sal) deitei os camarões e deixei cozinhar 3 minutos. Entretanto deitei água gelada acidulada com um gomo grande limão numa taça e, mal passaram os 3 min, escorri os camarões e deitei-os na água fria para não ficarem moles.  Depois foi só descascar e reservar.

Maionese cor de rosa

1 ovo orgânico à temperatura ambiente

1 c chá de mostarda de Dijon

2 dl azeite e/ou óleo (eu usei óleo)

sumo de limão (a gosto)

sal e pimenta

1 c sopa de ketchup

1 c sopa de whisky

Num copo deitei todos os ingredientes (menos o ketchup e o whisky) à mesma temperatura.

Assentei a varinha mágica no fundo e emulsionei durante um minuto. Misturei no fim o ketchup e o whisky e depois foi só ir ao frigorífico pelo menos 15 minutos.
Esta quantidade é demasiada para a salada. 

Pode dividir-se a quantidade da maionese a meio e juntar metade do ketchup e do whisky.
Com  a outra metade, juntar uns pickles de pepino, salsa e ovo cozido picados, alcaparras, 1 filete de anchovas, sumo e raspas de limão e fica-se com um molho tártaro para acompanhar uma boa posta de pescada cozida.

Montagem

Fiz uma cama de alface (escolhi as folhas de dentro mais estaladiças e reservei as restantes para a sopa), por cima coloquei a maionese, os tomatinhos, a pêra abacate e os camarões. Casamento perfeito!

Ana

OVOS NA COCOTTE

Ovos na cocotte

Cocotte é uma caçarola baixa, embora o termo seja utilizado em múltiplos sentidos.

Quem não tiver tempo para preparar o jantar, este é um clássico que resulta muito bem quer em cocottes individuais quer feito num pyrex grande, mas assim não tem tanta graça. As crianças adoram!

Numa cocotte ou num ramequim barrado com azeite, empilhar por esta ordem:

• Umas tirinhas de fiambre cortado com um 0,5 cm de largura (usei fiambre de perú)
• Umas tirinhas de queijo tipo flamengo cortado com um 0,5 cm de largura (usei fiambre de perú)
• Um pouco de espinafres salteados com muito pouco azeite e um dente de alho
  Um pouco de tomate em cubinhos
  
• 1 ovo
• 1 colher sobremesa de natas à volta da gema
• salsa picada
• sal e pimenta
• parmesão ralado por cima

Tão simples como isso.

Vai ao forno a 180º por 10/ 15 minutos. Sucesso garantido!

Acompanha com uma salada fresquinha de tomate temperada com uma vinagreta e óregãos.

Pode substituir ou acrescentar ao fiambre, cogumelos, restos de frango assado, milho, etc. etc. as combinações são muitas. Acompanha em com uma salada de alface ou com tomate aos cubos.

Ana

DESPOJOS DO DIA

Bruscheta com legumes gratinados e galinha

Uma fatia de pão de centeio, galinha assada, legumes gratinados..e os restos do "Poulet au citron et au romarin"

O nome da receita foi inspirado no filme " Despojos do Dia"


O Filme

Despojos do Dia
The Remains of the Day -1993

Um mordomo e os seus sacrifícios de lealdade..

De James Ivory com Anthony Hopkins e Emma Thompson


Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE I - Le Menu

Pode um quadro inspirar um menu, ou um menu inspirar um quadro?

Ambas são verdadeiras !

Um jantar de amigos de uma comunidade "sui generis", uma casa e um jardim com Atmosfera, uma noite de Maio doce, um desejo de estarmos juntos em volta da mesa, a rir e a provar as iguarias gourmet que cada um cozinhou e a inspiração do nosso "criativo" ALSM a idealizar e a criar a parte gráfica do menu.

"Le déjeuner sur l'herbe", um quadro do pintor impressionista Édouard Manet de 1887, que à época teve grandes criticas negativas, foi o mote inspirador do nosso

LE DÎNER SUR L'HERBE

Gourmandises...asiatiques, françaises, marrocaines et portuguesas, com legumes da horta e vinhos portugueses, à luz de velas e com um som de fundo de Bach.

E voilá...Le Ménu Manet

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE II - Pot Pourris Japonais Asiatique

Pot-Pourri Japonais Asiatique 
Chef ASLM

O nosso "criativo" por ter "cozinhado" a parte gráfica e o tema do menu, apresentou uma entrada
Japonaise Asiatique "achetée".

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE III - Pãezinhos

Pãezinhos

Chef PNC

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE IV - Folhado de camembert gratinado em compota de frutos...

Folhado de camembert gratinado em compota de frutos silvestres e morangos fatiados

Chef FMG

Ingredientes

• 1 queijo Camembert
• 1 embalagem de massa folhada com aproximadamente 40 cm de diâmetro
• Compota de frutos silvestres a gosto
• Morangos a gosto
• 1 ovo
• 1 isqueiro ( opcional ) no fim vão descobrir o porquê

Preparação

1  – Cortar e retirar um dos topos do queijo;

2  – Estender a massa folhada  mantendo o papel vegetal que acompanha o rolo embalado, garantindo que a massa não se cole à superfície de trabalho.

3  – Colocar o queijo ( com a parte que abriu voltada para cima) no centro da massa folhada estendida.

4  – Cobrir o queijo com a compota ( quantidade ao gosto). A receita aconselha 4 colheres de sopa.

5  – Depois de fatiar os morangos, colocá-los sobre a compota (quantidade a gosto), cobrindo-a totalmente.

6  – Fechar a massa folhada, pressionando levemente as pontas sobrepostas, selando à pincelada as juntas criadas com gema de ovo batida.

7  – No final, para garantir que o queijo ao fundir não transborde por zonas mal isoladas, pincele integralmente a superfície do folhado com a restante gema de ovo.
8  – Leve ao forno a 200º durante aprox. 30 min, até verificar que a massa folhada já está cozinhada na totalidade, com um fantástico aspecto douradinho.

9  – Antes de servir deixar repousar cerca de 15 minutos.

10 – opcional – Se tiver um(a) amigo(a) ou familiar por perto, e para abrilhantar a festa, pode pedir-lhe que pegue fogo ao papel vegetal, garantindo uma versão incendiária e festiva da receita (private joke)

Nota: - Esta receita pode certamente ter múltiplas versões, criadas há data da confecção, de acordo com a criatividade do executante.  Para isso basta substituir a compota e a fruta de revestimento do queijo, por outros ingredientes ao seu gosto, desde que reconheça a sua compatibilidade ao nível dos sabores.

FMG                                                                                                   

  

*o forno quase que ia pegando fogo devido a um desastre de um outro chef... mas isso é outra história!

Salvaram-se os folhadinhos, thank God!

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE V- Saladaminhahorta

A apanhar os legumes na horta

Saladaminhahorta
Chef Ana Calheiros Soalheiro

A Paulinha e a Ana foram as anfitriãs deste memorável jantar.
Para além de tão bem nos receber (e isso implicou uma chegada ao trabalho da Paula pelas 11h da manhã para ter tudo pronto à noite...), a Ana presenteou-nos com uma entrada super!

Ingredientes

• Alface francesa
• Alface roxa
• Ovo cozido
• Salmão fumado
• Camarões salteados em azeite
• Rúcula selvagem
• Tomate laminado
• Tomate cherrie
• 1 Chalota laminada mito fininha

Vinagreta

• 4 c sopa Azeite extra virgem
• 1 c sopa Vinagre Balsâmico
• 1 c chá Mostarda de Dijon
• 2 c sopa de Coentros frescos picados
• 1 Chalota picada muito fininha
• Sal e pimenta

A salada estava mesmo muito boa, o tempero e a apresentação impecáveis, devido não só aos legumes frescos acabados de apanhar da horta, mas também às virtudes culinárias e artísticas da Ana. Esta menina, para além de artista, consegue criar uns pratos óptimos a partir de um frigorífico quase vazio.

Ana

LE DÎNER SUR L'HERBE VI - Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas...

Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas, uvas, canela e mel sobre molho de yogurt e pão nan

Chef Ana

Andei à procura de uma receita que utilizasse nêsperas - estamos na época delas - em imensos sites e livros. Não me apetecia fazer um doce nem um bolo. Assim, descobri uma receita do Nigel Slater, dei-lhe um twist, substituí os alperces pelas  nêsperas, compensei a acidez com o leite de coco e resultou numa entrada agri-doce mesmo muito boa!

As rillettes são uma forma de preparação da carne, inicialmente de porco. A carne é cozida em lume lento na gordura até quase se desfazer, ficando como que um pâté óptimo para barrar em tostas. 

Rillettes

Ingredientes

• 1 kg de cordeiro
• 2 c chá curcuma em pó
• 2 c chá canela em pó
• 2 c chá cominhos em pó
• 2 c chá massa de pimentão em pó
• 4 c sopa azeite
• 3 cebolas picadas grosseiramente
• 4 dentes de alho picados grosseiramente
• 4 c sopa azeite
• 2 c sopa mel
• 1 lata de tomate pelado com 400 grs
• 1/2 chávena de uvas brancas sem graínha
• 3 chávenas de caldo de carne
• 6 nêsperas descascadas e sem caroço aos pedaços
• sal e pimenta preta qb
• 1 c sopa leite de coco
• 1 chávena de coentros frescos
• 1/2 chávena de hortelã fresca
• amêndoas laminadas e torradas

Molho de yogurt
Misturar 1 yogurt grego, 1 dente de alho bem picadinho, salsa picada e reaspas de limão.

Preparação

Ontem deixei marinar o bicho em metade das especiarias, esfregando bem por todos os lados.
Hoje coloquei  uma caçarola de ir ao lume e ao forno com o azeite e selei bem a carne até estar bem douradinha.  Retirei a carne e reservei.
Juntei a cebola, os alhos e as restantes especiarias à gordura deixada pela selagem e deixei a cebola envolver-se até ganhar cor, sem queimar.
De seguida deitei o caldo de carne, o mel, o tomate, as uvas, as nêsperas, deixei levantar fervura e nesta caminha de aromas deitei novamente o cordeiro. Temperei com muito pouco sal e pimenta, cobri com uma tampa (se não tiver, cubra com papel de alumínio) e foi ao forno baixinho a 150º durante 2,5 h.
Fui virando a carne por 2 vezes a meio da cozedura.

No final, já a cozinha está com um aroma incrível e a carne desfaz-se e está completamente solta do osso. Retirei a carne e deixei a descansar coberta e em sítio quente 15 min.

Reduzi o molho novamente ao lume, até obter um molho espesso e denso.
Já fora do lume, juntei então o leite de coco e as folhas de hortelã e coentros rasgadas à mão e envolvi bem.

Como sugiro que se sirva:

Uma taça com as rilletes quentes salpicadas com folhinhas de coentros para enfeitar, outra com o molho de yogurt frio, outra com as amêndoas e uma cesta com blinis ou pão nan quentinho.

Depois é só pedir um prato e montar sobre o pão, primeiro as rilletes, por cima o yogurt e no fim as amêndoas.

Ontem foi uma das entradas do jantar em casa da Teresinha! A Paulinha fez o pão Nan!
Com tantos pratos bons que havia, a minha entrada pecou por estar já um pouco fria...e tem que ser servida quente!

Ana.

LE DÎNER SUR L´HERBE VII - Poulet au citron, lavande et romarin

Poulet au citron, lavande et romarin

Chef Lou

Quando me disseram que o tema era baseado no quadro do Manet, "O almoço sobre a relva" ou "Le déjeuner sur l'herbe", lembrei-me de criar um quadro inspirado nos campos do Alentejo na Primavera,  com cheiro a lavandas e rosmaninho e salpicados aqui e ali do vermelho das papoilas, do amarelo dos malmequer, do lilás do rosmaninho e do branco das estevas.

Isto poderia ter sido verdadeiro de início,  mas não. Só foi verdade depois de ver as fotografias, isso sim foi a sensação que tive.

A verdade pura simples, foi que em segundos tive que dar um menu de um prato principal para a elaboração gráfica do menu, porque já havia entradas, sobremesas e borrego, restava-me carne, e sei lá, lembrei-me de uma receita básica de "dona de casa" dos anos 60, "frango à maricas" e dar-lhe glamour e a falar francês.

Esta sim é que é a verdadeira versão!

Ingredientes

GALINHA

• 1 galinha do campo
• 1 limão

PASTA PARA BARRAR

• 1 colher sopa de margarina vegetal
• 1 colher sopa mostarda
• 1 colher sopa Achar de Manga (indiano)
• 4 dentes de alho
• Sal qb

LEGUMES GRATINADOS

• 500 gr de cogumelos silvestres
• 500 gr tomate cereja de cacho
• 500 gr abóbora
• 500 gr cenouras
• 500 gr cebola roxa com casca
• 2 limões
• 3 cabeças de alho com casca
• sal qb
• azeite qb

O PERFUME

• 1 ramo de alecrim ( do jardim)
• 1 ramo de rosmaninho do campo (Beira)

 Preparação
Aquece-se o forno a 250º.
Num tabuleiro grande, colocam-se todos os legumes cortados grosseiramente, incluindo as cabeças de alho cortadas ao meio e os limões cortados aos gomos.
Temperam-se com sal e azeite a gosto e salpicam-se de alho muito picadinho.
Barra-se a galinha por dentro e por fora com uma pasta feita com todos os ingredientes triturando na 123, ou na Bimby.
Coloca-se o limão picado com um garfo dentro da galinha, onde primeiro foi introduzido um ramo de alecrim, para, durante a cozedura, ir libertando os sucos.
E termina-se colocando a galinha no centro da "planície" e perfumando com o resto do alecrim e rosmaninho.
Vai ao forno a 200º durante aproximadamente 1h 30m. Mas dependendo dos fornos é bom ir olhando até a galinha e os legumes estarem suficientemente dourados.

CEBOLA ROXA CONFITADA

Acompanhou com cebola roxa confitada e...

Ingredientes

• 2 Cebolas roxas
• 1 CS de açucar mascavado
• 1Cc demel de rosmaninho
• 1 CS margarina vegetal
• Água qb

Preparação

Numa frigideira  anti-aderente coloca-se a margarina a derreter um pouco e acrescenta-se a cebola cortada em rodelas muito finas.
Deixa-se alourar a cebola.
Junta-se o açúcar mascavado e coze um pouco.
Acrescenta-se o mel e coze mais um pouco até formar uma espécie de compota.
Durante a cozedura vai-se sempre acrescentando uma colherzinhas de água, para não secar.
No fim aromatiza-se com um pau de canela.
Acompanha carnes.

COUSCOUS

Couscous aromatizado com azeite e alecrim

 Servido numa Tagine, como em Marrocos

Ingredientes

• 500 gr de sémola de trigo
• 1 CS azeite
• Sal qb
• Água  qb
• Alecrim

Preparação

Coloca-se a sémola numa travessa, acrescenta-se o azeite, o sal, o alecrim e a água fervida até cobrir.

Mexe-se bem com o garfo.

Cobre-se com uma folha de película ou alumínio.

Ao fim de 5 min está pronto, para acompanhar pratos ou para misturar em saladas.

Um prato com o Sol do Sul

DESPOJOS DO DIA ANTERIOR

Bruscheta com legumes gratinados e galinha

E o almoço do dia seguinte, com as sobras...os despojos do dia anterior

Lou

LE DÎNER SUR L'HERBE VIII - Petit-Grand Gateaux com arandos vermelhos...

Bolo de Chocolate da Teresinha

Petit-Grand Gateaux com arandos vermelhos marinados em Vinho do Porto

Chef TRC

E eu a julgar que o meu bolo de chocolate era bom!

Ainda a propósito do jantar da Paula, este bolo que a Teresinha levou é uma versão diferente do meu bolo de chocolate, mas bem melhor do que o meu. 

Com menos farinha e curiosamente mais alto,  o sabor acidulado dos arandos e do vinho do Porto dá-lhe um sabor exquisite.

Aqui vai a receita tal como me foi transmitida.

Bolo de chocolate - petit gateaux

6 ovos (claras para bater)+gemas para misturar com o açúcar
200g açúcar
250g manteiga sem sal
250g chocolate com 70% de cacau da Lintz
50g farinha com fermento
(claras em castelo no fim)
Forno 200 graus 15 a 20 min (fica líquido no interior)
30 m fica um pouco + sólido mas ainda pastoso no interior (o de ontem teve 30m).
A velha forma tem 245mm ø. Quanto aos arandos, estiveram cerca de 2h, em vinho do Porto "kopke-Tawny-selected Port".
Boa experiência e degustem!
Bjs
TC

Aqui está como eu depois a repeti, com sucesso:

- Misturar no MW o chocolate partido com a manteiga (eu usei o NESTLÉ semi-amargo)

- Bater as claras em castelo e reservar;
- Bater bem as gemas com o açúcar;

- Envolver a papa de chocolate e manteiga;

- Envolver a farinha peneirada;

- Envolver as claras em castelo;

Colocar a mistura na forma com fundo amovível (eu usei a minha de 22.5cm de diametro) previamente  forrada com papel vegetal, barrada e enfarinhada.

Foi a forno previamente aquecido a 190º/200º, 15 min.

Depois de frio, polvilhar com muito açúcar em pó até obter uma camada branca.

Comprei umas framboesas congeladas, acrescentei a olho, mas ou menos metade da quantidade das framboesas de açúcar branco, e sumo de meio-lmão, e deixei em lume baixo durante uns 15 min. A compota de framboesa tem uma acidez que contrasta muito bem com o doce do bolo. 

É um bolo lindo e óptimo!

Dica: Experimentem a fazer tudo igual mas sem adicionar a farinha. Vai directa para o frigorífico e fica uma fantástica mousse de chocolate, que pode ser servida com os arandos e uma colher de natas batidas com pouco açúcar!


Ana.

LE DÎNER SUR L´HERBE IX - Outras...

São outras cenas, por detrás das câmaras, atrás nos bastidores..

O pôr a mesa, o forno que queima.., o folhado de camembert a arder, a comida que cai, o empratar...o abrir o vinho para respirar, o sorbet do dia anterior para limpar o palato, o trinchar pelo "ortopedista"... a confusão e o stress no início e o fim descontraído a recriar a cena do "Le dînner sur l'herbe" em versão masculina (devido à escuridão, as fotos não estão editáveis).

Porque um Jantar é o Antes, o Durante e o Depois

Lou