LE DÎNER SUR L'HERBE VI - Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas...

Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas, uvas, canela e mel sobre molho de yogurt e pão nan

Chef Ana

Andei à procura de uma receita que utilizasse nêsperas - estamos na época delas - em imensos sites e livros. Não me apetecia fazer um doce nem um bolo. Assim, descobri uma receita do Nigel Slater, dei-lhe um twist, substituí os alperces pelas  nêsperas, compensei a acidez com o leite de coco e resultou numa entrada agri-doce mesmo muito boa!

As rillettes são uma forma de preparação da carne, inicialmente de porco. A carne é cozida em lume lento na gordura até quase se desfazer, ficando como que um pâté óptimo para barrar em tostas. 

Rillettes

Ingredientes

• 1 kg de cordeiro
• 2 c chá curcuma em pó
• 2 c chá canela em pó
• 2 c chá cominhos em pó
• 2 c chá massa de pimentão em pó
• 4 c sopa azeite
• 3 cebolas picadas grosseiramente
• 4 dentes de alho picados grosseiramente
• 4 c sopa azeite
• 2 c sopa mel
• 1 lata de tomate pelado com 400 grs
• 1/2 chávena de uvas brancas sem graínha
• 3 chávenas de caldo de carne
• 6 nêsperas descascadas e sem caroço aos pedaços
• sal e pimenta preta qb
• 1 c sopa leite de coco
• 1 chávena de coentros frescos
• 1/2 chávena de hortelã fresca
• amêndoas laminadas e torradas

Molho de yogurt
Misturar 1 yogurt grego, 1 dente de alho bem picadinho, salsa picada e reaspas de limão.

Preparação

Ontem deixei marinar o bicho em metade das especiarias, esfregando bem por todos os lados.
Hoje coloquei  uma caçarola de ir ao lume e ao forno com o azeite e selei bem a carne até estar bem douradinha.  Retirei a carne e reservei.
Juntei a cebola, os alhos e as restantes especiarias à gordura deixada pela selagem e deixei a cebola envolver-se até ganhar cor, sem queimar.
De seguida deitei o caldo de carne, o mel, o tomate, as uvas, as nêsperas, deixei levantar fervura e nesta caminha de aromas deitei novamente o cordeiro. Temperei com muito pouco sal e pimenta, cobri com uma tampa (se não tiver, cubra com papel de alumínio) e foi ao forno baixinho a 150º durante 2,5 h.
Fui virando a carne por 2 vezes a meio da cozedura.

No final, já a cozinha está com um aroma incrível e a carne desfaz-se e está completamente solta do osso. Retirei a carne e deixei a descansar coberta e em sítio quente 15 min.

Reduzi o molho novamente ao lume, até obter um molho espesso e denso.
Já fora do lume, juntei então o leite de coco e as folhas de hortelã e coentros rasgadas à mão e envolvi bem.

Como sugiro que se sirva:

Uma taça com as rilletes quentes salpicadas com folhinhas de coentros para enfeitar, outra com o molho de yogurt frio, outra com as amêndoas e uma cesta com blinis ou pão nan quentinho.

Depois é só pedir um prato e montar sobre o pão, primeiro as rilletes, por cima o yogurt e no fim as amêndoas.

Ontem foi uma das entradas do jantar em casa da Teresinha! A Paulinha fez o pão Nan!
Com tantos pratos bons que havia, a minha entrada pecou por estar já um pouco fria...e tem que ser servida quente!

Ana.