RISSOIS DE CAMARÃO DA MINHA MÃE

Rissóis de camarão da minha mãe

Em casa da minha mãe, uns dos meus pratos de eleição eram os rissóis de camarão com arroz de manteiga e azeitonas por cima.

Ainda agora as minhas papilas gustativas reagem, ao pensar nesses maravilhosos rissóis quentinhos que a minha mãe fazia com a ajuda da Sra. Emília, porteira do prédio, e que ia lá a casa ajudar a moldar. Podiam ser memórias deturpadas e romantizadas pelo tempo, mas não. Experimentei fazer a mesma receita e são de facto muito bons.

A minha mãe sempre trabalhou fora e por isso as horas do dia corriam iguais às minhas. No entanto, por características de personalidade e também pela época em que viveu, o uso que fazia do tempo livre era mais dentro de casa do que fora, para além de não haver esta loucura de solicitações exteriores e que, se não tivermos atenção, nos enchem a vida de coisa nenhuma.

Não gostava especialmente de cozinhar e muito menos do trabalho de casa, a que nunca teve de se dedicar. Mas tudo o que cozinhava era bom, por ser perfeccionista (ela dizia ‘perfeitinha’) e dedicada.

As saudades (e os arrependimentos) agora são mais do que muitas, e vejo-me a ser igual em tantas coisas...talvez por isso me sinta mais perto, quando faço os pratos que acompanharam a óptima infância que tive!

Ingredientes para 30 rissóis:

Para a massa:

• 1 chav. leite
• 1 chav.  água
• 2 c sopa de margarina
• 1 casca de limão bio (só a parte amarela)
• sal q.b.
• 2 chav. farinha sem fermento

Para o recheio:

• 2 c sopa de cebola picada 
• 1 c sopa de manteiga
• 1 c sopa de farinha sem fermento
  
• 1/4 chav. líquido de cozer os camarões
• 1/4 chav. leite
• 1 c sopa polpa de tomate
  
• 40 camarões com casca (10 são picados)
  
• 1 c sopa de salsa picada 
• 2 gemas (uso ovos bio)
  
• pimenta e noz moscada 
• Pingos de limão
  

Para a fritura:

• 2 ovos (uso bio)
• pão ralado
• óleo

1ª parte: Cozer os camarões - pode fazer-se de véspera

Cozem-se os camarões em água com sal, só mesmo a cobrir os camarões. Retiram-se passados uns 3 min a partir do momento em que começa a fervura, descascam-se  e reservam-se. As cascas e as cabeças juntam-se à água de cozer os camarões,  pisam-se bem para extrair os sucos com o auxílio de uma escumadeira, e vai a reduzir um pouco — não muito, porque senão fica salgada. Filtra-se o líquido por um passador de rede e reserva-se.  O líquido que sobra serve para fazer um risotto de camarão. Guardam-se separadamente os camarões cozidos e o líquido da sua cozedura no frigorífico.

2ª parte: Fazer a massa
Para a massa, leva-se um tacho ao lume com o leite e a água, a margarina, a casca de limão e o sal. Logo que levanta fervura, retira-se o tacho do lume, rejeita-se a casca do limão e deita-se a farinha de uma só vez. Mexe-se com uma colher de pau e leva-se de novo a lume baixo, mexendo sempre. Deixa-se cozer a massa até formar bola e aparecer no fundo do tacho uma película escura - uns 3 min.  Retira-se do lume e sobre a pedra da mesa trabalha-se a massa até arrefecer. Envolve-se em película transparente já em forma achatada de resctângulo e deixa-se descansar uns 20 min. A receita da massa de rissóis do livro base da Bimby é muito boa também se substituirmos metade da água por leite.

3ª parte: Fazer o recheio
Pica-se a cebola e aloura-se na manteiga. Polvilha-se com a farinha, deixa-se cozer um pouco sem alourar e deita-se a polpa de tomate, e o leite e o líquido de cozer os camarões alternadamente. Vai -se mexendo ao lume até obter um creme grossinho. Retira-se o creme do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-se os 10 camarões picados, a salsa e as gemas. Tempera-se com pimenta, noz-moscada e  umas gotas de limão. Deixa-se arrefecer. Não leva sal porque contém o líquido de cozer os camarões que já é salgado. Deve-se, no entanto, provar.

4ª parte: Montagem e fritura
Estende-se a massa em forma de rectângulo numa espessura fina e dispõem-se montinhos espaçados do recheio escolhido em metade da massa. Os camarões são agora colocados sobre cada montinho de recheio, garantindo que cada rissol leva um camarão. Dobra-se a massa e corta-se em meia-lua, com um copo ou com um corta-massas.
Passam-se os rissóis por ovo batido e pão ralado.
Fritam-se em óleo bem quente, para não rebentarem.

De uma forma clássica, acompanham-se com arroz de tomate ou arroz de grelos e uma salada verde.
Em minha casa eram servidos com arroz de manteiga. No final, punha sempre umas azeitonas sobre o arroz. Era e é um dos meus pratos preferidos!

Tips:

A massa pode ser feita com manteiga, mas é mais fácil de trabalhar se for com margarina.

Os rissóis podem congelar-se antes da fritura.

Ana