Gravad Lax ou Gravlax significa 'Salmão Curado' e surgiu na Escandinávia. É feito de salmão fresco marinado durante alguns dias numa mistura de sal grosso, açúcar e rama de funcho.
Diz a Wikipedia que o Gravlax surge na Idade Média como uma forma de conservação do peixe, usada pelos pescadores dessa zona, que salgavam e enterravam o salmão na praia, acima da linha da maré alta, deixando-o fermentar nas areias geladas.
Como cá em casa gostamos muito de salmão fumado, ando faz algum tempo para fazer Gravadlax. Optei por experimentar uma receita do Nigel Slater, de quem gosto muito e respeito como chef.
Ingredientes
- 800 grs de salmão com pele
- 100 grs açúcar demerara
- 175 grs sal grosso
- 10 grs pimenta preta em grão
- 4 c sopa vodka
- 30 grs rama funcho
- raspa 2 limões
- raspa 1 laranja
- 600 grs beterraba
Escolher na peixaria um bom pedaço de salmão com pele e, se o peixeiro for jeitoso e tiver tempo, pedir para retirar todas as espinhas, mesmo as escondidas. Como não tenho o dito peixeiro, em casa e com a ajuda de uma pinça, retirei eu as espinhas, passando com os dedos ao longo da carne do salmão para sentir se havia alguma escondida. Colocar depois o salmão numa travessa de ir ao forno em vidro ou metálica.
Para a marinada, misturar numa tijela o açúcar com o sal. Acrescentar a pimenta moída (pesei primerio os grãos e moí com o almofariz) e o vodka. Misturar bem até obter uma papa.
Juntar o ramo de funcho, a raspa dos citrinos e envolver bem na marinada.
Pelar e ralar as beterrabas com ajuda de um processador e envolver tudo.
Espalhar a mistura sobre o salmão, calcar bem e colocar uma película aderente por cima.
O salmão tem que ficar bem prensado, pelo que precisa de peso por cima. Coloquei assim dois pacotes de leite sobre a película. Pode também usar latas de grão cheias ou de tomate, quaisquer umas que pesem bem.
O NS diz que pode ir ao frigorífico de 24 horas a 4 dias. O meu ficou 3,5 dias. É importante ir retirando o líquido que se vai formando no fundo da taça, diariamente.
No final, retirar os pesos, a película, limpar bem da marinada toda, passar o salmão por água corrente, secar e cortar em fatias muito fininhas.
Serve-se como o salmão fumado: numa salada, com umas tostas com queijo-creme, com massa...
Fica muito bom! e ficou desta cor sim, por causa da beterraba!
Ana
Sem comentários:
Enviar um comentário