COELHO OU GALINHA À CAÇADOR

 

 

 

 

 

Coelho ou galinha à Caçador

Quando fui a Londres ter com a minha filha F., esta mostrou-me um restaurante escondido numa rua secundária do agitado bairro de Soho, o POLPO, onde Russell Norman serve pratos típicos de Veneza.

 

Amante de cozinha italiana, apaixonada por Veneza (e pelo corto Maltese ), não cheguei a ir ao restaurante, mas comprei o livro que é lindo e com receitas muito boas e fáceis de se reproduzir, tais como este coelho à caçador.

 

Como nenhuma das minhas filhas come coelho e a mais nova ainda vive comigo, fiz uma versão com galinha.

Noutra altura fiz com coelho, mas só para mim, e ficou muito boa.

https://www.polpo.co.uk/

 

Ingredientes

• 1 coelho ou 1 galinha cortada em pedaços (o livro refere o coelho e 13 pedaços)
• Farinha para envolver
• 150 ml azeite
• 3 cenouras cortadas em cubos pequenos
• 3 paus de aipo cortados em cubos pequenos
• 1 cebola grande finamente picada
• 2 dentes de alho finamente picados
• Folhas de 2 ramos de alecrim finamente picadas
• Folhas de 4 ramos de tomilho
• Sal e pimenta qb
• Um copo de bom vinho branco
• 2 latas de 400 grs de tomate pelado (esmago um pouco o tomate com as mãos antes de juntar ao tacho)
• 1 chávena de água (sem a lavar, encho a lata de tomate até meio com água e verto na mistura)
• 1 mão cheia de azeitonas pretas sem caroço
• 1 mão cheia de folhas de salsa picada

Começar por colocar os pedaços de carne dentro de um saco de plástico com um pouco de farinha e envolver bem.

 

Num tacho de ferro, ou que possa ir ao forno, aquecer o azeite (bem quente) e selar a carne por todos os lados). Reservar.

 

No mesmo tacho, sem lavar, juntar as cenouras, o aipo, a cebola, o alho, o rosmaninho e o tomilho, sal e pimenta, e deixar a fervilhar até amolecer os legumes por uns 5 minutos.

 

Quando os legumes começarem a pegar ao fundo, juntar o vinho e deixar a borbulhar um pouco para evaporar todo o álcool, ficando só o sabor do vinho.

 

Juntar o tomate, a água, as azeitonas, e deixa a levantar fervura.

 

Junta-se agora a carne, e leva-se ao forno pré-aquecido a 180º durante 1,5 hora.

Uma 2ª opção será de colocar na slowcook, temperatura alta, durante 5 horas. A minha slowcook é da Silver Crest e só tem 3 temperaturas: coloco na média.

 

Servi num prato, com salsa picada por cima e umas fatias de pão torrado.

 

Fica também óptimo acompanhado por couscous ou arroz solto.

 

Ana

BOLO DE REQUEIJÃO E CANELA COM CALDA DE LARANJA

 

Bolo de requeijão e canela com calda de laranja

Adaptei este bolo de iogurte, do chef e chocolatier Jacques Torres, nascido na Argélia, criado no Sul de França e que vive neste momento em NY (curiosamente nascemos no mesmo dia e ano), para um bolo de requeijão com canela e calda de laranja.

Tinha um requeijão a expirar de prazo e uma calda de laranja que tinha sobrado da cozedura das orangettes. Foi um óptmo pretexto para fazer este bolo.

 Muito prático porque não há claras em castelo e mede-se tudo em chávenas, tal como no tradicional bolo de iogurte. No meu caso, cada chávena mede 225 cc.

 Ingredientes

• 1,5 chav açúcar branco
• 1 laranja grande e biológica (sumo e raspa)
• 1 chávena de queijo fresco ou requeijão
• 3 ovos bio
• 3 chav farinha tipo T55 sem fermento
• 2 c chá baking powder
• 1/2 c chá de canela em pó
• 1 chav óleo de girassol (o chef usa azeite mas, com este, fica um sabor mais forte)

Calda de laranja

Misturar e deixar fervilhar 1 chav sumo da laranja com ½ chav de açúcar durante 10 min. Deixar arrefecer. Deve obter-se uma consistência de xarope.

Pesar todos os ingredientes e reservar.

Pré-aquecer o forno a 180º.

Numa taça, e com ajuda dos dedos, misturar bem o açúcar com a raspa de laranja e juntar o requeijão.

Adicionar os ovos, um a um, batendo com a vara de arames entre cada adição.

Incorporar a farinha peneirada já misturada com o fermento e canela.

No final, misturar o óleo e o sumo de laranja. Como eu tinha ‘blood oranges’, foi as que coloquei. Dá uma cor mais escura e são muito doces. Podem usar-se laranjas normais.

Vai ao forno numa forma de chaminé untada e enfarinhada. A minha tinha 18 cm de diâmetro medido na base e 7,5 cm de altura.
No meu forno ficou 45 minutos a 180º, no tabuleiro do meio.

Mal sai do forno, colocar a forma sobre uma grade, picar a superfície com um palito e verter umas boas colheres de sopa de calda por cima.

Deixar arrefecer um pouco até incorporar toda a calda e desenformar.

Este bolo é melhor no dia seguinte, quando todos os sabores tiveram tempo de se envolver.

Não dá trabalho nenhum a fazer e é mesmo muito bom.

Ana

CHUTNEY DE NÊSPERA

Chutney de nêspera

Na nespereira que temos no pátio da casa de Alcácer, os frutos já vão dando um ar da sua graça.
Para além do licor de nêspera, cuja receita já partilhei, lembrei-me de fazer um chutney, inspirada pelo chutney de ananás que a minha filha Maria me trouxe de S. Miguel.

Baseei-me na receita de Eve Fox e resultou muito bem. Até quem não gostava de chutney, provou e rendeu-se.

Ingredientes

• 680 grs de nêsperas lavadas, sem sementes e cortadas em pedaços pequenos
• 450 grs de cebola picada
• 227 grs de maçãs raladas
• 450 grs de açúcar
• 2 c chá de mostarda
• 2 c chá de sal marinho
• 1 c chá de caril em pó
• 1 c de sopa de sementes de mostarda trituradas
• 1 c sopa de melaço
• 2 c sopa de gengibre fresco, descascado e cortado em tiras finas
• 1 litro de vinagre de maçã
• 470 grs - 2 chav de água
• 1/4 chav de passas ou groselhas

Comecei por colocar todos os ingredientes em tacinhas separadas para não me esquecer de nenhum.
De seguida, deitei-os numa panela grande e levei a levantar fervura. 

Cozinhei em lume brando até a misturar ficar macia e com uma boa cor, cerca de 1 a 1 1/2 horas, mexendo regularmente para evitar que o chutney se cole ou queime.

Enquanto isso, esterilizei os frasquinhos que iam receber o chutney.

Deitei o chutney quente nos frascos também ainda quentes, certificando-me que deixava um dedo de espaço livre em cada frasco. Fechei muito bem e coloquei-os durante 10 minutos em banho-maria fervente. 

Retirei-os para uma bancada e deixe arrefecer num local sem correntes de ar durante a noite. Os frsquinhos devem ser guardados num local fresco e escuro por 9 meses. 

Este chutney é um bom acompanhamento para carnes assadas, croquetes, hamburgueres, espetadas de carne, chamussas, caril, bolinhos de legumes e muito mais.

Ana

AZEITONAS GALEGAS - MODO DE PREPARAÇÃO À LA CHANTAL

AZEITONAS GALEGAS

Em Alcácer, como em quase todo o Alentejo, as oliveiras vestem a paisagem de um verde seco, agora muito em uso na decoração das casas :). Calmo, discreto, dá gosto passear por entre os olivais, principalmente quando estão carregadinhas dos frutos pretos e verdes, consoante o seu grau de maturação.

Esta foi a segunda tentativa de tornar as lindas azeitonas num produto comestível. Já tinha tentado  uma vez em que as retalhei, mas virou uma tapenade.

Desta vez, com a receita da Chantal, foi um sucesso! Happy Happy!
E ficaram mesmo boas!

Ingredientes

• 4 mãos cheias de azeitona galega
• 1 lt Água
• 60 grs sal grosso
• Tiras de casca de limão e laranja (sem a parte branca)
  
• Ramos de tomilho
• folha de louro
  
• 1 dente de alho

Lavei as azeitonas em água corrente.

Coloquei-as dentro de uma taça com água, tapei e conservei-as num local escuro durante uma semana, no meu caso na despensa, mudando a água diariamente.

Após esse tempo, em que as azeitonas perdem o amargo, fiz uma salmoura com água e sal numa percentagem de 1 lt de água para 60 grs de sal. A salmoura deve ser fervida e arrefecida.

Deitei as azeitonas em frascos esterilizados cobertas com a salmoura, os ramos de tomilho, a folha de louro, um dente de alho e umas tiras de limão e laranja. As azeitonas têm que estar completamente submersas no líquido para não haver criação de bolor por cima.  Voltei a guardá-las na despensa com um rótulo com a data em que as fiz.

Este mês, após 4 meses de hibernação (apanhei-as no fim de Novembro), abri um dos frascos para ver se já estavam boas. E estavam mesmo!
Conservei-as no líquido.

Como somos poucos cá em casa, em vez de um frasco, coloquei em vários que vou abrindo à medida que preciso. O frasco já aberto guardo no frigorífico.

Ana

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Spaghetti Cacio e Pepe

Este é um dos pratos emblemáticos de Itália. Muito económico, deve, no entanto, obedecer a algumas regras, para que não resulte numa massa mole e empapada no queijo. Testei uma receita do site da Giallo Zafferano, vi mais alguns chefs italianos e cheguei a esta versão. 

Digo-vos, ficou perfeita!

Ingredientes para 2 pessoas (80 grs massa/pessoa)

• 160 grs spaghetti (a marca Rummo é boa (https://www.pastarummo.it/en/)
• 100 grs queijo Pecorino Romano (maturação média) ralado (comprar em barra e ralar na hora)
• 2,5 grs de pimenta preta em grão moída grosseiramente num almofariz 
• 800 ml de água para cozer o spaghetti (sempre que está escrito água, é a esta que me refiro)
• 4 grs sal grosso para juntar à água de cozer o spaghetti (1 colher de chá)

Pesar todos os ingredientes e reservar.

Colocar uma panela com a água ao lume. Quando estiver a ferver, juntar o sal e depois colocar o spaghetti. A massa deve cozer menos 3 min. do que o tempo prescrito no pacote.

Normalmente coze-se a massa em bastante água. A proporção normal é de 1 lt água para 10 grs de sal e 100 grs de massa. Neste caso, como queremos mais cremosidade no final, e o queijo já é salgado, coloca-se metade da água que habitualmente se utiliza, para haver maior concentração de amido, e 1/4 do sal, ou seja, para 160 grs de massa, 800 ml de água e 4 grs de sal.

Enquanto a massa coze, colocar a pimenta a torrar em lume baixo numa frigideira anti-aderente, mexendo com uma colher de pau. Juntar à pimenta 1 concha de água de cozer a massa e continuar a mexer, deixando apurar por uns 7 minutos.

Deitar na frigideira, onde está a pimenta, o spaghetti que esteve a cozer na panela, para que continue a  cozedura, reservando a água de cozer. Ir adicionando a água quente aos poucos e à medida que o fundo vai ficando seco, misturando com uma pinça metálica, até que a massa esteja al dente.

Juntar um pouquinho da água quente ao pecorino reservado numa taça e mexer vigorosamente com uma vara de arames. 

Deve ficar uma pasta, não um creme. Se estiver que esperar pelo spaghetti, colocar esta mistura de queijo sobre a tampa da panela do spaghetti para manter a temperatura.

Fora do lume, juntar o queijo à massa, mexendo sempre com uma pinça. Ajustar a cremosidade, juntando mais água ou queijo ralado.

Serve de imediato com pimenta moída e pecorino ralado por cima. 

Ambos moídos/ralados no momento.

Este prato não deve esperar.

Ana

MASSA FOLHADA CASEIRA

Não sei se esta é a melhor maneira de fazer massa folhada. Experimentei a receita do Paulo Rocha @paulo_rocha.77 e resultou numa massa crocante e bem feita. É fácil de fazer. Fiquei fã. 

https://www.youtube.com/watch?v=FYeLH1rnEJA

Tinha um recheio de azevias que fiz para o Natal e com o qual recheei os pastéis. 

Ingredientes

• 200 grs farinha de trigo T55
• 3 grs sal fino
• 100 ml água à temperatura ambiente
• 150 gr manteiga amolecida e dividida em 3 partes (usei sem sal)

Numa tijela colocar a farinha, o sal e a água. Mexer com uma colher metálica até humedecer a farinha e depois amassar na mesa por 5 minutos. Moldar uma bola e deixar a descansar dentro da taça coberta por película aderente por aproximadamente 1 hora.

Verifica-se o véu e, se estiver elástico e sem romper quando se estica com os dedos, está pronta.

Estende-se a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada (virando dos dois lados e esticando), num rectângulo de 25cmx45cm (o lado de 25cm fica virado para nós). Com ajuda das costas de uma faca fazem-se dois riscos leves na massa, para marcar três partes de 25cmx15cm cada.

Barram-se dois terços da massa com 50 grs de manteiga. Dobra-se o lado sem manteiga por cima do terço central e cobre-se com o outro terço. Ficamos com um rectângulo de 25cm*15cm que se embrulha em película aderente e vai ao frigorífico por 30 min.

Repete-se todo o processo de formar e barrar o rectângulo de 25cm*45cm novamente, com o lado de 15cm virado para nós. Vai novamente ao frigorífico embrulhado em película aderente por 30 min.

Volta-se a estender um rectângulo maior que os anteriores e que fique com 35cm*45cm (coloco sempre o lado mais estreito virado para mim) e barra-se toda a superfície com as restantes 50 grs de manteiga. Faz-se um rolo apertadinho que fica com um comprimento de 35cm.

Guarda-se no frigorífico embrulhado em película aderente.

Na hora de utilizar, cortam-se rodelas de 1,5cm de largura com que se forram as forminhas da seguinte forma:
Colocam-se as rodelas com a parte lisa cortada assente no fundo das forminhas e, com a ajuda dos dois polegares, vai-se esticando a massa até forrar toda a forma. Podem humedecer-se os polegares se ajudar a não pegar a massa.

Coloquei as formas no frigorífico uns 30 minutos e só depois recheei com o creme. 

Vai a forno pré-aquecido muito quente (o máximo da temperatura que o vosso forno der) durante uns 10 min. Tem que se ajustar o tempo e a temperatura consoante o forno. Deixei arrefecer os pasteis numa grade fora das forminhas.

Ficaram muito bons! guardei os pastéis que sobraram numa lata. Devem ser comidos no próprio dia porque no dia seguinte a massa folhada já está mole.

Nota
Comprei entretanto umas forminhas de pastel de nata. Quando tiver a receita coloco aqui no blog.

Ana

ALHO FRANCÊS NA FRIGIDEIRA COM OVOS E ZA’ATAR BY OTTOLENGHI

Alho francês na frigideira com ovos e za'atar by Ottolenghi

Here comes the sun, doo-doo-doo-doo

Little darlin', it's been a long, cold, lonely winter
Here comes the sun
Little darlin', it feels like years since it's been here

Here comes the sun
Here comes the sun
And I say, it's alright

 

Nada melhor para receber este tempo de renascimento do que um prato do Médio Oriente, cheio de sol e especiarias, de um dos meus chefs preferidos, Yotam Ottolenghi, do qual tenho vários livros.

Todas as receitas que tenho experimentado dos seus livros ou site são fantásticas e muitas delas bastante fáceis.

 

Tinha já preparado os preserved Lemons e, para lhes dar uso, fui pesquisar uma receita num dos seus livros, desta vez o Simple; com o sol a anunciar a Primavera, esta é uma opção muito boa.

 

Em Portugal, os preserved lemons e o za’atar não são ingredientes que se tenham na despensa de todos os dias, a não ser que, como eu, gostem dos sabores do Médio Oriente. No entanto, o za’atar encontra-se facilmente no Corte Inglês, GoNatural ou Celeiro, ou mandando vir da Amazon e/ou na loja Ottolenghi

 

Fiz metade da receita e é para repetir, tão bom!

Ingredientes para 6 pessoas

• 30g de manteiga sem sal
• 2 c sopa de azeite (1+1)
• 530 grs de alho francês (parte branca de 2 alhos franceses grandes ou 4 pequenos) cortado em rodelinhas de ½ cm
• Sal (1/2 c chá) + pitada de sal para pôr sobre os ovos (pouco porque o queijo é muito salgado)
• Pimenta preta
• 1 c chá de sementes de cominhos, torradas e levemente esmagadas
• 30 grs de limões pequenos em conserva (preserved lemons), sem os caroços e com a pele e polpa finamente picadas
• 300ml de caldo de legumes (usei caseiro e feito na Bimby)
• 200grs de folhas de espinafre baby (não tinha baby, fiz com as de tamanho normal)
• 6 ovos grandes
• 90gr de queijo feta partido em pedaços de 2cm (essencial nesta receita)
• 1 c sopa de za'atar

Coloque a manteiga e 1 colher de sopa de azeitenuma frigideira bastante grande com tampa (a minha tinha um diâmetro de ~30 cm) e leve a lume médio-alto.

Assim que a manteiga começar a espumar, acrescente o alho francês, ½ colher de chá de sal e bastante pimenta. Cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre, até o alho francês ficar macio.

Adicione os cominhos, o limão e o caldo de legumes e ferva rapidamente por 4–5 minutos, até que a maior parte do caldo tenha evaporado. Junte os espinafres e cozinhe por mais 1 minuto até estes murcharem, depois reduza o lume para médio.

Use uma colher grande para fazer 6 cavidades na mistura e quebre um ovo em cada espaço. Polvilhe os ovos com uma pitada de sal, espalhe o queijo feta em volta dos ovos e tape a frigideira. Cozinhe por 4–5 minutos até que as claras estejam cozidas, mas as gemas ainda líquidas (eu prefiro as gemas mais cozidas, pelo que deixei mais uns minutos).

Quando tudo estiver pronto, misture o za’atar com a colher de sopa restante do azeite e pincele os ovos.

Sirva imediatamente, acompanhado de um bom vinho branco fresquinho e umas fatias de bom pão torrado. Usei um de Rio Maior, porque gosto muito do sabor.

A grande vantagem deste prato é que pode ser confeccionado com antecedência, até ao ponto em que se abrem os ovos na mistura. Depois é tudo uma questão de poucos minutos até ser servido.

Ana

TAPENADE DE AZEITONAS GALEGAS RETALHADAS EM CONSERVA

Azeitonas galegas retalhadas em conserva 

Vinte e cinco de Outubro, domingo, mais um fim de semana em Alcácer onde posso passear sem horas, pensar sem horas, perder-me pelo labirinto de ruas como esta formiga por entre as malhas da minha camisola. Uma paz, um tempo que dura e não se contam em minutos que passam a correr e dias que não existem, pois a corrida contra o tempo perdido de trabalho, no que há a fazer e não se fez, não pára. Lá longe, sou obrigada a fazer pouco e desviciar-me da acção.

Não é fácil e, por isso, quando deambulava e subia pelas curvas da colina fui olhando para várias oliveiras caregadinhas de azeitonas galegas, umas ainda verdes, outras já pretas, cobertas de um pó fino que lhes dá um ar de Natal nórdico.

Ao pé de um campo de oliveiras, junto ao Castelo, estava uma senhora a pendurar roupa. Abeirei-me e iniciei conversa sobre como preparar as azeitonas em casa para as tornar comestíveis.

- Olá bom dia! posso roubar umas azeitonas?
- Roube à vontade, olhe, elas caem no chão e não há quem as apanhe...
- E a senhora sabe como se preparam? experimentei agora uma e era amarga...
-Ah, não se podem comer assim! Primeiro tem que as retalhar, dá 3 golpes em volta...há quem faça uma cruz. Depois põe-nas em água e vai mudando a água todos os dias até vir limpa. É para elas sangrarem e largarem o azedo. Passado mais ou menos 1 mês já estão boas.  Então faz a conserva. Coloca-as num frasco com água, sal, orégãos, louro e deixa-as por uma semana. Depois, deita essa mistura fora e faz outra igual. Mais um mês a tomar gosto e fica pronta a comer.
- Obrigada! tenha um bom domingo!
- Para si também!

E foi assim! A mim demoraram 20 dias até a água sair transparente. Ainda fui ao café da Leninha e falei com a mãe, a Sra. D. Antonieta, que acrescentou gomos de laranja ou laranja e limão para dar sabor à conserva e para 'ter cuidado com elas porque tingem muito as mãos'. O pai tinha uma adega, elas em pequenas ajudavam na apanha e assistiam à feitura da conserva.

É destes saberes que o meu coração se enche e me afasta cada vez mais do bolício citadino, das compras, dos carros, da poluição, do Covid, etc, etc, etc.

Mal cheguei a Lisboa, puz mãos à obra. Ainda falei com a Ju que disse que se costumam ferver para acelerar o processo de lhes retirar o azedo...  Para já, fiz com me ensinaram. 

Agora, é só esperar, depois conto.

Ingredientes

• Azeitona galega
• Água
• Sal grosso
• Gomos de limão e laranja
• Folha de Louro
• Orégãos

Ficaram de excelente sabor mas muito moles. Fiz uma tapenade com elas! óptima/
Entretanto a minha amiga Chantal, que vive em Alcácer, deu-me outra receita e essas ficaram muito boas.
Nunca desistir!
Receita neste blog.

Ana