GOOD PORTUGUESE NEWS

Image from www.traveldk.com

Chef Henrique Sá Pessoa, award-winning chef from Lisbon, makes his stamp on the gastronomic and culinary scenario of Abu Dhabi at FINZ Seafood restaurant, Beach Rotana, from 12 to 16 March 2013.

For reservations or more information please contact 02 6979 011 or via email to fb.beach@rotana.com

(source: portugalglobal.pt)

Ana

BACALHAU SURPRESA

 Bacalhau em lascas no forno com camarão e puré cor-de-rosa

Fiz este bacalhau para a festa de baptizado da filha de uma amiga.
Embora dê um pouco de trabalho, vale o esforço.

Ingredientes para 10 pessoas

• 1 kl de bacalhau cozido e desfiado
• leite para demolhar o bacalhau
• 6 cebolas
• 2 dentes de alho
• azeite
• 2 kl de camarão médio com casca
• sumo de limão
• molho branco
• puré de batata
• 1 pacote de queijo gruyère ralado
• Parmesão ralado
• sal

Molho branco

• 1/2 litro da água de cozer o bacalhau
• 1/2 l leite
• 100 gr de manteiga
• 4 c sopa de farinha
• 2 gemas
• sal, pimenta e noz moscada

Puré de batata

• 1 kl de batatas ou um pacote de puré de batata em cilindros congelado
• 1/2 l leite
• 1/2 l de água de cozer os camarões
• manteiga
• sal
• pimenta

Demolhei o bacalhau em 2 águas durante 12 horas (de noite). A 3ª demolha foi em leite (até cobrir o bacalhau) mais umas 8h. Cozi o bacalhau nesse leite e lasquei-o com cuidado para não ficar desfeito. Fiz um refogado com azeite, alho e a cebola em rodelas finas, envolvi o bacalhau, temperei de sal e reservei.

Cozi os camarões em água e sal, retirei-os para uma taça com água com gelo e meio limão, descasquei-os e retirei as cabeças. Guardei a água da cozedura dos camarões. Passei as cascas e as cabeças pelo robot com um pouco dessa água, passei por um passador de rede e reservei os camarões, a água e a mousse de camarão.

Fiz um molho branco derretendo a manteiga, à qual juntei a farinha. Mexi com a vara de arames para cozer a farinha durante uns 2 minutos, juntei o leite frio e a água de cozer o bacalhau aos poucos e fui mexendo sempre em lume brando até ganhar consistência. Depois de apagar o lume, juntei sal, pimenta,  noz moscada, a salsa picada e 2 gemas previamente misturadas e em fio para não cozerem no líquido quente.

Estava na hora de fazer o puré de batata.
Cozer as batas próprias para o efeito em água com sal (em não querendo ter tanto trabalho, pode comprar-se um pacote de de puré de batata congelado, que não é mais do que batata cozida e congelada, seguindo depois os mesmos passos).
Esmagam-se as batatas ou passam-se pelo passe-vite, junta-se a mousse de camarão e, em medidas iguais e ao lume, o leite e a água de cozer os camarões; já longe do lume, um pouco de manteiga, sal e pimenta.

Depois de todo este trabalho, passa-se à montagem.

Unta-se o pyrex com um pouco de azeite só para não pegar. O spray é óptimo para esse efeito.
Deita-se o bacalhau envolvido no refogado e regado com o molho branco.
Por cima coloca-se o puré cor-de-rosa (a mousse de camarão dá-lhe o tom).
Alinham-se os camarões e volta-se a cobrir com os queijos. Pode usar-se uma mistura de queijos ralados. Eu gosto sempre de misturar ao queijo ralado de pacote, um pouco de parmesão ralado na hora.

Para um dia especial e para variar ao cordeiro no almoço de Páscoa.
A família vai agradecer.

Ana.

LOMBO DE PORCO À RABEJADOR

 El Toro, litografia, Pablo Picasso

                                                                          Cerdos, dibujos, Pablo Picasso

Lombo de porco no tacho com sopa de rabo de boi

Depois de ter dito várias vezes que não gosto de alimentos processados, que evito os caldos ditos knorr, não resisti a pôr aqui esta receita de lombo de porco com sopa de rabo de boi.

Pendurem-me de pés para baixo, como quiserem!

Devido à sopa do rabo do bicho, esta carne fica super saborosa; leva algum tempo ao lume mas durante o qual não temos que fazer quase nada.

Ingredientes

• 1 kl de lombo de porco
• 1 sopa de rabo de boi da melhor qualidade que conseguirem encontrar
• 2,5 dl de vinho branco (eu costumo usar o JP)
• 70 gr de margarina
• 2 latas de cogumelos
• 1,5 dl natas

Esfregar o lombo com a sopa de rabo de boi. Regar com o vinho branco e deixar a marinar durante 2h. Juntar a margarina (mais outro pecado) e cozinhar em lume  muito brando durante 1h. Escorrer a água dos cogumelos e juntá-los à carne, deixando a cozer por mais 1h. No fim, e fora do lume para não deixar ferver, acrescentar as natas. Se o molho ficar muito grosso, juntar um pouco de água quente.

Acompanha com batata frita em rodelas finas (já que estou a abusar, junto tudo na mesma receita!) e uma salada de tomate.

Batatas fritas caseiras

O segredo está na qualidade da batata e na temperatura do óleo ou azeite. Se não for a apropriada, ficam moles, tipo cozidas.

• Batatas paraa fritar cortadas às rodelas finas com a cortadora manual
• azeite ou óleo
• sal qb.

Lamine as batatas para dentro de uma tijela com água.
Lave-as para lhes retirar o amido e, na hora de fritar, enxugue-as bem num pano limpo.
Aqueça o azeite a 160.º e mergulhe as batatas durante 3 min. Retire para escorrer e deixe arrefecer. Volte a colocá-las no óleo a 180º. Logo que estejam louras, deite-as sobre papel absorvente, embrulhe-as num pouco de sal fino e já está. Vão ficar bem estaladiças.

Acreditem que esta carne fica óptima, e escusam de falar na dita sopa…. se não quiserem passar vergonhas como eu!

*esta é para ti, Ju!

Ana

MALVA ROXA

Malva Roxa

Chá de Malva Roxa

O tempo está frio e chuvoso, e as gripes e constipações não nos largam, tosse seca...

O chá de malva roxa, às vezes faz milagres, adoçado com mel. Ler mais em...

Lou

PATÉ DE ERVILHAS

As ervilhas da época estão quase a chegar, por isso, para terminar as últimas ervilhas congeladas da época passada, talvez fazer o Paté de Ervilhas da Margarida, a que ela chama da Luísa, a sua senhoria do Porto, na época em que era estudante de Arquitectura na Faculdade do Porto.

A ilustração das suas receitas são sempre tão deliciosas como as mesmas.

PATÉ DE ERVILHAS DA MARGARIDA R.S.
Desenho da autora

• 500 gr de ervilhas congeladas
• 4 dentes de alho com casca
• 4 ovos
• Sal qb
• Azeite qb
• Vinagre qb
• Pimenta moída qb
• Noz moscada qb

Cozer as ervilhas com os alhos e os ovos.

Escorrer, tirar as cascas aos ovos e aos alhos.

Triturar tudo com o azeite e temperar com o toque de vinagre e as especiarias.

Coloca-se no frígorifico e barram-se tostas.

Lou

EM AZEITÂO

Do Mercado de Azeitão

No 1º Domingo de cada mês é dia de Mercado em Azeitão, um mercado que data desde o séc XVIII.
Vende-se de tudo um pouco, galinhas, roupa, discos, sapatos, comida, artesanato, produtos agrícolas...
Mas este cesto e estes produtos comprados na feira causaram-me o maior dos divertimentos.
Comprei primeiro o cesto, e depois fui enchendo com espargos silvestres e outros produtos.Vestida com um casaco laranja e de cesta à anca, carregada de espargos, parecia que transportava ouro, várias pessoas me abordavam para saberem se queria vender os espargos, e davam-me receitas das maneiras mais variadas para os confeccionar.
Percebi que com um certo ar estético e produtos de boa qualidade, podemos vender muita coisa...

Lou

MÁS LINGUAS

Linguas de Bacalhau Panadas

Não, não são Más estas línguas de bacalhau, mas sim deliciosas e um bom petisco.

Compradas na Mercearia Pérola do Arsenal , a minha mercearia de eleição em Lisboa.

• 1/2 Kg Linguas de bacalhau (Gadus Morhua)
• Sal marinho a gosto
• Sumo de limão
• 2 dentes de alho
• pimenta preta moída
• noz moscada
• farinha trigo
• 2 ovos inteiros
• farinha de milho ou pão ralado
• óleo 

Demolham-se como o bacalhau, de um dia para o outro em bastante água no frigorífico.

depois secam-se bem num pano, temperam-se com sal, alho picado , sumo de limão e um pouco de pimenta moída e noz moscada.

Descansam no mínimo uma hora. Secam-se e passam-se por farinha, ovo inteiro e farinha de milho ou pão ralado.

Fritam-se em óleo bem quente.

Lou

CANJA RICA CANJA

Canja de galinha com ovinhos

Cá em casa gostamos muito de canja e esta receita de canja rica fica com um sabor perfumado fantástico e cujos louros se devem ao aipo. Vi uma base de sopa no site do Jamie Oliver e, com algumas altrações, resultou muito bem.

Ingredientes

• 2 paus de aipo cortados em fatias fininhas
• 2 cenouras cortadas em fatias fininhas
• 2 cebolas cortadas em fatias fininhas
• 2 dentes de alho cortados em fatias fininhas
• 1 galinha do campo
• sal qb
• 1 folha de louro
• 1 ramo de tomilho ou 1 c sopa de óregãos secos
• 1 chávena de massa de letras ou arroz
• 10 ovinhos de codorniz com a casca bem lavada
• azeite extra virem especial
• água quente

Depois de cortados os legumes bem fininhos, deixam-se a suar durante 10 minutos num panela com um bocadinho de água para não pegar. Depois de estarem bem mirradinhos, coloca-se a galinha já lavada por cima, tapa-se com a água quente, junta-se a folha de louro, sal, 1 ramo de tomilho ou os orégãos, e coze com a tampa em lume muito brando durante 1, hora.

Passado este tempo, retira-se o bichinho, limpa-se de peles e ossos (a carne quase que se desfaz), desfia-se a carne que volta para o tacho de novo.

Nessa altura, levanta-se fervura, junta-se as massinhas e os ovinhos de codorniz e coze mais 5 min ou até as massinhas estarem no ponto. Desliga-se o lume, retiram-se os ovinhos,  descascam-se e reservam-se.

Junta-se o azeite enquanto o caldo ainda está quente e já está.

Nos pratos de sopa, deito o caldo, um ovinho, umas folhinhas de aipo para enfeitar e umas gotas de sumo de limão.

É uma refeição completa, quente e aromárica!

Para estes dias de inverno não há melhor.

E ainda dá para guardar a pele e os ossos do frango para fazer um caldo de galinha.

Ana

NA MALA DO EMIGRANTE

 Na mala dos que emigraram nos anos 60 à procura de uma vida melhor, e na mala dos que emigram agora
por Erasmus, por Mestrados ou por melhores condições de vida, foi sempre e vai sempre.....

O Nosso Bacalhau, O Nosso Azeite e os Nossos Enchidos...

Comer um Pouco de Portugal, lá fora

Lou

REGRESSO A MARROCOS

Panela de CousCous

CousCous da Ana

Foi em Tânger que pela primeira vez comi o Couscous, longe do sabor original. Repetiu-o mais tarde em Marraquexe, na Medina num restaurante com todo o ambiente árabe na companhia de amigos. Mesmo sem o ambiente envolvente nada se compara ao Couscous da Ana, que ela prepara com toda a paciência para os amigos, sim, porque este prato é como o cozido à Portuguesa, com um pouco de tudo. Prepara-se para muitos e regressa-se sempre a Marrocos…

A receita aqui apresentada foi-me dada por ela e é uma homenagem à Avó Lena, a mãe que tendo vivido em França, aí aprendeu a preparar este prato.

"Cuscuz é um prato árabe originário do Magrebe (região do norte de África) que consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo.... Salgada e levemente humedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero. Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com outros ingredientes...

Em Portugal acredita-se que chegou no reinado de D. Manuel I (1495-1521), sendo mencionado na obra de Gil Vicente. A grafia francesa couscous, é frequentemente usada para todas as variações deste prato em livros de culinária europeus." Ler mais em..

Receita para 6 pessoas

1 Panela de CousCous

Legumes:

• 3 Cenouras
• 2 Courgettes
• 2 Pimentos Verdes
• 4 Tomates
• 2 Alhos franceses
• Aipo
• 1/2 Kg Grão

Carnes

• 1/2kg de carne de vaca - aba magra
• 1kg borrego – costelas junto pescoço 

Outros

• ½ kg Sémola de trigo
• 2 Malaguetas verdes médias
• Sal, pimenta, colorau, óleo, azeite e caldo de carne

Corta-se a carne em bocados grandes, temperam-se com sal, pimenta, colorau e óleo.

Vai a alourar no azeite. 

Depois de alourada junta-se água e um caldo de carne e leva-se a cozer na panela durante 1h em lume brando.

Depois da carne cozida retira-se o caldo. A este caldo juntam-se os legumes cortados aos bocados e leva-se a cozer na panela do couscous.

Coze-se o grão à parte na panela de pressão durante 30m.

Lava-se o couscous e escorre-se, passa-se por óleo quente numa frigideira e vai a cozer no vapor dos legumes.

Molho de tomate picante

Refoga-se uma  cebola picada, junta-se o tomate, sal, piri-piri e as malaguetas verdes; depois de cozido tritura-se tudo.

Serve-se numa tigela os legumes juntos com o grão e o caldo,  a carne e o couscous  em recipientes separados.

Os pratos devem ser servidos da seguinte forma:

1º O couscous e por cima a carne e os legumes,  por fim, se gostar, o molho de tomate picante.

 Está na hora de voltar a comê-lo e com ele reunirmo-nos e voltar um pouco às férias em  Marrocos através do sabor.

Lou

CREME DE COGUMELOS

Creme aveludado de Cogumelos

Os cogumelos ainda estão na sua época, mas pode ser feito igualmente com os Champinhons de Paris.
Por isso para continuar aquecer as noites frias e para abrilhantar um Jantar com convidados, sabe sempre bem este aveludado de cogumelos.

• 1 Emb. Cogumelos 300 gr 
• Azeite
• 2 dentes de alho
• 1 CS Molho de soja
• 1 Emb. 200 ml creme de soja
• 1 L de caldo de galinha ( em alternativa acrescentar a água um caldo de galinha concentrado)
• 1 CS Maizena
• Sal marinho a gosto
• Pimenta Preta a gosto
• Coentros 

Num tacho, coloca-se o azeite e os dentes de alho picados.

Refoga um pouco.

Acrescenta-se os cogumelos lavados e laminados.

Estufam .

Junta-se o molho de soja

Estufa um pouco.

Acrescenta-se  o caldo de galinha e a farinha maizena desfeita num pouco de caldo.

Ferve um pouco e acrescenta-se o creme liquido de soja.

Serve-se com um pouco de coentros picados e umas lâminas de cogumelos que se reservaram.

                                                    

Lou

IR A PENICHE ÀS COMPRAS

Comprar legumes frescos e peixe no Mercado Municipal

                                  Comprar o resto dos frescos e o que falta de mercearia na 

                                          Loja do João, aonde o humor ainda não falta

                                 

                                                           Comprar peixe seco ao sol

coelho de escabeche

pimentos de padrón e peixe de escabeche

Almoçar uns petiscos como entrada 

no Restaurante Patriarca

e no Fim

Passear por Peniche

ver mais em...

Lou

MAIONESE EM CASA

Maionese

Quando precisamos de maionese para fazer pastas ou molhos, por exemplo para o fondue, pensamos que o mais prático é comprar um frasco de maionese pronta.

Mas não!

Com os ingredientes que se têm sempre em casa, em poucos minutos faz-se uma grande quantidade de maionese, poupando em dinheiro e tempo, e sendo mais saudável.

• 1,5 dl óleo Becel
• 1 CS azeite
• 1 ovo inteiro
• 1 limão em sumo
• 1 CS mostarda
• Sal a gosto

Coloca-se tudo no copo da varinha mágica.

Sempre com a varinha ligada, vai-se subindo lentamente a mesma até a mistura se tornar densa.

Quando chegar acima a maionese está pronta.

                                                      FÁCIL        RÁPIDO        BARATO

Se talhar, repetir a operação juntando outro ovo inteiro.

Depois usar a maionese simples ou ir juntando ingredientes diversos para fazer pastas e molhos.

Lou

À RODA DO FONDUE

Fondue de Carne

À sexta é dia de jantar de amigos. O Fondue é sempre um prato aglutinador… Um prato de Inverno.

Vai-se fazendo e comendo lentamente enquanto as conversas e as histórias se desenrolam e o humor vai crescendo…

Mas quando chega o Verão, depois de um dia de praia, sabe bem ir ao Angelus a Sesimbra comer um fondue misto de carne e marisco com lombos de lagosta…acompanhado de umas batatas fritas deliciosas.

• 200 gr de lombo de vaca /pessoa
• Sal a gosto
• Pimenta preta a gosto
• Óleo

Parte-se a carne aos cubos, tempera-se de sal e pimenta. Frita-se na panela do fondue aonde se aqueceu óleo bem quente e ao qual se juntou uma rolha de cortiça, para o óleo não saltar.

Acompanha com :

Molhos  Diversos

Branco - Natural – só maionese
Amarelo - Mostarda – juntar mostarda a gosto
Branco com toques de verde- Alho e Salsa – Picar 1 dente de alho e salsa muito fininhos e de seguida envolver
Rosa com toques de vermelho- Ketchup e malagueta – juntar a quantidade de ketchup a gosto e 1 malagueta picadinha
Pesto e pickles – juntar pesto e picar pickles a gosto

 Salada de Agrião e Rabanetes

Agriões   Azeite    Vinagre de cidra    Sal       Cebola       Rabanetes

Pickles variados

Cenoura    Couve Flor     Cornichons   Malaguetas      Rabanetes

Fruta variada fatiada 

Laranja   Ananás  Kiwi    Pêssego em calda  Manga    Outras

E ainda 

Batata Frita

O ideal seria fritar umas batatas caseira, mas quando não há tempo as minhas preferidas são as da Lays Gourmet.

Lou

WARM AND COZY

Espargos no Forno envoltos em crepes de avelã

Ingredientes

• 16 espargos verdes frescos
• parmesão ralado (ralar na hora) q.b.
• ½ pacote gruyère em tirinhas

Crepes

• 100 gr farinha sem fermento
• 25 gr farinha de avelã ou avelãs bem trituradas
• 1 ovo
• 300 ml leite
• sal

Molho branco

• 1 cebola pequena picada
• 50 gr. de manteiga
• 1/2 litro de leite
• 2 c sopa cheia de farinha sem fermento ou maizena

Encontrei uns espargos verdes com muito bom aspecto no super e comprei.

Alguma coisa havia de fazer com eles.

Havia ainda molho branco que tinha feito para uma lasagna, um pedaço grande de parmesão e um triste gruyère em tirinhas… decidi então fazer uns crepes para vestir os espargos antes de os deitar bem tapadinhos.

Os espargos já vinham atados com dois elásticos grossos que me deram  muto jeito para a cozedura.

Com um descascador de cenouras pelei as folhinhas e a pele dos espargos até quase à cabeeça, lavei, voltei a pôr os elásticos e cozi-os durante 3 min., de pé, em água fervente com sal, deixando 1/3 de fora só para as pontas apanharem o vapor - é o suficiente. Passado este tempo, escorri a água, passei-os por água fria, enchuguei-os num papel absorvente e deixei-os a descansar deitadinhos à espera do cobertor.

Para a massa dos crepes, deitei numa tijela a farinha de trigo e a farinha de avelã com uma pitada de sal, abri um buraco no meio onde deitei um ovo e o leite, aos poucos, e fui envolvendo lentamente os líquidos na farinha, até formar um polme, que deixei a descansar uns 20 min. 

Depois foi só deitar uma concha de cada vez numa frigideira anti-aderente, aquecida e pincelada com óleo, espalhar pelo fundo e passado uns minutos virar para cozer do outro lado. É essencial que os crepes fiquem bem fininhos.

Comecei então a fazer o molho branco.
Derreti a manteiga, juntei a cebola picada e, quando esta estava transparente, acrescentei a farinha. Mexi bem com um batedor de varas manual e deixei cozer a farinha por uns minutos. Adicionei o leite frio enquanto fui mexendo e até o molho começar a ganhar consistência. Juntei um pouco de sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão.

Enrolei 3 espargos em cada crepe, e deitei-os bem aconchegados num pyrex rectangular oleado com azeite, tipo escuteirinhos em tenda de acampamento.

Cobri com o molho branco não muito grosso, ralei o parmesão e polvilhei os dois queijos por cima.

Foi ao forno a 180º uns 20 min ou até  a cobertura estar douradinha.

A Maria que olhou torto para o jantar, comeu bem e rápido, o que acontece quando gosta muito ou está cheia de fome.

Eu gostei muito e hei-de repetir com beringela assada e ricotta envolta em crepes de tomate.

Neste caso, junto um pouco de polpa de tomate e envolvo na massa dos crepes.

Ana

CALDO PARA AS NOITES FRIAS

                                                                 Caldo de bacalhau com espinafres 

As  noites estão gélidas  e apetece um caldo bem quente, aromatizado, ligeiro, com cheiro a alho e coentros, cheiro ao Alentejo, às minhas raízes, à cozinha da mãe em que este prato aquecia as noites frias ao redor das brasas da lareira.

 Receita para 4 pessoas

• 4 lombos de bacalhau médios (Gadus Morhua Especial da Islândia)
• 4 batatas médias cortadas às rodelas grossas
• 4 ovos biológicos
• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• azeite q.b.
• 1 molho de espinafres
• 1 molho pequeno de coentros

Coloca-se o azeite a cobrir ligeiramente o tacho.

Pica-se a cebola, os alhos e os coentros e acrescenta-se um pouco de água a cobrir.

Estufa-se em lume brando por 5m.

Acrescenta-se em seguida as batatas, o bacalhau, os espinafres e a água fria.

Estufa-se durante 10m até as batatas estarem cozidas mas não desfeitas.

Ainda ao lume, escalfam-se 4 ovos, durante apenas uns minutos, para não cozer a gema.

Serve-se num prato com pão alentejano, apenas com a gema do ovo a derreter para o caldo.

A acompanhar um Monte das Servas Escolha 2008 - vinho tinto regional Alentejano

Lou

AL KARRUB, HEALTHY CHOCOLATE

Bolo de farinha de alfarroba, courgettes e avelãs

Não querendo comer chocolate e lembrando-me da farinha de alfarroba como sua prima afastada e por casamento, decidi fazer este bolo que fica surpreendemente bom !

Ingredientes

• 1 vagem de baunilha
• 100 gr de manteiga sem sal derretida
• 300g de açúcar
• 4 ovos
• 1 courgette grande ralada (aprox. 230 gr já pesada ralada)
• 1dl de leite meio gordo
• 40g de farinha de alfarroba
• 200g de farinha com fermento
• 1 colher de chá de bicabornato de sódio
• 1 colher de chá de canela
• 1/4 de colher de chá de noz moscada
• 1 pitada de sal
• 50g de farinha de avelã ou avelãs trituradas no 1.2.3.

Descasquei e ralei uma courgette. Pesei e deixei a escorrer sobre um pano para perder um pouco da água.

Nesta altura liguei o forno a 180º.

Abri a vagem da baunilha ao meio e raspei a pasta de baunilha com uma faca e juntei ao açúcar.

Bati então o açúcar com a manteiga, juntei os ovos inteiros e  continuei a bater.

Adicionei a courgette ralada, o leite frio, as farinhas peneiradas com o bicabornato, o sal e as especiarias e, por fim, a avelã triturada.

Coloquei numa forma de buraco de 30 cm previamente untada e enfarinhada,

Foi ao forno 30 min e o palito saiu seco.

A Maria e a Leonor comeram 4 fatias cada uma enquanto iam adivinhando o ingrediente inesperado.

É um bolo mesmo muito bom, pesado, húmido, doce quanto baste, lembrando os bolos ingleses, com um aroma a canela e chocolate.

Da courgette não se sente o sabor, mas serviu para cortar na manteiga mantendo a humidade.

Hoje ainda estava melhor.

A repetir com amêndoas ou nozes.

Ana