REVUELTO DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Ovos mexidos com espargos bravos 

Estes espargos são diferentes dos que se compram no supermercado, ainda que também verdes. Estes encontram-se na beira da estrada no Alentejo ou em Espanha, presumo que no campo pela mesma latitude, dado que a paisagem se assemelha e não faz separações fronteiriças.

Ofereceram-me um belo molho de espargos com os quais fiz uma salada e estes ovos mexidos à espanhola.
Muitas receitas há, com presunto, com chouriço, misturando os ovos sem os bater primeiro. etc.
Aqui vai a que eu fiz e que e que resultou bem.

Ingredientes

• Um molho de espargos bravos
• 4 ovos biológicos
• 1 dente de alho
• azeite qb
• sal e pimenta
• 1 c sopa de natas

Atados com um elástico, cozi-os na vertical com as pontas para cima num tacho com água e sal. As pontas são frágeis e só o vapor as coze.

De seguida, parti-os em pequeninos troços, deitando fora a parte do espargo onde a faca já não entra, normalmente a uns 5 cm da base. Se forem muito fininhos, aproveitam-se todos. Reservei.

Aqueci um pouco de azeite na frigideira, deitei um dente de alho descascado e esmagado, deixei envolver o sabor no azeite e refoguei os espargos.

Enquanto lá estavam, parti os ovos, temperei com sal e pimenta e bati ligeiramente com um garfo.

Juntei os ovos e fui mexendo com um garfo de pau. A meio da coagulação, juntei as natas, mexi mais um pouco e verti a restante gemada. Tudo isto demora uns 2 min.

Foi só fazer uma salada de tomate para acompanhar. As natas tornam-nos macios. Também se podia ter juntado 2 c sopa de leite aos ovos. Faz o mesmo efeito mas dá menos sabor.

Ana.

MILAGRE DA QUÍMICA

Mousse de chocolate sem pecado

Não, não fui eu que inventei! Não tenho conhecimentos nem de física nem de química suficientes para isso, mas tenho pena, porque esta mousse é fantástica e só leva chocolate e água. 
Não dá para acreditar mas é verdade.

Hervé This é um físico e químico francês que trabalha para o Instituto Nacional de la Recherche Agronomique em Paris, tendo como principal área de pesquisa científica a gastronomia molecular e centrando o seu trabalho na procura de mecanismos de fenómenos que ocorrem durante as transformações culinárias.

Assim, inventou esta mousse de chocolate que se pode comer sem se achar que se está a cometer uma luxúria reflectida na sombra da areia na praia.

Depois de comer uma taça, ainda a transformei em trufas, óptimas acompanhantes de uma chávena de café.

Ingredientes

• 200 grs ou 2 tablettes de chocolate preto com 70º de cacau (eu usei Lindt)
• 150 grs de água

Colocar uma taça sobre outra com cubos de gelo.

Partir o chocolate em pedaços e pôr  num tacho com a água.

Ligar o lume baixinho e deixar derreter o chocolate mexendo sempre com uma espátula. Isto demora segundos.

Transferir a mistura de imediato para a taça e começar a mexer vigorosamente com uma vara de arames durante uns 5 min. Aí, é bom que tenhamos algum ginásio porque o músculo do braço recente-se!

A minha filha Maria deu-me uma ajuda.  Qunado começa a ficar com consistência de mousse parar logo e transferir para as taças.

Cobrir com natas batidas ou com um coulis de laranja ou morango, podem acrescentar-se pinhões ou amêndoas torradas, ou o que se quiser!

Está pronta a comer! 

Esta  receita dedico-a à minha filha Filipa, que vai gostar muito!

Dicas: Se tiver batido demais, de modo a que a mistura se tenha tornado granulada, significa que a espuma se transformou numa emulsão. Nesse caso, simplesmente derreta a mistura e bata novamente.

Ana

GOOD FOOD FROM PORTUGAL

Photo Via Fundação Calouste Gulbenkian

António Sena da Silva (1926-2001)
Cartaz publicitário Good Food from Portugal, 1958.
Premiado pelo Fundo de Fomento de Exportação. Serigrafia. 59 x 85,5 cm.

EXPOSIÇÃO SENA DA SILVA – UMA ANTOLOGIA FOTOGRÁFICA

Cordoaria Nacional, Lisboa

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Lou

THE AFTERNOON SNACK

Taça de yogurt, nêsperas e sementes de sésamo

Numa tarde de trabalho, a meio da semana, quando chove lá fora apesar da Primavera ter dito que tinha chegado, fui buscar um lanche reconfortante e que não me tirasse a fome para a minha 3ª salada do desafio desta semana, esta ainda por cima ia ser vigorosa.

Assim, numa tijela deitei umas 3 c sopa de yogurt de baunilha (eu compro uns grandes de 1L do Lidl, muito cremosos, e vou-me servindo), 3 nêsperas, e por cima 1 c sopa de sementes de sésamo torradas.

É muito bom, e perde-se a tentação para as eventuais bolachinhas que nos possam vir à cabeça!

Estou adicted das sementes de sésamo. Feitas assim, sabem a um misto de amendoim e amêndoa, dando textura e sabor!

São irresistíveis e obrigatórias.

Ana

4 SALADAS DE VERÃO - ATUM E FEIJÃO FRADE

Salada de atum com feijão frade

Aqui vai a 2ª salada: atum, feijão frade...para 3 pessoas

Ingredientes

• 2 chávenas de feijão frade cozido
• 2 latas de atum em azeite
• 2 tomates
• 2 ovos
• 1/2 chávena de cebola roxa
• 1 c sopa de salsa e coentros picados
• vinagreta com 3 de azeite, 1 de vinagre balsâmico, sal e pimenta

Na véspera pus os feijões de molho durante a noite. No dia seguinte, escorri a água e deixei-os a cozer na panela de pressão com água, sal, uma folha de louro, uma cebola  um golo de azeite durante 30 min.

Comecei então com a minha salada.

Tirei a pele aos tomates, dando-lhes primeiro um leve golpe na pele e deitando-os 20 seg em água a ferver (eu conto até 20 e já está). A pele sai logo e para mim faz grande diferença ser com pele ou sem.

cortei-os em tirinhas finas e coloquei no prato. 

De seguida, piquei as cebolas muito mas muito picadinhas e montei no prato.

Por cima foram o atum depois de devidamente escorrido do azeite e o feijão.

Cozi então por 10 min o ovo, cortei em rodelas - mal, como se pode ver, porque ainda estava quente e eu tinha pressa de ir jantar -, e completei a festa.

No final, reguei com um pouco de azeite.

Dica: Envolvi todos os ingredientes, menos o atum e o ovo, individualmente num pouco da vinagreta e só depois montei na travessa.

Ana

A COMIDA POR AGUZZI

Alcachofras

Num passeio pelo bairro boémio de Brera, Milão encontrei uma pequena galeria de arte que expunha  quadros a óleo de um pintor italiano Fabio Aguzzi, cuja temática incluía COMIDA, são alguns quadros desse tema.

Espargos

Espargos

Abóbora

Desconhecido

Uvas

Romãs

Cerejas

Auto retrato

"Fabio Aguzzi dipinge come respira. Tele e pennelli, sigari e whisky condividono i suoi giorni e le sue notti solitarie, compagni silenziosi di un’ ode cromatica che egli compone all’infinito per il suo unico amore, la sua musa eterna: la luce.."

Lou

À MESA COM PEDRO GADANHO

Londres, um jantar na cave da AA e a comemoração do  lançamento de uma nova colecção de livros dedicados a novas formas experimentais de escrita sobre arquitetura e urbanismo "BEYOUND".

O editor, Pedro Gadanho, Liam Young, Sam Jacob e os organizadores Emanuel de Sousa e Inês Dantas...ler mais em

Garrafas de água sobre a mesa, e visível apenas um copo de vinho tinto, junto ao arquiteto português, Pedro Gadanho, actual  curador de Arquitectura Contemporânea no MoMA, professor e escritor...ler mais em

Uma reunião  à volta da mesa, um copo de vinho....e a inspiração a soltar-se, à boa maneira portuguesa.

Pedro Gadanho (Beyond editor), Sam Jacob, Liam Young and Colin Fournier; photo by Kirk Wooller
via Archinet

Não sei qual seria a qualidade do vinho, mas para uma noite temática de arquitetura sugeria um vinho do Douro Elipse Classic 2009, ano de lançamento da "BEYOUND"

Elipse Classic 2009

Cor rubi profundo. Aromas de frutos vermelhos maduros, quase compotados com agradáveis notas balsâmicas. Na boca apresenta-se com taninos firmes mas bem envolvidos no conjunto, boa estrutura e acidez. Final longo...ler mais em

Lou

UNOS PICAN OUTROS NO

Herbón, Padrón, Galicia

Pementos de Herbón

Pronto, estão 25º, estamos a meio de Maio, os dias já estão maiores, vem aí o melhor  mês do ano e começam a apetecer as entradinhas e o vinho branco a acompanhar o sol. Para a semana já vão estar outra vez 17º, por isso vou aproveitar hoje para saborear esta óptima entrada de que eu gosto tanto.

Oriundos de Espanha, de Herbón, Padrón, na Galicia, (verifiquei na etiqueta da embalagem), nenhum destes tímidos pimentos picaran! 

Comidos com expectativa e acompanhados de um vinho branco seco e uns amigos, esta é uma das minhas entradas preferidas.

Ingredientes
200 gr de Pimentos padrón 

3 c sopa de azeite 

Flor de sal ou Sal Maldon

Aquecer 2 c sopa de azeite na frigideira. Deitar os pimentos e, em lume médio, ir voltando até estarem mirradinhos e tostadinhos mas não queimados. No fim, e já no prato, temperar com o sal grosso.

Hoc hic misterium fidei firmiter profitemur

*traduzido do latim, significa: "Eis aqui o mistério da fé que com firmeza professamos".

Era o lema do antigo Reino da Galiza.

Ana

A PÊRA ABACATE E O CAMARÃO CASARAM-SE E OS CHERRIES FORAM À FESTA!

Coroa de pêra abacate e camarões frescos 

Ainda a propósito do mercado de Alvalade, não resisti a comprar uns camarões frescos, a preços muito diferentes do camarão congelado ou já cozido, mas que justificaram o custo.

Assim, o almoço de sábado foram uns pimentos padrón de entrada, uma clássica salada de camarões com pêra abacate e umas nêsperas de sobremesa.

Ingredientes

• uma dúzia de camarões frescos
• 1 pêra abacate em gomos
• 1 alface frisada em juliana
• maionese fait à maison com ketchup
• 8 tomates cherry

Cozedura dos camarões

Em água a ferver com bastante sal (1 lt água, 10 gr de sal) deitei os camarões e deixei cozinhar 3 minutos. Entretanto deitei água gelada acidulada com um gomo grande limão numa taça e, mal passaram os 3 min, escorri os camarões e deitei-os na água fria para não ficarem moles.  Depois foi só descascar e reservar.

Maionese cor de rosa

1 ovo orgânico à temperatura ambiente

1 c chá de mostarda de Dijon

2 dl azeite e/ou óleo (eu usei óleo)

sumo de limão (a gosto)

sal e pimenta

1 c sopa de ketchup

1 c sopa de whisky

Num copo deitei todos os ingredientes (menos o ketchup e o whisky) à mesma temperatura.

Assentei a varinha mágica no fundo e emulsionei durante um minuto. Misturei no fim o ketchup e o whisky e depois foi só ir ao frigorífico pelo menos 15 minutos.
Esta quantidade é demasiada para a salada. 

Pode dividir-se a quantidade da maionese a meio e juntar metade do ketchup e do whisky.
Com  a outra metade, juntar uns pickles de pepino, salsa e ovo cozido picados, alcaparras, 1 filete de anchovas, sumo e raspas de limão e fica-se com um molho tártaro para acompanhar uma boa posta de pescada cozida.

Montagem

Fiz uma cama de alface (escolhi as folhas de dentro mais estaladiças e reservei as restantes para a sopa), por cima coloquei a maionese, os tomatinhos, a pêra abacate e os camarões. Casamento perfeito!

Ana

VIENS MA COCOTTE!

Oeufs en cocotte

Cocotte é uma caçarola baixa, embora o termo seja utilizado em múltiplos sentidos.

Quem não tiver tempo para preparar o jantar, este é um clássico que resulta muito bem quer em cocottes individuais quer feito num pyrex grande, mas assim não tem tanta graça. As crianças adoram!

Numa cocotte ou num ramequim barrado com azeite, empilhar por esta ordem:

• 1  pouco de fiambre cortado muito fininho 
• queijo ementhal ou gruyère ralado
• 1 ovo
• 1 colher sobremesa de natas à volta da gema
• salsa picada
• sal e pimenta
• parmesão ralado por cima

Tão simples como isso.

Vai ao forno a 180º por 10 minutos. Sucesso garantido!

Acompanha com uma salada fresquinha de tomate temperada com uma vinagreta e óregãos.

Ana

DESPOJOS DO DIA

Bruscheta com legumes gratinados e galinha

Uma fatia de pão de centeio, galinha assada, legumes gratinados..e os restos do "Poulet au citron et au romarin"

O nome da receita foi inspirado no filme " Despojos do Dia"


O Filme

Despojos do Dia
The Remains of the Day -1993

Um mordomo e os seus sacrifícios de lealdade..

De James Ivory com Anthony Hopkins e Emma Thompson


Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE I - Le Menu

Pode um quadro inspirar um menu, ou um menu inspirar um quadro?

Ambas são verdadeiras !

Um jantar de amigos de uma comunidade "sui generis", uma casa e um jardim com Atmosfera, uma noite de Maio doce, um desejo de estarmos juntos em volta da mesa, a rir e a provar as iguarias gourmet que cada um cozinhou e a inspiração do nosso "criativo" ALSM a idealizar e a criar a parte gráfica do menu.

"Le déjeuner sur l'herbe", um quadro do pintor impressionista Édouard Manet de 1887, que à época teve grandes criticas negativas, foi o mote inspirador do nosso

LE DÎNER SUR L'HERBE

Gourmandises...asiatiques, françaises, marrocaines et portuguesas, com legumes da horta e vinhos portugueses, à luz de velas e com um som de fundo de Bach.

E voilá...Le Ménu Manet

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE II - Pot Pourris Japonais Asiatique

Pot-Pourri Japonais Asiatique 
Chef ASLM

O nosso "criativo" por ter "cozinhado" a parte gráfica e o tema do menu, apresentou uma entrada
Japonaise Asiatique "achetée".

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE III - Pãezinhos

Pãezinhos

Chef PNC

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE IV - Folhado de camembert gratinado em compota de frutos...

Folhado de camembert gratinado em compota de frutos silvestres e morangos fatiados

Chef FMG

Ingredientes

• 1 queijo Camembert
• 1 embalagem de massa folhada com aproximadamente 40 cm de diâmetro
• Compota de frutos silvestres a gosto
• Morangos a gosto
• 1 ovo
• 1 isqueiro ( opcional ) no fim vão descobrir o porquê

Preparação

1  – Cortar e retirar um dos topos do queijo;

2  – Estender a massa folhada  mantendo o papel vegetal que acompanha o rolo embalado, garantindo que a massa não se cole à superfície de trabalho.

3  – Colocar o queijo ( com a parte que abriu voltada para cima) no centro da massa folhada estendida.

4  – Cobrir o queijo com a compota ( quantidade ao gosto). A receita aconselha 4 colheres de sopa.

5  – Depois de fatiar os morangos, colocá-los sobre a compota (quantidade a gosto), cobrindo-a totalmente.

6  – Fechar a massa folhada, pressionando levemente as pontas sobrepostas, selando à pincelada as juntas criadas com gema de ovo batida.

7  – No final, para garantir que o queijo ao fundir não transborde por zonas mal isoladas, pincele integralmente a superfície do folhado com a restante gema de ovo.
8  – Leve ao forno a 200º durante aprox. 30 min, até verificar que a massa folhada já está cozinhada na totalidade, com um fantástico aspecto douradinho.

9  – Antes de servir deixar repousar cerca de 15 minutos.

10 – opcional – Se tiver um(a) amigo(a) ou familiar por perto, e para abrilhantar a festa, pode pedir-lhe que pegue fogo ao papel vegetal, garantindo uma versão incendiária e festiva da receita (private joke)

Nota: - Esta receita pode certamente ter múltiplas versões, criadas há data da confecção, de acordo com a criatividade do executante.  Para isso basta substituir a compota e a fruta de revestimento do queijo, por outros ingredientes ao seu gosto, desde que reconheça a sua compatibilidade ao nível dos sabores.

FMG                                                                                                   

  

*o forno quase que ia pegando fogo devido a um desastre de um outro chef... mas isso é outra história!

Salvaram-se os folhadinhos, thank God!

Lou

LE DÎNER SUR L´HERBE V- Saladaminhahorta

A apanhar os legumes na horta

Saladaminhahorta
Chef Ana Calheiros Soalheiro

A Paulinha e a Ana foram as anfitriãs deste memorável jantar.
Para além de tão bem nos receber (e isso implicou uma chegada ao trabalho da Paula pelas 11h da manhã para ter tudo pronto à noite...), a Ana presenteou-nos com uma entrada super!

Ingredientes

• Alface francesa
• Alface roxa
• Ovo cozido
• Salmão fumado
• Camarões salteados em azeite
• Rúcula selvagem
• Tomate laminado
• Tomate cherrie
• 1 Chalota laminada mito fininha

Vinagreta

• 4 c sopa Azeite extra virgem
• 1 c sopa Vinagre Balsâmico
• 1 c chá Mostarda de Dijon
• 2 c sopa de Coentros frescos picados
• 1 Chalota picada muito fininha
• Sal e pimenta

A salada estava mesmo muito boa, o tempero e a apresentação impecáveis, devido não só aos legumes frescos acabados de apanhar da horta, mas também às virtudes culinárias e artísticas da Ana. Esta menina, para além de artista, consegue criar uns pratos óptimos a partir de um frigorífico quase vazio.

Ana

LE DÎNER SUR L'HERBE VI - Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas...

Rillettes de cordeiro em redução de nêsperas, uvas, canela e mel sobre molho de yogurt e pão nan

Chef Ana

Andei à procura de uma receita que utilizasse nêsperas - estamos na época delas - em imensos sites e livros. Não me apetecia fazer um doce nem um bolo. Assim, descobri uma receita do Nigel Slater, dei-lhe um twist, substituí os alperces pelas  nêsperas, compensei a acidez com o leite de coco e resultou numa entrada agri-doce mesmo muito boa!

As rillettes são uma forma de preparação da carne, inicialmente de porco. A carne é cozida em lume lento na gordura até quase se desfazer, ficando como que um pâté óptimo para barrar em tostas. 

Rillettes

Ingredientes

• 1 kg de cordeiro
• 2 c chá curcuma em pó
• 2 c chá canela em pó
• 2 c chá cominhos em pó
• 2 c chá massa de pimentão em pó
• 4 c sopa azeite
• 3 cebolas picadas grosseiramente
• 4 dentes de alho picados grosseiramente
• 4 c sopa azeite
• 2 c sopa mel
• 1 lata de tomate pelado com 400 grs
• 1/2 chávena de uvas brancas sem graínha
• 3 chávenas de caldo de carne
• 6 nêsperas descascadas e sem caroço aos pedaços
• sal e pimenta preta qb
• 1 c sopa leite de coco
• 1 chávena de coentros frescos
• 1/2 chávena de hortelã fresca
• amêndoas laminadas e torradas

Molho de yogurt
Misturar 1 yogurt grego, 1 dente de alho bem picadinho, salsa picada e reaspas de limão.

Preparação

Ontem deixei marinar o bicho em metade das especiarias, esfregando bem por todos os lados.
Hoje coloquei  uma caçarola de ir ao lume e ao forno com o azeite e selei bem a carne até estar bem douradinha.  Retirei a carne e reservei.
Juntei a cebola, os alhos e as restantes especiarias à gordura deixada pela selagem e deixei a cebola envolver-se até ganhar cor, sem queimar.
De seguida deitei o caldo de carne, o mel, o tomate, as uvas, as nêsperas, deixei levantar fervura e nesta caminha de aromas deitei novamente o cordeiro. Temperei com muito pouco sal e pimenta, cobri com uma tampa (se não tiver, cubra com papel de alumínio) e foi ao forno baixinho a 150º durante 2,5 h.
Fui virando a carne por 2 vezes a meio da cozedura.

No final, já a cozinha está com um aroma incrível e a carne desfaz-se e está completamente solta do osso. Retirei a carne e deixei a descansar coberta e em sítio quente 15 min.

Reduzi o molho novamente ao lume, até obter um molho espesso e denso.
Já fora do lume, juntei então o leite de coco e as folhas de hortelã e coentros rasgadas à mão e envolvi bem.

Como sugiro que se sirva:

Uma taça com as rilletes quentes salpicadas com folhinhas de coentros para enfeitar, outra com o molho de yogurt frio, outra com as amêndoas e uma cesta com blinis ou pão nan quentinho.

Depois é só pedir um prato e montar sobre o pão, primeiro as rilletes, por cima o yogurt e no fim as amêndoas.

Ontem foi uma das entradas do jantar em casa da Teresinha! A Paulinha fez o pão Nan!
Com tantos pratos bons que havia, a minha entrada pecou por estar já um pouco fria...e tem que ser servida quente!

Ana.