ESQUIMÓ FRESQUINHO

Foto via desconhecida

Vendedor ambulante de gelados em Lisboa, e o seu pregão:

                                               ESQUIMÓ FRESQUINHO!

Lou

À MESA COM GULBENKIAN

Calouste Gulbenkian e o Palacete Silva Graça

 Calouste Gulbenkian, arménio, homem de negócios e mecenas, que deixou a Portugal como agradecimento e legado a Fundação Calouste Gulbenkian e  para quem os  interesses principais eram” o petróleo, a arte e a horticultura”.
Viveu de um modo discreto os últimos 13 anos da sua vida até 1955 no já desaparecido Aviz Hotel, antigo Palacete Silva Graça da autoria do arqº Ventura Terra na Av. Fontes Pereira de Melo.
 Remodelado em 1931 pelo arqº Vasco Regaleira e inaugurado como hotel em 1933, funcionou até 1960.

O Aviz Hotel à época foi considerado "o mais sumptuoso hotel do mundo" devido quer à sua atmosfera quer à sua alta cozinha internacional.
Anguille Grillé à la Sauce Verte, Rouget en Papillote, Merluza à Vasco, Crevette au Curry, Langouste à la créme et au Porto...e pratos nacionais de bacalhau: Bacalhau como nós gostamos, Bacalhau  Pensado na cama...e Bacalhau à Conde da Guarda.
Talvez, como arménio, a Calouste os pratos de bacalhau não fossem os que mais apreciasse, mas como quando recebemos estrangeiros, os pratos de bacalhau são aqueles que mais gostamos que provem, escolhi assim, o Bacalhau à Conde da Guarda para revisitar o Aviz Hotel e sentar-me à  mesa .

Berenice Rugeroni Pessanha Cisneiros, neta de um dos proprietários do Aviz Hotel, Henry Rugeroni, compilou algumas receitas do legado gastronómico do Hotel, publicadas em revista pelo Unibanco em 2000.

Os Segredos do Aviz Hotel.Receitas com História

Bacalhau à Conde da Guarda

Ingredientes

• 1Kg bacalhau
• 2 dl azeite
• 1 cabeça de alhos
• 1 cebola média
• 1 /2 litro de natas
• Sal
• Pimenta
• Noz  moscada
• Manteiga
• Queijo parmesão

Preparação

Depois do bacalhau estar de molho durante mais ou menos 24 horas, conforme a espessura, coze-se e tiram-se as espinhas e as peles.

Faz-se um refogado com o azeite, os alhos e a cebola picados, sem deixar alourar.

Depois junta-se o bacalhau já desfiado e deixa-se refogar um pouco.

Deita-se num almofariz e pisa-se até ficar bem desfeito, numa massa fina.

Cozem-se as batatas sem casca e passam-se por uma peneira.

Junta-se o puré obtido ao bacalhau, ligando com as natas, até ficar num creme não muito fino.

Tempera-se ao gosto com sal, pimenta e noz- moscada.

Deita-se num pirex barrado com manteiga, polvilha-se por cima com queijo ralado e salpica-se com manteiga derretida.

Vai ao forno a corar e serve-se muito quente. Acompanha-se com pedaços de pão frito postos à volta do prato.

Seve-se com salada à parte.

Nota: Para esta salada sair bem existem dois ingredientes que têm de ser de muito boa qualidade: as batatas e os alhos.

Existe mais do que uma versão desta receita de bacalhau, no entanto a que era servida no Aviz era esta.

Lou

SPRING SALAD

Salada de alfaces

Estão uns dias lindos de sol, os morangos já cá estão, e apeteceu-me fazer uma saladinha para o almoço.

Como não quis sair de casa, juntei os vários ingredientes que tinha à mão.

• Variadas alfaces
• Camarões
• Tâmaras partidas e descaroçadas
• Pinhões
• Morangos
• Queijo Feta aos cubinhos
• Azeitonas pretas descaroçadas
• Manga aos gomos
• Vinagreta com azeite, vinagre balsâmico, flor de sal e molho dos camarões

Cozi os camarões, descasquei-os e reservei as cabeças.

Pus as cabeças num almofariz, pisei-as e extraí o líquido, o qual acrescentei ao azeite e ao vinagre balsâmico na regular proporção de 1/3 de vinagre para 1 medida de azeite. Temperei com o sal.

Misturei todos os ingredientes e reguei com a vinagreta.

A docura da fruta e do balsâmico, aliada à cremosidade do feta e ao crocante da alface tornam esta salada rica em texturas e com um sabor muito agradável a mar.

Ana

LES SAVEURS DU PALAIS

 LES SAVEURS DU PALAIS   
           

Baseado na história real de Danièle Delpeuch e em como se tornou a Chef privativa de François Mitterrand.

Director:

 Christian Vincent

Writers:

 Etienne Comar (screenplay), Christian Vincent(screenplay), 

Stars:

 Catherine Frot, Arthur Dupont, Jean d'Ormesson |See full cast and crew

Lou

ENGUIAS E MAGUSTO

Enguia grelhada com batata a murro e magusto  

Quando chega o calor e as praias estão cheias, passear junto aos rios é fresco e agradável.
Passear junto ao Tejo, visitar a Aldeia Avieira do Escaropim e almoçar no RESTAURANTE O ESCAROPIM, sabores do rio.

Magusto

Ingredientes

•   1/2 Pão de milho
•   1/2 Pão de trigo
•   Azeite
•   5 dentes alho
•   1 cebola
•   1 folha de louro
•   1 couve portuguesa em caldo verde
•   Sal q.b.

Preparação
Coloca-se o pão  com água a demolhar.
Faz-se um refogado com o azeite,  a cebola , os alhos  e a folha de louro. 
Quando a cebola estiver transparente,   coloca-se a couve   o caldo verde  e deixa-se cozinhar um pouco
Espremer  bem o pão e junta-se ao refogado. 
Mexer bem e juntar um pouco de água, para ficar tipo açorda.
Temperar com sal e pimenta.
Acompanha pratos de carne ou peixe.

Lou

À MESA COM CAMPO BAEZA

Casa Gaspar

A Casa Gaspar, de Campo Baeza sempre me atraiu, pela sua luz branca horizontal e contínua do seu "Hortus Conclusos", ou seja do seu Pátio.

Situada em Vejer de la Frontera, perto de Cádiz, aonde Campo Baeza viveu e descobriu a "A luz", que viria a influenciar todos os seus projetos, foi aí também que eu comi uns deliciosos "Calamares del Campo", prato este típico da zona de Huelva, feito não com lulas, mas com verduras, cebolas e pimentos verdes. No entanto podem acrescentar-se outros legumes à escolha.

Para este 1º sábado de sol primaveril, em que Campo Baeza se encontra em Portugal a sugestão de uns  "Calamares del Campo" a degustar  no Pátio da Casa ensolarado.Ler mais..

Calamares del Campo

Ingredientes

• Cebolas
• Pimento verde
• Farinha
• Sal
• Óleo para fritar

Preparação

Descascar a cebola e o pimento, tirando as sementes.

Lavá-los e colocá-los dentro de água e sal durante mais ao menos uma hora.

Escorrer as verduras e limpá-las num pano.

Dentro de um saco de congelação colocar a farinha e as verduras.

Sacudir até a farinha aderir.
Fritar em óleo bem quente, e servir imediatamente.

Lou

ISCAS COM TODOS

Iscas à Portuguesa

As iscas é um prato que saíu de cena cá em casa durante muitos anos.Até que por mão da Georgete regressou, com o toque que só ela sabe dar, desde o tempero das iscas até ao final, com o toque de mangericão, que faz toda a diferença.
Hoje, faz-se várias vezes e com mais um toque do Chef cá de casa, o tempero com vinho verde tinto.
Assim são as iscas com todos (família e amigos que se deliciam ao comê-las)...tipicamente Portuguesas.

Ingredientes

• 1Kg de figado de porco cortado em fatias finas
• 1 cabeça  de alhos fatiados
• 2 folha de louro
• Vinho verde tinto
• Azeite Verissimo a gosto
• Vinagre de vinho
• Sal q.b.
• Folhas de Mangericão
• Batatas para cozer

Preparação

Tempera-se o figado com alho, sal, as folha de louro, e o vinho verde tinto.
Deixe em tempero de um dia para o outroNuma frigideira coloca-se o azeite a gosto..
Escorre-se e  e fritam-se as iscas.
Depois de fritarem de ambos os lados, junta-se o molho da marinada e deixa-se cozinhar em lume brando.
Depois de bem passadas, junta-se o vinagre ao molho e deixa-se ferver mais um pouco.
Salpicam-se no fim com o mangericão e acompanha-se com  batatas cozidas.

Em Lisboa, na Baixa ainda há tascas aonde se pode comer uma sandes de iscas...e cheiram tão bem!

As finas tiras de fígado são habitualmente conhecidas por “Iscas”, enquanto  "Elas" são as batatas que as acompanham. Este prato tem como especial ingrediente o vinagre.
Segundo Albino Forjaz de Sampaio (1884-1949) na obra “Volúpia - A Nona Arte: a Gastronomia”, era um prato vulgar na Lisboa do século XIX e princípios do século XX... ler mais em

Lou

NIGEL NA COZINHA DO JARDIM

Nigel Slater é um dos mais reconhecidos Chefs Britânicos com crónicas e receitas no jornal inglês 

The Guardian, programas na TV BBC Food e vários livros publicados.

 Algumas imagens do seu mundo privado, aonde se esconde a  cozinhar e a cultivar ervas e legumes no seu jardim secreto.

Nigel Slater is one of Britain's best-loved cookery writers. Despite having written for food magazines since 1988, first at Marie Claire Magazine, then for the Observer, then in his own recipe books, it took a long time before he could be persuaded to transfer his skills to TV...Read more

Credits

 I wanted a space where I could hide

                                                    A COOK WHO WRITES...

Lou

PEIXE NA ASSENTA

Raia e choco frito

Peixe escalado com batata a murro

Cabana de pescador

Praia do porto de pescadores da Assenta, Ericeira

 Quantas vezes sonhamos em comer Bom Peixe com vista de Mar e acrescentar a isso em sitio que não escalde.Sai-se de Lisboa em direcção à Ericeira, continua-se no sentido de ribeira de Ilhas, Ribamar e a seguir aparece o desvio para a Assenta.Segue-se a direcção do porto, e desce-se até quase ao mar, sempre acompanhado de uma vista soberba.Lá em baixo está o CLUBE NAVAl, de decoração discreta, mas com peixe diferente...Grandes peixes escalados..acompanhados de batata a murro, não sem antes nos termos deliciado com um crocante de tiras de peixe fritos e uns rissóis. Isto tudo acompanhado de uma vista do Nosso Mar.

Lou

DE LUANDA COM AMOR

Mamão

Mamão

Gindungo

Gindungo

Ginguenga

 Na mala de porão, escondidos entre roupas e acessórios, vêem sabores e paladares de climas quentes para saborear neste tempo chuvoso...

Lou

ALMADA E SARAH À MESA

Auto-retrato com o grupo da Brasileira (1925)

Talvez numa tarde de Sábado passear pelo Chiado e tomar um café na Brasileira do Chiado, tal  como fazia  Almada e os seus amigos. Ou então revê-lo na exposição 

                                                            Almada por Se7e

  Lou                                            

BOCHECHAS DE PORCO ESTUFADAS EM VINHO DO PORTO

Bochechas de porco marinadas em vinho do Porto

É difícil nestes dias de Junho, o melhor mês do ano, com feríados pelo meio, ter tempo para escrever.
De qualquer modo, aqui vai esta receita, com base nas melhores bochechas de porco que comi até hoje.
Em Monsaraz há um pequeno restaurante, o Xarez, com uma vista privilegiada que completa a rigorosa confecção do Chef. Sem ter pretenções a ser crítica gastronómica, digo só que gostei muito das bochechas de porco (não vêm na lista, na net), das migas de espargos com ovos e enchidos, da tarte de lebre, da farinheira com ovos mexidos e da sericaia (eu dispenso as ameixas de Elvas que hoje em dia nunca faltam, mas que não fazem parte da receita original). O vinho era um Monsaraz tinto muito agradável!

Atenção, eu não comi isto tudo, veio para picar e dividir por todos! Tudo muito bom!

Sem nada a perder, pedi a receita ao Chef, que me disse que se marinavam as bochechas em vinho do Porto, cenouras ripadas, cebolas picadas, alhos, 3 cravinhos (foi a única quantidade que mencionou) e o vinho tinto - que não precisa de ir logo no início -, durante umas horas. Perante a minha pergunta sobre se selavam a carne primeiro (armada em entendida...) , respondeu que antigamente sim, mas agora não. Continuando, disse que vai então ao lume em fogo lento com o caldo da marinada e o vinho tinto.

E pronto, a partir daí, esperei por sábado, fui ao meu mercado de Alvalade ver se encontrava o porco e as suas bochechas, tagarelei como sempre com a senhora do talho e fui para casa tentar refazer a receita, sem a minha menina mais nova, que este fim de semana não está em casa, unfortunately!

Ingredientes para 4 pessoas

• 1 kg bochechas de porco (se for prato principal, devem ser duas/pessoa)
• 4 cenouras ripadas
• 3 cebolas às rodelas finas
• 3 alhos francês
• 3 ramos de aipo
• 1 cabeça de alho
• 3 cravinhos
• 1 ramo de cheiros (salsa, tomilho)
• 3 fl louro
• sal e pimenta
• azeite e banha
• Vinho Tinto a cobrir as bochechas na marinada
• 1 cálice de Vinho do Porto

Deixei as bochechas a marinar em todos os elementos logo desde o início.
De seguida, embrulhei as bochechas num pouco de farinha (esta vai dar corpo ao molho) e selei
-as numa mistura de azeite e banha. Juntei o líquido da marinada e deixei ferver para retirar o alcool aos vinhos. De seguida juntei as cebolas, deixei uns 10 minutos e introduzi as cenouras. Deixei cozer  mais 10 minutos, juntei os restantes ingredientes e deixei a fervilhar  em lume muito baixinho durante 3 horas, até estarem bem estufadinhas.

Acompanhei as bochechas com batatas fritas, tal como foi servido no Xarez. Arranjei uma saladinha de tomate com orégãos, e sentei-me na varanda a aproveitar o sol de Junho com um copo de vinho e as minhas bochechas. Não estava melhores, mas equivaliam.

Ana.

TOM DE VERDE ALFACE

Quando se compra uma alface para salada, sobra sempre imensa. Daí, puder aproveitar o que resta e fazer uma sopa com um toque de coentros no final.

Sopa de Alface aromatizada com Coentros

Ingredientes

• 1l de água
• 1 alho francês
• 1 dente de alho
• 2 courgettes
• 2 CS azeite
• 1Cs sal marinho
• 1 ramo de coentros
• croutons

Preparação

Partem-se os legumes todos em pequenos bocados.

Entretanto tenho água a ferver na chaleira eléctrica e cubro os legumes com a água quente, que cozem cerca de 20m.

Depois de cozidos, junta-se os coentros, o sal e o azeite. 

Tritura-se emulsionando e vai-se acrescentando mais água fervida até à consistência desejada.

Serve-se acompanhada de  croutons.

Lou

COELHOS DE PÁSCOA

Coelhos de chocolate

Apeteceu-me fazer uns coelhos de chocolate de páscoa, mas que fossem rápidos, ou seja, sem o trabalho de derreter, temperar, voltar a derreter o chocolate, etc.

Assim, socorri-me desta receita muito fácil de bolo de chocolate, à qual não é necessário bater claras em castelo. É só misturar tudo no forno e dá um bolo grande e fofo. 

Muito bom principalmente quando fica pouco cozido.

Ingredientes

6 ovos

1 chávena açúcar

2 chávenas de farinha com fermento

1 c chá fermento

1 chávena chocolate em pó de boa qualidade

1 copo de água muito quente

Juntam-se os ovos com o açúcar. De seguida, junta-se a farinha com o fermento, o chocolate em pó e o copo de água.

Untei e enfarinhei as forminhas dos coelhos e ovos de páscoa, coloquei a mistura, e foi a forno 180º durante uns 25 min. 

Dá para muitos coelhos e ovos. Estes têm de comprimento 8 cm. Ao coelho de cima, enchi a orelha e coloquei-lhe um colar de leite condensado.

Ana.

AMÊNDOAS DE MILÃO

Amêndoas com canela

Fui comprar  amêndoas ao supermercado e só havia uns pacotinhos com um fancy look e com amêndoas importadas da Alemanha.

Sem me querer alongar em considerações irritadas, digo só que não comprei e fui de carro mais 15 min. tentar outro supermercado, lembrando-me das tardes que passava em Marim (Algarve), na quinta do meu padrinho, a baloiçar numa cama de rede sob uma amendoeira.

Consegui finalmente comprar umas amêndoas portuguesas.

Mais contentinha, fui para casa!

Gosto muito destas amêndoas com canela.

Fáceis de fazer, estão prontas em meia-hora.

Ingredientes

• 250 gr. amêndoas com pele
• 250 gr. açúcar
• 10 c. sopa de água
• 2 c. sopa canela em pó

Preparação

Põem-se ao lume as amêndoas com o açúcar e a água. Vai-se mexendo ocasionalmente.

Passados aproximadamente 15 min, o açúcar começa a transformar-se em areia.

Nessa altura, junta-se a canela, mistura-se com a colher de pau e espera-se um pouco até que o açúcar se dissolva novamente e vá envolvendo as amêndoas num escuro e brilhante xarope.

Quando estiverem todas cobertas, neste processo não nos podemos distrair nem afastar do lume, deitam-se muito rapidamente sobre uma mesa de pedra oleada e separam-se com dois garfos, ou melhor ainda, com dois dedais metálicos nos dedos.

Ana

PASSION SWEET

Lemon curd

O lemon curd é o doce dos doces.

Aveludado, doce e adstringente, provoca as papilas gustativas, não se conseguindo parar de comer, ficando-se a salivar, a tirar mais um pouco, a saborear, repetindo e repetindo até a razão comandar os gestos!

Ingredientes

• 300 ml de sumo de limão
• raspa de 6-8 limões biológicos 
• 225 grs manteiga sem sal aos pedacinhos
• 575 grs de açúcar branco
• 5 ovos biológicos

Ralar a casca dos limões na zona mais fina do ralador com cuidado para não ralar a parte branca e azeda.

Tirar o sumo aos limões perfazendo os 300 ml. É muito importante usar-se limões biológicos não encerados.

Colocar uma  tijela de vidro preparado para temperaturas quentes tipo pyrex sobre um tacho com água a fervilhar, o chamado banho-maria. Ter atenção para não deixar a água quente tocar no fundo da taça.

Colocar lá dentro o sumo de limão passado por um passador de rede, as raspas, o açúcar e a manteiga.

Este doce, sem dificuldade aparente, requer tempo de dedicação, não permitindo distracções.

Daí o nome de doce de paixão!

Vai-se mexendo devagar, com a colher de pau, até dissolver todo o açúcar e derreter a manteiga. Não pode ferver para não talhar.

De seguida, batem-se os ovos muito ligeiramente e juntam-se devagar e em fio à mistura, através de um passador de rede, continuando ao lume.

Continua-se a mexer com a mesma paciência e dedicação até o doce cobrir as costas da colher de pau.

Então é só verter nos frascos esterilizados. Aguenta-se 1 mês no frio.

Garanto que sobre uma bola de gelado de natas, salpicado com amêndoas laminadas e torradas por cima, é uma sobremesa divinal!

Ana

TARTE PRIMAVERA

Base (massa quebrada)

• 450 gr. de farinha sem fermento
• 
  
• 180 gr. margarina
• 
  
• 1,5 sopa de azeite
• 
  
• 1,5 dl água
• 
  
• 1 gema de ovo
• 
  
• sal

Recheio

• 260 gr. requeijão (ou 1,5 caixinhas de 170 gr)
• 
  
• 500 gr. de espinafres congelados
• 
  
• 4 ovos biológicos
• 
  
• 100 gr. de emmenthal ralado
• 
  
• 200 ml. natas
• 
  
• Sal e pimenta q.b.

Base

Põe-se a farinha misturada com o sal numa tijela e junta-se a margarina refrigerada e cortada aos cubos. Trabalha-se só com as pontas dos dedos e rapidamente até ficar com a consistência de migalhas de pão.

Depois abre-se um buraco no meio e deita-se o azeite, a gema de ovo e a água. Liga-se, passa-se a massa para a bancada de pedra, amassa-se um pouco, embrulha-se em papel filme e reserva-se no frigorífico durante pelo menos ½ hora.

Forra-se a tarteira com a massa, pica-se o fundo e cobre-se com papel manteiga amachucado sobre o qual se deitam feijões ou quaisquer bolinhas de barro para fazer peso.

Vai ao forno a cozer 20 min a ½ hora.

Como esta quantidade dá para duas tartes, pode dividir-se a massa em duas e guardar metade no congelador.

Recheio

Cozem-se os espinafres durante 10 min e só com umpouco de azeite no fundo do tacho, dado que eles já deitam muita água. Após a cozedura, picam-se e espremem-se na mão para a tarte não ficar aguada e reservam-se.

Misturam-se as natas com o queijo ralado, os ovos, o requeijão, o sal e a pimenta e os espinafres escorridos e picados com uma faca.

Costumo usar um requeijão leve, oposto ao de Seia, para a tarte não ficar tão gorda.

Montagem

Coloca-se o recheio dentro da tarte e vai ao forno a 180º, aproximadamante 20min a 30 min.

Esta tarte é muito leve e cremosa, ao mesmo tempo. Gosto de acompanhar com uma salada de tomate pouco temperada, quase só com sal.

Ana

PRIMITIVE KNIFE

Primitive knife by Michele Daneluzzo

Fonte: Dezeen

Ana

BOM DOMINGO

Acorda-se mais tarde, quase a horas de almoço, então talvez comer algo mais ligeiro, mas cheio de energia que nos vai preparar para mais uma semana de trabalho!

Morangos, Iogurte de Soja, com toques vermelhos de bagas de goji e negro de sementes de cânhamo.

A repetir todos os dias, mas talvez  juntar uns Corn Flakes 

Lou

TEMPO DE MORANGOS

O Inverno está no fim, o tempo continua invernoso, mas os morangos já estão vermelhos e doces.

Talvez combiná-los com outras frutas e fazer uma outra versão da salada de frutas!

Espetadas de salada de frutas variadas, para 

UM FINAL COLORIDO!

Lou